中國是世界第一的豬肉消費大國，盡管近些年隨著生活富裕、口味多元，全國豬肉消費總量已從2014年最高峰時的5719萬噸下降到去年的5489萬噸，但仍然穩(wěn)占全球一半份額[1]——也就是說，中國人口雖然只是世界五分之一，但每兩斤豬肉里就有一斤是被中國人吃掉的。
全世界80%的豬肉消費來自中國、歐盟、美國這三大市場，但美國人最愛吃的其實是牛肉（占其肉類消費的60%），豬肉僅占不到40%。這樣的狀況由來已久，早在中國還貧窮落后的1937年，中國的養(yǎng)豬數(shù)量就已以7107萬頭，超過了美國的5903萬[2]。
如果按豬肉的年人均消費量來說，中國人不算是最能吃的——去年人均吃掉39.39公斤，2001年才30公斤，而同年歐盟十五國的人均年消費豬肉就已達(dá)到43.2公斤，最愛吃豬肉的西班牙人高達(dá)66.6公斤。
不過，在中國人自己的肉食結(jié)構(gòu)里，豬肉卻毋庸置疑地拿下了最大份額：去年中國人所吃的肉食中，高達(dá)86.27%都是豬肉，除了蒙藏青寧疆等西部內(nèi)陸省份因為宗教、風(fēng)土等原因，還較多食用牛羊肉外，其余各省區(qū)的肉食都無一例外地以豬肉為主。根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織的數(shù)據(jù)，1979年中國飼養(yǎng)的綿羊數(shù)量世界第三，山羊則世界第一，盡管如此，羊肉產(chǎn)量還不到豬肉的5%。
如果與我們的近鄰日本對比，這一點非常突出，甚至可說是中國文化的一大特點。
日本人在明治維新之前是不吃肉的，唯獨沖繩飲食習(xí)慣深受中國（尤其是福建）影響，雖然1609年薩摩藩就出兵控制琉球王國，至今“經(jīng)常令日本人不解的是，沖繩人食用豬肉較多，且連皮一起吃，而我們知道這是中國占主體的漢族人自漢朝以來形成的飲食文化”[3]。日本明治時期才開始豬肉普及，徐靜波發(fā)現(xiàn)，“這一時期，恰好也是中國菜在日本逐漸普及的年代”。盡管如此，1957年日本的肉類消費中，豬肉也只和牛肉、鯨肉一樣，各只占四分之一強。盡管日本的飲食習(xí)慣本身相當(dāng)特殊，但像中國這樣豬肉一枝獨秀的現(xiàn)象，同樣是很不尋常的。
這可不只是一個口味的問題。美國人類學(xué)家馬歇爾·薩林斯曾不無諷刺地指出，如果歐美人的主食不是牛肉而是狗肉的話，那么他們的糧食生產(chǎn)、耕牛、飲食文化，乃至整個國際貿(mào)易都會隨之發(fā)生改變。這句話反過來說，也可以提醒我們：中國人這么愛吃豬肉，其實本身也是一種文化適應(yīng)和社會結(jié)構(gòu)調(diào)整的結(jié)果，由此入手，或許可以讓我們看到中國歷史變遷的另一個側(cè)面。
為什么是豬肉？
吃豬肉，乍看就像風(fēng)俗，只是一個約定成俗、很難講出理由的飲食習(xí)慣。法國人類學(xué)家克勞德·菲斯勒（Claude Fishler）曾說：“當(dāng)我們觀察與人類飲食習(xí)慣相關(guān)的象征和文化表現(xiàn)時，只能接受如下的事實，其中大部分都很難講出什么道理來，其固有的持久性完全是任意的原因造成的。”不過，文化人類學(xué)者馬文·哈里斯認(rèn)為，一種文化下的人們選擇吃某種食物而排斥另一種食物（例如昆蟲高蛋白，東南亞人也吃，但歐美人極為厭惡）都有特定社會原因可以追溯，而這其中，最大的謎團就是為何某些文化會禁絕食用牛肉（如印度）和豬肉（如伊斯蘭、猶太文化）。
在《好吃：食物與文化之謎》一書中，他給出了解釋：對原始社群來說，吃肉與否可能威脅到這些社群的生存。首先，動物蛋白比植物蛋白要消耗更多能量，“如果谷物給動物吃，動物肉再給人吃，那么對于人的消費來說，大約9/10的熱量和4/5的蛋白質(zhì)就浪費掉了”，因而像印度社會干脆提倡不殺生、素食，這樣能養(yǎng)活更多人口；近代愛爾蘭也是，人們被迫只靠種植土豆為食，到1805年時，愛爾蘭人幾乎不吃肉了。
但這不能解釋為何人們選擇特定的肉食，因而更重要的是另一點：即選擇的這種食物必須能和人們的整個生活習(xí)慣緊密結(jié)合，“四種主要宗教——印度教、佛教、猶太教和伊斯蘭教的最重要的食物好惡，恰恰處在有利于其信仰者們的營養(yǎng)和生態(tài)利益的平衡狀態(tài)”，這絕不是偶然的。
老祖宗在設(shè)置這樣的安排時，考慮的遠(yuǎn)不僅僅只是“營養(yǎng)”和“口味”的問題，而是這一肉食生產(chǎn)和消費對整個社群生活的影響。人和家畜在進食后，都可以將之轉(zhuǎn)化為另一種形式的能量，而其它能量則在轉(zhuǎn)化過程中（主要是熱能）被消耗了。在工業(yè)革命之前，生物轉(zhuǎn)換是唯一重要的轉(zhuǎn)換，統(tǒng)治者掌控的人口和牲口越多，就相當(dāng)于掌握著更多的累積儲量和能源。馬文·哈里斯指出，豬在把植物轉(zhuǎn)化為肉的效率和速度方面是家畜中潛力最大的，一生中能將飼養(yǎng)35%的能量轉(zhuǎn)化為肉，而羊只能轉(zhuǎn)化13%，牛則僅有6.5%。從效率評價的角度來說，這意味著豬可以更有效地將初級食物轉(zhuǎn)化為生物化學(xué)能量儲存起來。
既然如此，那為什么一些宗教禁食豬肉呢？不是因為它“不潔”，因為中東在遠(yuǎn)古也養(yǎng)豬（家豬最早就是在新月沃地北部土耳其和敘利亞交界地區(qū)馴化的），而是因為它無法很好地整合進社群生活中。
通常來說，家畜在活著的時候有三種方式可供反復(fù)利用：牽引力、奶、毛。牛和馬都能提供畜力和乳制品，綿羊則主要是提供毛料，但豬卻不同，事實上無法以上述任何一種方式利用。豬還是相當(dāng)特立獨行的動物，無法像牛、馬、羊那樣成群放牧，而圈養(yǎng)的話則與游牧生活方式?jīng)_突。野豬原生活在叢林里，沒有汗腺（因而它不得不在泥坑里打滾，以此物理降溫），非常需要陰涼和水源，很難適應(yīng)暴露日曬的地方，簡單地說，森林、水源豐沛的地區(qū)適合養(yǎng)豬，多日照、干旱的地方則不適合養(yǎng)豬。這樣，在中東地區(qū)要飼養(yǎng)豬，就比飼養(yǎng)牛馬羊等反芻動物需要付出高得多的代價，“沒有哪一個在干旱地帶的游牧的人群是養(yǎng)豬的，原因很簡單，很難保護豬群不受炎熱、日曬的威脅，在從一個營地向另一個營地的遠(yuǎn)距離遷移中又缺少水的供應(yīng)”。
這也罷了，更大的問題在于，豬和我們?nèi)祟愐粯邮请s食動物，事實上是除了猿猴類之外，在消化器官和營養(yǎng)需求方面最接近人類的一種哺乳動物。也就是說，牛馬羊和人類的食物不沖突，畢竟人不能直接吃青草，但豬卻和人類存在爭食的可能，需要以剩菜剩飯去養(yǎng)活它們。再加上人們養(yǎng)豬只有吃肉這一個目的（在中國歷史上還能利用豬鬃做紫毫筆，但這是很次要的），此時如果社群所處的整個生態(tài)環(huán)境不適宜，豬這種動物就變得可有可無，“甚至比沒有用還要不如”，因為它會變成極大的累贅，乃至危及人的生活處境，為此，一些族群為了共同體的生存，以宗教戒律的方式規(guī)定禁食豬肉。這很可能就是這一食物禁忌的真正根源。
歐洲歷史可以印證這一點：古羅馬人就很喜歡吃豬肉，在中世紀(jì)，“對農(nóng)民與勞苦大眾而言，森林是利益之源。飛禽走獸也去那里覓食。尤其是豬，它們在秋天的森林中養(yǎng)得膘肥體壯。對貧困農(nóng)民而言，豬是財富之源，橡樹果落下之后，農(nóng)民便會殺豬，若冬天食草不足，豬肉便是基本的生計保證。”但這有個前提，便是有足夠多遮陰、多水、雜食豐富的小片林地。事實上，全世界最喜歡豬的文化，例如通古斯、新幾內(nèi)亞等地，幾乎都是這樣的生態(tài)環(huán)境；而在中東地區(qū)，則隨著環(huán)境的不斷開發(fā)破壞，人們變得對豬肉越來越排斥。
就此而言，中國人對豬肉的選擇，實際上是一種“生態(tài)適應(yīng)”的結(jié)果，也就是說，豬能比其它家畜更好地適應(yīng)中國社會的農(nóng)業(yè)生活形態(tài)，而不像游牧生活對豬那么排斥。當(dāng)然，中國歷史上也有環(huán)境開發(fā)帶來的破壞，但與中東不同的是，中國人口重心的分布在中古以后倒是轉(zhuǎn)向了相對濕潤的地區(qū)，因而養(yǎng)豬不僅沒有成為人們的負(fù)擔(dān)，反倒對生活大有助益。
新石器時代豬形陶罐
南方化：中國飲食文化與生活方式的變遷
中國人不是一開始就愛吃豬肉的。先秦在祭祀中使用的“三牲”指馬、牛、羊，豬的地位要低得多。就造字來看，“羊”與一系列寓意美好的字相關(guān)，如“美”、“祥”、“義（義）”，因而在祭祀、飲食中，其地位遠(yuǎn)非豬肉可比。
羊肉占主導(dǎo)地位，原因之一是中國歷代為保護耕牛而禁食牛肉，而先秦兩漢時期中國文明的重心也在北方，當(dāng)時地廣人稀，養(yǎng)羊可謂因地制宜?！吨袊嬍呈贰肪矶谑崂頋h代文獻后指出：“似乎應(yīng)該這樣說，在西漢武帝以前，豬肉不是西北地區(qū)居民的肉類食物；從西漢中期開始，豬肉逐漸成為當(dāng)?shù)匕傩盏氖澄铮恢翓|漢時期對豬肉的食用則趨于普遍。不過，從總體上說，牛、羊肉一直是漢代西北居民肉類食品中的重要組成部分?！北M管如此，隨著農(nóng)業(yè)定居生活的安穩(wěn)，兩漢時期養(yǎng)豬的人家還是相當(dāng)普及，這在各地出土的陶豬、陶豬圈中均可看出，“家”、“溷”這樣的字也表明，當(dāng)時豬圈與農(nóng)業(yè)定居生活息息相關(guān)?！妒酚洝へ浿沉袀鳌飞踔劣小皾芍星ё沐?，此其人皆與千戶侯等”的說法，可見養(yǎng)豬已能致富。
在魏晉之后，受北方“五胡亂華”的影響，豬肉的上升勢頭被迅速逆轉(zhuǎn)，羊肉再度稱霸中國人餐桌數(shù)百年之久。北魏楊衒之著《洛陽伽藍(lán)記》“報德寺”條明確提到“羊者是陸產(chǎn)之最，魚者乃水族之長”。
研究中國飲食文化史的學(xué)者王利華發(fā)現(xiàn)，南北朝時期，華北畜產(chǎn)結(jié)構(gòu)有一次重大變化，“除馬、牛、驢等役畜牧養(yǎng)之外，羊在肉畜生產(chǎn)中占據(jù)了絕對的支配地位，而豬的地位則明顯下降。直到若干個世紀(jì)以后，豬方才又取羊而代之成為華北的首要肉畜，并一直維持到當(dāng)代?！边@毫無疑問與當(dāng)時華北的農(nóng)業(yè)衰退有關(guān)，譚其驤曾發(fā)現(xiàn)，在南北朝時期黃河曾出現(xiàn)一段長期安流的局面，而其根本原因是華北各地土地荒蕪，游牧民族入侵后以放牧部分取代了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。
唐代前期，貴族仍是沿襲北朝風(fēng)習(xí)，喜歡羊肉，餐桌上甚少見到豬肉。荷蘭漢學(xué)家高羅佩在《大唐狄公案·紅閣子》中，開篇寫到狄仁杰“心想飲完香茶，即去客店湯池沐浴，再美美吃一頓豬肉菜飯，便上床早睡”，這其實是極不可能的，狄仁杰作為一個太原人，又身居高官，在唐初的社會氛圍中，不大可能放棄“羊羔美酒”，卻想著去吃“豬肉菜飯”，這未免不合邏輯。
北宋時宮廷中推重的還是羊肉，宋人宋周煇《清波雜志》卷九說得明白：“西北品位，止以羊為貴?！?/strong>皇宮“御廚止用羊肉”，原則上“不登彘肉”。據(jù)《宋會要》記載，宋神宗時，一年御廚支出為羊肉434,463.4斤（每天超過一千斤），常支羊羔兒19口，豬肉4,131斤，豬肉比例還不及1%。1127年初在向南侵的金兵交付巨額歲貢后，京城開封城內(nèi)物價飛漲，但豬肉仍是最便宜的：“豬肉一斤六貫，羊肉一斤八貫，牛馬肉至二萬亦無得者?！碑?dāng)時因銅錢缺乏，朝廷允許人民按每貫770錢繳納賦稅，那么二萬錢相當(dāng)于近三十貫。宋朝當(dāng)時喪失的半壁江山正是羊的主產(chǎn)區(qū)，“斷了羊肉的主要來源，自然只能接受豬肉、水產(chǎn)、海味等南方食物，但從習(xí)慣和感情上還是放不下對羊肉的強烈嗜好，因此宮中的主要肉食仍是羊肉”，甚至專門在湖州培養(yǎng)出了特殊的“湖羊”品種。
直到南宋之前，豬肉在人們心目中一直都是廉價、不上臺面的肉食。漢代雖有人靠養(yǎng)豬致富，但《淮南子·氾論訓(xùn)》指出：豬肉之所以成為祭祀時的上牲，“非彘能賢于野獸麋鹿也，而神明獨饗之，何也？以為彘者家人所常畜，易得之物也?！?/p>
中古時期在北方推崇羊肉的霸權(quán)之下，中醫(yī)在很長時間里對豬肉的營養(yǎng)價值也估計甚低。南朝陶弘景《名醫(yī)別錄》及唐代孫思邈《千金方》均認(rèn)為豬肉久食容易得病。唐慎微《重修政和證類備用本草》卷一八《豚卵》云：“凡豬肉，味苦，主閉血脈，弱筋骨，虛人，肌不可久食，病人金瘡者尤甚?！鄙踔林钡矫鞒顣r珍著《本草綱目》中，仍延續(xù)中醫(yī)的傳統(tǒng)觀念說豬肉“苦、微寒、有小毒”。北宋時這種觀念仍在流行，描繪當(dāng)時開封城市繁華的《清明上河圖》上，城市空地上也養(yǎng)豬，易養(yǎng)故而價廉；南宋時首都臨安的豬肉也比供給上層社會的羊肉便宜得多，豬肉屬于平民肉食。當(dāng)時人說到岳飛生前儉樸，就說“飛自奉甚菲薄……屬官會食，惟煎豬肉、虀面”。
宋代張擇端《清明上河圖》上的豬
真正開始逆轉(zhuǎn)這種評價的，是當(dāng)時引領(lǐng)飲食潮流的文人階層。這其中最關(guān)鍵的人物無疑是北宋詩人蘇軾，他在被貶官到黃州時，烹煮了流傳至今的“東坡肉”，寫下了《豬肉頌》：“洗凈鐺，少著水，柴頭罨煙餡不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯食，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管?！保ā稏|坡續(xù)集》卷十）南宋詩人陸游也有詩《貧居時一肉食爾戲作》：“怪來食指動，異味得豚蹄。”（《劍南詩稿》卷八十）
由這些詩句可見，豬肉在當(dāng)時顯然是廉價的肉食，豬蹄可能還是很少人吃的邊角食料（故稱“異味”）。這不是一個偶然的現(xiàn)象，在中晚唐以后，文人階層挖掘出了很多這一類以往少有人注意的廉價食材（尤其是螃蟹、竹筍和蔬菜），并以自己的詩文為之賦予特殊的文化價值。
值得注意的是：蘇軾所居住的黃州和陸游長住的紹興都位于南方，具有適宜養(yǎng)豬的生態(tài)環(huán)境?！睹珎鳌粪嵐{所謂“豕之性能水”、《禮記·月令》鄭注“彘，水畜也”、《史記·貨殖列傳》所記“澤中千足彘”，這些都證明，中國人早就注意到豬因為沒有汗腺而喜歡陰涼多水的地方，在中國北方植被生態(tài)遭破壞、土地干旱化之后，恰巧中國的人口重心也不斷向南移動，而在南方的環(huán)境里，養(yǎng)豬顯然遠(yuǎn)比養(yǎng)羊更為適合。
南宋是中國人肉食消費轉(zhuǎn)向豬肉的決定性時期，因為歷代禁止屠牛食肉，馬肉、狗肉原屬邊緣，人口重心又已大大向南移動，豬肉由此取代了原先羊肉的主導(dǎo)地位。雖然在元代宮廷里，占主導(dǎo)的仍是蒙古人的口味（忽思慧《飲膳正要》，所記95種珍奇菜肴，其中竟有76種用羊肉），但民間卻已遠(yuǎn)非如此。元代時旅行家白圖泰來到中國，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)很少看到羊肉：“自興阿興至汗八里城間，全路如是。逆旅中，客人所須飲食，無不俱全。而雞鵝味尤美。惟羊肉在中國頗罕，恒不易見?！彪m然他作為穆斯林，沒提到豬肉，但到北京這一路都沒太看到羊肉，可見當(dāng)時即便在北方，羊肉也不多見了。
劉樸兵在《唐宋飲食文化比較研究》中認(rèn)為，“經(jīng)過南宋一代民風(fēng)的轉(zhuǎn)換，中國飲食中的首選肉食最終由羊肉演變?yōu)樨i肉。但隨后蒙古族的南下、元朝的建立在一定程度上遲緩了豬肉的快速上升勢頭，直到明代初年豬肉菜最終成為中國人的首選肉食，并獲得‘大肉’的稱號”，他認(rèn)為，中國肉食結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)型到明代初年終于徹底奠定，豬肉由此成為中國人餐桌上最常見的肉食。
如果和中國人口地理結(jié)構(gòu)、社會生活習(xí)慣的變遷對比來看，可以說豬肉的“逆襲成功”正折射出中國社會的“南方化”歷程宣告完成。根據(jù)吳松弟等著《中國移民史》第三卷，西漢時公元2年南方僅占全國戶口數(shù)19%，到南宋滅亡、蒙元統(tǒng)一天下時，由于北方長期戰(zhàn)亂破壞，南方人口所占比重竟高達(dá)89.8%！此后隨著北方社會人口恢復(fù)增長，雖有波動，但南方在人口比重中仍保持絕對優(yōu)勢，1820年仍占72.6%之多。對南方人來說，養(yǎng)豬顯然比養(yǎng)羊更能整合進自己的農(nóng)業(yè)生活之中。
明代仇英《清明上河圖》局部
豬肉優(yōu)勢地位的確立與農(nóng)業(yè)社會
在明初之后，豬肉在中國人肉類消費結(jié)構(gòu)中的優(yōu)勢地位已牢不可破，俞為潔在《中國食料史》中明確指出：“明清畜牧業(yè)的最大特點是養(yǎng)豬業(yè)逐漸反超養(yǎng)羊業(yè)?！?/strong>
晚明時西方人東來，很自然地就注意到了這一點，如葡萄牙人、多明我修士Gaspar da Cruz《中國志》第十二章就提到中國人養(yǎng)殖了“無數(shù)的豬，豬肉是他們最愛吃的，他們把豬肉制成非常奇特的腌肉”（《十六世紀(jì)中國南部行紀(jì)》）。明末的另一位歐洲傳教士則說：“中國人是全世界上最大的吃客，什么都吃，特別好吃豬肉，對他們來說越肥越好吃。”英屬毛里求斯總督羅伯特·法夸爾在1805年致函給東印度公司官員時提議將中國勞工充作勞動力，但將他們移居海外時，船上得裝載一定數(shù)量的豬，因為中國人喜歡吃豬肉。民國時的“中國通”卡爾·克勞則以一種幽默的方式傳達(dá)出中國人對豬肉的特殊偏好：“一個中國朋友告訴我，他不能理解，為什么夏洛克堅持索取一磅沒有商業(yè)價值的人肉。如果這個猶太人索取一磅豬肉，他可能更容易理解這個場景?！?/p>
夏洛克，莎士比亞《威尼斯商人》中的人物，放高利貸者，曾與人約定到期不還錢要從負(fù)債者身上割一磅肉。
西方人來華的明清時代，豬肉已經(jīng)是中國人的主要肉食，至今未變。明代本身就是中國歷史上少有的南方人開創(chuàng)的統(tǒng)一王朝，開國皇帝朱元璋及其主要功臣都大多出身于江淮地區(qū)。雖然行事荒唐的明武宗一度因皇室“朱”姓而禁止養(yǎng)豬，但他死后養(yǎng)豬業(yè)很快恢復(fù)。伊永文在《明代的衣食住行》中明確指出：“在明代諸種肉食中，食用豬肉仍是第一位的。美食家齊如山收藏的明代兩張半飯館的菜單，其中就沒有牛、羊肉，主要還是豬肉。正像利瑪竇曾經(jīng)說過的：中國的‘普通人民最常吃的肉是豬肉’?！?/p>
明朝滅亡后，豬肉的這一優(yōu)勢并未動搖。這不僅是因為人口重心偏南的局面已經(jīng)形成，還因為特殊因素：以往入主中原的鮮卑、蒙古等北族大多是喜食牛羊肉的游牧民族，但建立清朝的滿族卻是漁獵民族，和漢人一樣喜歡豬肉，甚至有過之而無不及。
清代沈源 《清明上河圖》 局部
據(jù)《三國志》記載，其祖先挹婁就已經(jīng)是“其俗好養(yǎng)豬，食其肉，衣其皮。冬以豬膏涂身，厚數(shù)分，以御風(fēng)寒?！保ā度龂尽肪砣枛|夷傳）因為他們所處的東北森林環(huán)境，雖然寒冷，卻并不缺水和雜食，剛好非常適合養(yǎng)豬，豬皮、豬油還能御寒。俄國人類學(xué)家史祿國在其名著《滿族的社會組織：滿族氏族組織研究》指出：“在滿族人的生活中，生豬飼養(yǎng)實際上是最重要的。豬肉是滿族人主要的肉類食品，就像漢族人一樣。他們無論舉行什么儀式都要吃豬肉，而豬肉也是神靈最喜愛的食物（在祭祀中）。生豬是支付彩禮、贖金等等的單位?！薄稘M族生態(tài)與民俗文化》甚至稱“滿族民眾喜食豬肉已成積習(xí)，民間素有‘親不過娘舅，香不過豬肉’的說法”。這種對豬肉的熱情絲毫不亞于漢人，如今東北菜里的豬肉燉粉條、殺豬肉等，恐怕其潛在源流倒是來自原本滿族的飲食習(xí)慣。
因此并不奇怪，“從東北入主中原的清皇室，一改過去宮廷飲食以羊肉為主的習(xí)慣，開始以豬肉為主……而且祭祖也以豬牲為主”，俞為潔《中國食料史》甚至據(jù)此認(rèn)為正是“滿人對豬肉的熱愛，帶動了全國大部分地區(qū)食用豬肉的熱情，改變了漢人對豬肉的看法，豬肉由此上升為全國最主要的肉食原料?！边@個說法當(dāng)然不免夸張，豬肉的優(yōu)勢地位至遲在明初便已確立，滿族建立的清朝只是恰好又施加了助力。
隨著豬肉稱霸中國人的餐桌，它的身價也水漲船高。雖然明清時期肉類價格的記載較少，但近代的很多記載都表明，中國各地豬肉的價格甚至還超過牛羊肉，與一千年前宋代時低廉的形象迥然不同。日本人中野孤山1912年游歷四川，發(fā)現(xiàn)在成都，每斤豬肉售價120文，羊肉60文左右，牛肉僅50文，“豬肉的價格基本上是牛羊肉的兩倍，這與我國正好相反”。1921年浙江社會經(jīng)濟調(diào)查表明，當(dāng)時杭州等地豬肉每斤0.24元，牛肉僅0.14元。山西太原的士紳劉大鵬在1930年的日記中記載，“百物之價騰貴異常，每斤豬肉大洋八角，羊肉每斤六角”。1940年代初對四川小鎮(zhèn)興隆場的調(diào)查也證實，當(dāng)?shù)貛缀酢皬牟辉讱ⅰ彼＃柏i肉是目前最重要的肉食來源”，市場上“羊肉賣得比豬肉便宜許多”。直至1974年法國作家羅蘭·巴特來中國游歷，仍發(fā)現(xiàn)市場上豬肉比牛肉賣得貴：豬肉8毛錢一斤，而牛肉是7毛。
人類學(xué)家楊懋春在1945年出版的《一個中國村莊：山東臺頭》中，認(rèn)為這是由于某種文化心理：“集市日可以看到幾百頭豬宰好了在賣，而牛卻只有一兩頭。牛肉的價格一般低于豬肉，這是人們厭惡殺牛的直接結(jié)果。在體面的宴會上用牛肉招待客人是對客人的侮辱，至少是不恰當(dāng)?shù)?。這種感情非常普遍，所以即使在荒年，牛肉的價格也不上漲?！彼麤]有提到羊肉，但從他的描述來看，即便在山東這樣的北方地區(qū)，當(dāng)時集市上主要的肉類也是豬肉，而且售價不低。
對傳統(tǒng)社會而言，食肉是難得的奢侈。民國初期的北京，由于市民收入低，食肉極少，每人每日僅6.3克（相當(dāng)于一年2.3公斤），相比起澳大利亞每人每日306克（一年111.7公斤）僅及2%[4]。不過，有趣的是，北京可能因為長期近邊塞，雖然清代滿族人喜食豬肉，但1926-27年間社會學(xué)家陶孟和調(diào)查城內(nèi)48家共220人后卻發(fā)現(xiàn)：“我國人向以喜食豬肉著稱于世。今據(jù)北平工人家庭食品消費之調(diào)查，食羊肉者實較食豬肉者為多。”六個月內(nèi)平均每家消費羊肉2.76斤，豬肉1.32斤，牛肉1.26斤；從售價來看，羊肉每斤0.29元，豬肉每斤0.28元，牛肉0.22元，牛肉仍是最低廉的。當(dāng)然，陶孟和未考慮的是：當(dāng)時北京城內(nèi)還有大量回民，更重要是那個年代的物流所限，北京要從北部草原獲得牛羊肉，要比從南方獲得豬肉容易得多。時至今日，北京人的肉食結(jié)構(gòu)中，豬肉同樣占到了壓倒性比例。
在從南宋以來長達(dá)七八百年的時間里，豬肉之所以如此深地嵌入中國人的飲食結(jié)構(gòu)，其深層原因恐怕正在于養(yǎng)豬業(yè)與農(nóng)業(yè)生活的深度結(jié)合。馬文·哈里斯在《好吃：食物文化之謎》中認(rèn)為，中國和印度不同，“它不是在人口稠密地區(qū)被迫飼養(yǎng)牽引用的動物，因為中國很容易從居住在中亞邊地的廣闊草原地帶的游牧者那里得到家畜。這種機會對于印度來說是不存在的”，因此中國人無須飼養(yǎng)大量耕牛；“中國人不同于印度和中東的人民，他們已經(jīng)把豬變成了他們整個農(nóng)業(yè)體系中的一個有機的組成部分。……事實證明這是一種極其成功的安排，豬肉在中國菜譜中的絕對優(yōu)勢地位便是這一成功的明證?！?/p>
確實，在南宋以后隨著中國人口重心的南移，在整個國民經(jīng)濟中，牛羊等畜牧業(yè)的比重都下降了。山羊、綿羊在南方都生長不好，肉質(zhì)遠(yuǎn)不如北方草場上所飼養(yǎng)的；對南方的農(nóng)民們來說，養(yǎng)豬反倒簡便得多：豬是村莊的腐食者，喜歡谷糠等各種雜食，但這些卻不能喂牛喂羊，“在家畜的農(nóng)諺中，以豬最多，豬在南方是舍飼雜食，不需草場牧地”。最終，豬能更好地融入農(nóng)耕者的生活，豬肉對農(nóng)民而言遂成為最適合喂養(yǎng)的家畜肉食來源。它的確難以群牧，但對農(nóng)業(yè)定居生活卻反倒是優(yōu)點；它在畜力、奶制品、皮毛三點上都沒有用處，但南宋以后中國社會更多使用人力而非畜力，本來也沒有吃奶制品的習(xí)慣，紡織原料則一直很少用羊毛。相反，豬能快速長膘，將村落生活中無法利用的殘羹剩菜轉(zhuǎn)化為肉食，還能用來灌制香腸或腌肉[5]。因而豬對游牧生活而言的那些缺點，對南方農(nóng)村而言都不存在，反倒能極好地嵌入農(nóng)民的生活中。可以說，中國人逐漸“放棄”羊肉而轉(zhuǎn)向豬肉，與中東人禁絕豬肉而轉(zhuǎn)向牛羊肉，都是社會文化不斷動態(tài)調(diào)整后選擇更能適應(yīng)自己生活結(jié)構(gòu)的結(jié)果。
這幅圖景的另一面則是中國社會在宋代之后經(jīng)濟生活的“內(nèi)卷化”，人們與農(nóng)業(yè)生活捆綁得越來越緊密，投入密集的勞動力，但產(chǎn)出的邊際效益卻在遞減。從某種程度上說，對豬肉的偏愛正表明在這數(shù)百年的時間里，人人都受制于單一的農(nóng)業(yè)生活結(jié)構(gòu)而無法擺脫。
近三十年來，牛羊肉的售價再度超越豬肉，豬肉的消費量也在2014年之后逐年下降，這固然在一定程度上是受到國外市場定價機制、健康生活理念等一系列因素影響的結(jié)果，但或許也正表明，一個實現(xiàn)城市化、工業(yè)化的中國，正在飲食口味上逐漸擺脫原先那種農(nóng)業(yè)生活形態(tài)的強大慣性。
[1]2017年中國豬肉總產(chǎn)量5340萬噸，消費5494萬噸，占全球49.6%。參見網(wǎng)易味央《2018國人豬肉消費趨勢報告》，以及中國產(chǎn)業(yè)信息網(wǎng)《2018年中國豬肉消費需求及企業(yè)屠宰量分析》。
[2]徐旺生《中國養(yǎng)豬史》，第140頁。在1890-1990年間，全球家畜數(shù)量增長不同：牛從3.19億頭增至12.94億頭（+306%），綿羊從3.56億頭增至12.16億頭（+242%），山羊從5200萬頭增至5.87億頭（+1029%），豬則從9000萬頭增至8.56億頭（+851%），見John R. McNeill《太陽底下的新鮮事：20世紀(jì)人與環(huán)境的全球互動》，第243頁。豬的養(yǎng)殖數(shù)量增長在1950-1990年間增長剛好三倍，牛則剛好兩倍，顯示豬肉消費更快，這很可能是受東亞社會發(fā)展的驅(qū)動。
[3]李海泉《日本作為他者：原住民、發(fā)展與文化》，世界突書出版公司，2009年，第19頁。小菅桂子《近代日本食文化年表》（2002）認(rèn)為，“可以說傳統(tǒng)的琉球料理是以豬肉為基調(diào)發(fā)展起來的，食用豬肉的習(xí)俗也是沖繩食文化的特征?！鞭D(zhuǎn)引自徐靜波《日本飲食文化：歷史與現(xiàn)實》，上海人民出版社，2009年，第215-216頁
[4]陶孟和《北平生活費之分析》，商務(wù)印書館，2010年，第63頁。第56頁陶孟和還談到：“北平肉價騰貴，貧民家庭不能常食，即偶一食之，其數(shù)量亦至有限。表中肉類消費甚少，實屬應(yīng)有之結(jié)果。”
[5]在歐洲農(nóng)村也是如此，吉米·哈利《萬物有靈且美》：“那時候的農(nóng)戶養(yǎng)豬完全是為自己吃，除了可以灌香腸或制腌肉的部分，其他的肉都得立刻吃掉?！敝袊鞘谐霭嫔?，2010年，第50頁
