韭菜的根為弦狀根，它的著生位置，在一年生的植株上(即在播種的當(dāng)年)著生在鱗莖的莖盤的基部。從生長的第二年開始，莖盤基部不斷向上增生，逐漸形成根狀莖。鱗莖著生在根狀莖上，新的須根著生在莖盤及根狀莖一則。老根年年枯死，新根不斷增生，新根著生在老根的上側(cè)，不斷向土表移動(dòng)。這種新根不斷向上移的現(xiàn)象叫“跳根”，跟根是韭菜的一個(gè)重要特點(diǎn)。生長上針對(duì)跳根，要適時(shí)培土，保護(hù)根系生長。韭菜根系較多，吸收能力強(qiáng)，耐旱。韭菜的莖有營養(yǎng)莖和花莖兩種。1～2年生的營養(yǎng)莖呈盤狀，上為鱗莖，下為根系，3年以上的營養(yǎng)莖不斷向地表延伸成為根狀莖，是韭菜新根和葉片的分生器官和冬季貯藏養(yǎng)分的重要器官。花莖為頂芽發(fā)育而成，需要每年通過低溫和長日照才能發(fā)生，而后抽薹、開花和結(jié)籽。韭菜的葉扁平，呈帶狀，由葉鞘(假莖)即韭菜桿子和葉身兩部分組成，簇生在根狀莖頂端，每株有5～9片葉。葉鞘所形成的假莖，經(jīng)軟化后，其品質(zhì)比葉身鮮嫩。韭菜之所以收割后又可生長，是由于葉鞘的基部有分生組織，不斷生長。但必須注意，收割時(shí)不能太低，否則會(huì)損傷或完全破壞分生組織。韭菜可以不為分蘗，在生長過程中，老的分蘗相斷枯萎，又形成新的分蘗，使整個(gè)植株叢不斷更新。利用分蘗的特點(diǎn)，韭菜可以進(jìn)行分株繁殖。一般是進(jìn)行播種繁殖。 韭菜長到一定大小，經(jīng)過一段低溫階段后，可抽薹開花并采收韭花。韭花是一種較高檔的蔬菜。 韭菜是耐寒的多年生宿根蔬菜，較能耐熱，對(duì)溫度的適應(yīng)性強(qiáng)。葉子生長適溫為15℃～25℃，但在10℃～15℃時(shí)亦能較好地生長。氣溫超過25℃，植株生長變得緩慢，高于30℃生長不良，甚至發(fā)黃枯萎。在長沙地區(qū)一般可以越夏。韭菜能耐受－4℃～－5℃低溫，也可以露地綠葉安全越冬。韭菜對(duì)光照的要求不高，比較耐陰，光照太強(qiáng)，葉的組織粗糙，纖維多，品質(zhì)差；但也不能太弱，光照太弱，則植株光合產(chǎn)物少，分蘗能力關(guān)差，產(chǎn)量低，而且葉片發(fā)黃，葉小、纖維少，品質(zhì)提高。因此，栽植時(shí)須注意密度。 韭菜地下部的根狀貯藏有大量的營養(yǎng)物質(zhì)，可供分蘗及葉片生長需要。在無光或弱光條件下，植株可生長一段時(shí)間，但不形成葉綠素，成為韭黃。韭菜根系淺，宜選擇土層深厚、透氣性好、含有機(jī)質(zhì)多的沙壤土栽培，并要求較高土壤濕度(80％～90％)，一般結(jié)合施肥來澆水。要使韭菜豐產(chǎn)必須保持土壤濕潤和充足的肥力，尤其是氮肥。
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