1.茶青
2.制作工藝
3.后期保存
白茶制作工藝只有萎凋和干燥兩道工序。談?wù)劜煌奈蚬に噷Π撞杵焚|(zhì)的影響。
萎凋：萎凋是白茶初制工藝的第一道工序，它是將鮮葉攤放在一定的工具上，在適宜的溫濕度環(huán)境條件下，使葉張水分蒸發(fā)、體積縮小的工藝過程。
鮮葉在萎凋過程中，緩慢發(fā)生一系列水解、氧化變化，如氨基酸經(jīng)蛋白質(zhì)降解作用而增加，茶湯變得更鮮爽；如酯型兒茶素經(jīng)水解生成非酯型兒茶素，降低苦澀味等等，這些內(nèi)含物的變化，促進(jìn)茶葉品質(zhì)的形成。
由此可見，在保證茶青品質(zhì)的前提下，萎凋工藝是決定成品茶質(zhì)量的最關(guān)鍵因素。
1.白茶是六大茶類中萎凋時(shí)間最長的品種。
2.商家經(jīng)常會宣傳“日曬茶”的概念，到底日曬茶好不好呢，下面會分析。
萎凋技術(shù)要點(diǎn)：
1.溫度與相對濕度
溫度與濕度是影響萎凋效果的重要環(huán)境因素。氣溫高，相對濕度小，鮮葉失水速度加快，萎凋歷時(shí)過短，導(dǎo)致轉(zhuǎn)化不能正常完成，并會出現(xiàn)萎凋效果不勻的現(xiàn)象。氣溫低，濕度大會導(dǎo)致萎凋失水速度緩慢，色澤轉(zhuǎn)黑；高溫高濕的環(huán)境則會讓葉色發(fā)紅。所以室外日曬茶，完全是看天氣，看時(shí)辰做茶，難度頗大。
2.通風(fēng)透氣
空氣流經(jīng)鮮葉面及時(shí)吹散葉面水蒸氣分子，可降低葉間的相對濕度，減少水分氣化的阻力，促進(jìn)水分蒸發(fā)，使萎凋葉的呼吸代謝暢快，進(jìn)而讓鮮葉內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化順利進(jìn)行。
3.萎凋時(shí)間
一般自然萎凋的時(shí)間在52小時(shí)-60小時(shí)左右，不宜超過72小時(shí)。如萎凋時(shí)間太短，鮮葉內(nèi)含物轉(zhuǎn)化不足，葉色顯偏青綠，香味有青氣味等現(xiàn)象；如萎凋時(shí)間太長，內(nèi)含物轉(zhuǎn)化過度，則使葉色顯偏黑色，香氣滋味失去鮮靈度。
以上幾個(gè)要點(diǎn)均能很好的說明，一款品質(zhì)出色的好白茶，絕對是人與大自然完美合作的產(chǎn)物。每個(gè)環(huán)節(jié)里“度”的拿捏，沒有數(shù)年實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)的累積，是做不好的。
萎凋方式：
1.日光萎凋（日曬茶）
晴天時(shí)，利用戶外日光的自然條件下使葉子萎凋的方法。
影響因素有日光強(qiáng)度、攤?cè)~厚度、勻度和萎凋時(shí)間等，萎凋過程應(yīng)掌握握“弱光萎凋、攤?cè)~均勻、嫩葉老萎、老葉嫩萎”的原則。
2.室內(nèi)加溫萎凋
為解決陰雨天時(shí)無法進(jìn)行室外萎凋的問題，一般采用室內(nèi)萎凋槽或萎凋房加溫萎凋的方式。
3.復(fù)式萎凋
復(fù)式萎凋就是采用日光萎凋和室內(nèi)自然萎凋相結(jié)合的方式，這種方式比較復(fù)雜，但高明的茶師往往會通過這種辦法制作出口感很好的福鼎白茶。
4.陽光房萎凋
這是近幾年較為流行的一種萎凋方式，使用透明材質(zhì)搭建房頂，鮮葉攤放于陽光房內(nèi)，利用光照進(jìn)行萎凋。這種方式好處頗多。
A.節(jié)省人力，人工干預(yù)的環(huán)節(jié)更少
白茶萎凋時(shí)間長，戶外曬茶的話，經(jīng)常要搬進(jìn)搬出，而采用陽光房的方式，放置一次，剩下只需做好通風(fēng)、日照強(qiáng)弱、溫度的控制即可。這樣節(jié)省不少人力，減少人工干預(yù)環(huán)節(jié)，避免二次污染。
B.不懼多變的天氣
春季天氣多變，時(shí)睛時(shí)雨。如在戶外萎凋，忽然來陣雨就很要命，而放置在陽光房內(nèi)，就不存在這個(gè)問題。
不同的萎凋方式對品質(zhì)的影響
1.日光萎凋（日曬茶）
陽光味明顯，茶氣通透，茶湯甘甜。后期存放的轉(zhuǎn)化效guo最好，轉(zhuǎn)化速度最快。
可以說日曬是白茶最理想的加工方式，品質(zhì)zui優(yōu)。不過做日曬茶一要看天氣臉色，二要耗費(fèi)人工成本，這些也考驗(yàn)一個(gè)茶企的做茶“情懷”，愿意花多少成本去堅(jiān)持這種工藝。
2.陽光房萎凋
加工出來的茶，口感鮮爽，香氣清幽，后期轉(zhuǎn)化效果理想。
這也是種非常好的萎凋工藝。
3.室內(nèi)加溫萎凋
加工出來的茶，茶味重，香氣濃郁，茶湯的甘甜度偏弱。
