包餃子最愛的是薄皮大餡、餡料軟嫩，咬一口流汁。包餃子先調(diào)制肉餡給肉餡一個(gè)入味的時(shí)間，讓滋味慢慢浸透到肉粒中，使每顆肉粒滋味更加的豐富和飽滿。蔬菜在臨近包餃子之前再調(diào)入，可減少蔬菜汁液的浸出，咬一口流汁的餃子最能給人滿足。好吧，現(xiàn)在就拿汁水最多的白菜來說說調(diào)餃子餡的那些事兒。
瘦豬肉、精鹽、油、白菜、黃豆醬 --- 做飯是千人百味，每人的口味要求都不同，食材的用量就不做特意的標(biāo)準(zhǔn)了。把生姜切片、蔥白段盛到碗里倒入清水，浸泡1小時(shí)左右成蔥姜水。
新鮮帶皮瘦豬肉用刀切成筷子頭大小的肉粒。用刀剁，剁的過程中分多次倒入蔥姜水。直到把肉粒剁成粘稠的肉糜。剁餡加入蔥姜水，既可以去除肉的腥味，還可以讓肉餡松軟多汁。
剁好的肉餡里調(diào)入黃豆醬、油（黃豆醬比使用醬油味道香濃，肉餡還不澀。調(diào)入植物油的目的是使肉糜裹上油脂減少水分滲出）。用力用力把肉糜攪拌上勁。
調(diào)入少許的精鹽，用力攪拌使肉餡上勁。精鹽放入多少才合適？最簡單的方法是聞到餡料有很濃的香味，說明鹽度是合適的。
攪好的肉餡靜置一段時(shí)間，使肉餡入味?？衫萌怵W靜置入味這段時(shí)間里，把面粉用清水和成軟硬適中的面團(tuán)。
包餃子如果是純?nèi)怵W的，那營養(yǎng)是失衡的。肉餡里加入蔬菜的話，特別是像白菜類的多汁菜，如何鎖住蔬菜汁，是最關(guān)鍵的。白菜洗凈剁碎，調(diào)入一點(diǎn)精鹽后殺出少許的水分，用刀剁成細(xì)粒。
剁好的白菜粒稍微攥出水分，力度以白菜粒能將將攥成團(tuán)就可以。白菜剁的時(shí)候如果不想放鹽殺水，那在調(diào)餡的時(shí)候可以把粉條泡軟剁碎加在餡料里，讓粉條來吸收浸出的蔬菜汁。放粉條的餡料更松軟，特適合老人和小朋友吃。
把剁好的白菜倒入肉餡里，調(diào)入油攪勻。油裹住白菜?？蓽p少蔬菜汁浸出。
最后調(diào)入適量的精鹽拌勻入味。
餳好的面團(tuán)揉勻后切成面劑子，把面劑子用搟面杖搟成中間略厚周邊薄的餃子皮。搟餃子皮過程太難描述，自己體會好了。
挖調(diào)好的餃子餡放在搟好的餃子皮的中間位置... ...捏成餃子
