一品蛋酥的制法及關(guān)鍵
一品蛋酥又名雞蛋酥，是一道傳統(tǒng)小吃，以香、酥、脆、甜而深受食客的喜愛。
其大致的做法如下：
原料：雞蛋2500克 白砂糖1000克 熟芝麻、色拉油各適量
制法：
1.把雞蛋磕盆里，加入白砂糖并用打蛋器打散至完全溶化，待用。
2.鍋入色拉油燒至三成熱，用細(xì)漏勺托著蛋液漏入油鍋當(dāng)中，浸炸至干香時(shí)，撈出來放入墊有吸油紙的不銹鋼托盤內(nèi)，并撒上熟芝麻。
3.往蛋酥上邊覆一層吸油紙，再放上另一個(gè)不銹鋼托盤，壓上重物以擠壓出多余的油分（可用直徑60厘米的不銹鋼桶裝滿水）壓約15分鐘后，取出來切成長條擺盤上桌。
制作關(guān)鍵：
1.要掌握好油溫，要等色拉油燒至三成熱時(shí)，才下蛋液。油溫不宜太高，否則容易把蛋液炸煳；下入的速度要緩慢，否則熱油會(huì)溢出鍋外。
2.在往鍋里下蛋液時(shí)，最好是兩人合作，一人倒蛋液，即右手托起漏勺放在離油面約20厘米處，左手則舉起盛有蛋液的盛器，緩緩地倒入漏勺當(dāng)中，繼而使蛋液通過漏勺徐徐瀝入油鍋；而另一人，則需要用炒勺去快速攪動(dòng)落入熱油中的蛋液，使其受熱一致且不會(huì)結(jié)團(tuán)。
3.白糖一定要選擇顆粒狀的白砂糖，而不是粉末狀的綿白糖，這是因?yàn)楹笳咴诩庸み^程中被噴入了轉(zhuǎn)化糖漿，故在高溫加熱過程中還會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使得制出來的蛋酥色澤欠佳。
4.關(guān)于改刀的問題，有人說應(yīng)當(dāng)在蛋酥涼透以后，不過依我的經(jīng)驗(yàn)，改刀時(shí)間最好在蛋酥尚存余溫時(shí)，因?yàn)榇藭r(shí)的蛋酥體軟易切，若在涼透變脆后再切，那很容易碎。
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