宮保雞丁這個(gè)東西集庸俗之極致和川菜之大成于一身,海內(nèi)外皆歡之,確實(shí)有其硬道理,丁寶楨的廚師九泉下想必也有知也欣慰了,不知地下陸判或是天宮玉帝是否青睞,總之是我最喜歡而又百吃不厭的唯一菜品(必須是我自己做的)
主料：雞腿350克（剔出凈肉約250克）
輔料：花生米50克
宮保汁調(diào)料： 黃酒10克 黃豆醬油15克 白糖20克 米醋15克 鹽2克 淀粉適量
其它調(diào)料：干辣椒5克 花椒30粒 麻椒30粒 姜蒜各10克 大蔥50克
雞腿去骨，帶皮剁1.5公分大丁用黃酒、少許醬油和水淀粉漿好
蔥切一公分的丁，姜蒜分別切小片，干辣椒去蒂去籽切成1.5公分的節(jié)
開大火坐鍋下紅油，油要比平時(shí)炒菜稍多些，先下花椒和麻椒稍煸五秒鐘
接著下干辣椒煸至棕紅色
立刻下雞丁炒散
接著下姜蒜片繼續(xù)炒
大約炒半分鐘后感覺雞丁快完全熟的時(shí)候先下蔥丁再下宮保汁快速炒勻
最后放入炸花生米快速炒幾下起鍋即成。
后記：
花椒和辣椒的炒制一定要注意不能糊了，不然香味全無并帶有糊氣，火候的掌握是瞬間的，可以打一個(gè)提前量，比如花椒和辣椒將到但還未到棕紅色時(shí)就可以下雞丁了，因?yàn)檫€在持續(xù)受熱，所以辣椒還是會(huì)達(dá)到那個(gè)棕紅色的火候的，只有在棕紅色的時(shí)候香氣才能最大限度發(fā)揮出來，切記
雞丁炒散后立刻要放姜蒜片，味道比較好進(jìn)肉里，如果雞肉表面完全熟了，肉質(zhì)肌理緊縮，味道比較難進(jìn)去這樣吃起來香氣會(huì)稍遜，好味道是細(xì)節(jié)堆起來的，不要忘記。
一定先放蔥丁再放汁，如果反過來放完汁再去找蔥丁放，那么汁已經(jīng)粘成一團(tuán)了，這種汁必須是當(dāng)時(shí)一放進(jìn)去立刻要炒起來才行的，差一秒也不成。
熬制紅油:炒宮保雞丁需要紅油,不然顏色不會(huì)紅亮,并且香辣味道不濃,辣椒面最好買商場里或者認(rèn)識的商家的,因?yàn)楹枚嗍袌龅亩紩?huì)加一些紅色的東西來充數(shù),一是不健康,二是味道和顏色都會(huì)打折扣,或者是自己打辣椒面，一般用干二荊條和干朝天椒以5：1的比例混合打碎，用二兩辣椒面放鍋里,另座一口鍋燒熱一斤油到七分熱,如果不知道何為七成就用手在油面上方感覺一下覺得手心蠻熱的了就可以了,一點(diǎn)點(diǎn)澆在辣椒上并同時(shí)攪拌,,然后再把另外半斤油坐到五成熱再澆進(jìn)去,千萬別太熱了,那樣就糊了然后開小火慢慢熬,這里要放點(diǎn)一種叫做紫草的天然木本植物,作用是讓紅油變得更紅,暗紅色,非常漂亮,天然色素,對身體無害哦,還可去辣椒的熱躁，如果不喜歡不放也無所謂,呵呵.,熬個(gè)十分鐘后放在一邊過一夜就可以用了
