宮保雞丁這個東西集庸俗之極致和川菜之大成于一身，海內(nèi)外皆歡之，確實有其硬道理。丁寶楨廚師九泉下想必也有知也欣慰了。
炒出來的菜是赤醬紅亮的，不能有湯汁溢出，只能有紅油溢出，湯汁只能包裹在雞丁上，這是必須的！
熬制紅油：炒宮保雞丁需要紅油，不然顏色不會紅亮，并且香辣味道不濃。二兩辣椒面放鍋里，另座一口鍋燒熱一斤油到七分熱，如果不知道何為七成就用手在油面上方感覺一下覺得手心蠻熱的了就可以了。一點點澆在辣椒上并同時用筷子攪拌。然后再把另外半斤油坐到五成熱再澆進去，千萬別太熱了，那樣就糊了。然后開小火慢慢熬，放幾枝兒一種叫做紫草的天然木本植物，作用是讓紅油變得更紅，非常漂亮，天然色素，對身體無害。熬個十分鐘后放在一邊過一夜就可以用了。注：真正的川菜是用菜籽油和豬油的。
主料選擇：現(xiàn)在百分之九十的宮保都是由雞脯肉炒的，其實真正的宮保是雞腿肉來做的。最主要區(qū)別在于雞脯肉本身的口感沒有腿肉的爽滑脆嫩之感，雞腿上的雞皮也起到了很大的作用，讓這道菜的滑嫩的口感更加明顯，并且由于雞脯肉的特質(zhì)，為了讓它變嫩，所以腌制時會打很多水或者加很多嫩肉粉。
花刀和切丁
腌肉：
花生米：
花椒
花椒辣椒的選擇：花椒最好用大紅袍，川陜的花椒是最好的。喜歡麻一些的可以再加些麻椒。花椒和麻椒的區(qū)別我認為是花椒麻味和香味更平衡，而麻椒更麻，香味略欠。辣椒當然是川椒好。
味汁的調(diào)配：里邊的糖和醋是比較多的，因為會做菜的朋友肯定知道糖放個一勺半勺的根本吃不出甜味的，所以要稍多些。醋也如此，四川人管這碗汁叫滋汁。為了保證菜品的滑嫩，一樣一樣的放調(diào)料可是行不通的哦，等你放完了，肉也老到可以跳皮筋了，所以急火快炒的菜很多用滋汁的，調(diào)配方法下邊有數(shù)量，一起放碗里，攪勻備用。
其它注意事項：
炒菜用的紅油，切記，油不能太少，應該是一般炒菜的一倍左右吧。家里喝粥的不銹鋼勺也得七八勺吧，川菜講究一指紅油，就是菜炒完后紅油會溢出一指厚，別豎著量啊，那樣推油都夠了。
花椒和辣椒的炒法：溫油慢炒，不可熱油再下，否則立刻糊掉。溫油慢煸出香味和麻辣味，一起炒到變成棕色就要下雞丁了，這個時候油也熱了，不然辣椒會糊掉，而且要有個提前量的準備，就是說當你覺得馬上要變成棕色了而現(xiàn)在還沒有完全變成棕紅，那么這個時候就要入雞丁了，因為這個時間就是一秒的時間，也許你覺得可以放的時候當你拿著雞丁的碗過來準備下鍋的時候，這時你發(fā)現(xiàn)他們已經(jīng)糊了。
主要調(diào)料
腌肉：鹽一點，加飯酒一點，蛋清半個，淀粉少許
味汁：加飯酒10克 鹽2克
花椒和辣椒的用量看個人喜歡，不能太少，不然沒有味道。辣椒去蒂，弄成1.5公分的節(jié)，把里邊的籽倒掉，因為籽不會產(chǎn)生香辣的氣味。
放紅油開火，稍溫后放入花椒和辣椒，炒到棕紅色下雞丁，炒兩下立刻放姜蒜片，再接著炒半分鐘。因為家里火小，感覺差不多八成熟的時候把調(diào)好的汁下鍋（注意要再次攪拌，有沉淀），然后下切好的蔥丁和花生米，等芡完全炒上勁后放少許花椒油出鍋。
還有就是蔥的切法有兩種，一種是不是太粗的蔥就切成一公分厚的丁就可以了，不過正宗的好像是找粗些大蔥，然后從中剖開，再切成一公分厚的丁，這樣味道可能更濃厚些吧。
