在遍地開花的川菜系列中，有一種調(diào)料叫做花椒，有一種味型叫做椒麻。而此料此味確是只有四川人才能駕馭！也堪稱川菜的真正靈魂之所在！
花椒大類上分為紅花椒和青花椒兩種，青花椒也叫做藤椒。紅花椒麻味香濃，適合做干辣，香辣型菜品，而青花椒更麻，帶有清香味，適合煉油，入涼菜系列。
正宗好花椒的產(chǎn)地唯有四川漢源，漢源花椒歷史悠久，唐代列為貢品，故名“貢椒”。以其色澤丹紅，粒大油重，芳香濃郁、醇麻爽口。在辣椒沒有引進四川時候沾絕對主導(dǎo)地位！
今天就教大家一道最近幾年非常流行的椒麻菜，麻到你嘴唇顫抖，不是四川人怕你齁不住
我用花椒一般是青紅花椒混合用法，青花椒和紅花椒按2：3的比列混合，自然味道也更豐富些
《舌尖上的味道》
備料：豬舌一條，花椒150克，花椒油30克，鮮花椒10克，姜30克，蒜兩瓣，豆瓣醬20克，火鍋料10克，干辣子5克，二荊條一根
做法：
1.豬舌入開水燙兩分鐘，用刀刮掉舌上的白苔洗凈
2.豬舌入鍋加水，加幾?；ń?，鹽，姜蔥煮熟透，筷子輕松穿過即可。撈起放涼，切成薄片！
3.煮豬舌時，開始切好其他調(diào)料，姜蔥切沫，二荊條切圈，姜切絲，
4.鍋里加水煮點自己喜歡的底料蔬菜，建議加不易出水的菜。
抱歉前面的步驟圖搞丟了
這是我的打底菜
5.少量油將姜絲鮮花椒炒香，下豬舌片爆香，撈起備用
6.鍋里適量油，下姜蒜炒香，加豆瓣醬炒香，再加入火鍋料炒香，加水熬兩分鐘，打掉渣子
7.豬舌姜絲入鍋煮透，放入花椒油，適量的味精，胡椒耗油，白糖！起鍋
8.沒完重頭戲來了，鍋里燒油，8成油溫，將花椒辣椒熗香潑在豬舌才算上完工！
總結(jié)下
1·豬舍一定要開水煮燙后將舌苔剮凈，
2·煮舌頭的時候時間長，可以直接高壓鍋壓10分鐘，但是姜蔥鹽是少不了的，有助于除腥
3·豬舍一定要切的薄，用姜絲爆也是必要的
4·炒料時姜蒜米，豆瓣一定要炒香，才不會有生臭味
5·潑油時，油溫要高，也要快，不能將花椒燙糊額，那樣會有苦味
在附上一種花椒油的練法：
第一步，將花椒放置熱水中浸泡20分鐘！能更好的出味和清除粉塵
第二步，鍋中放油，泡制的花椒放入油中，一定要用小火慢慢熬制，在熬制的過程中，我們要多去攪動，防止糊底。
第三步，當麻椒相互碰撞的時候，聽到刺啦刺啦的聲音，我們一定要注意了此時要多觀察變化。麻椒在油中炸的時間太長。他會失去麻味，一定要用小火熬制，放到嘴里嘗一下花椒，外皮微脆時，花椒油熬制好，自然涼涼，麻油就制作成功
其實自己熬制花椒油更香，但也很麻煩，不想自己動手完全可以買一瓶的，家里吃個涼菜啥的還是很方便的。
