“取天地山水之精華，做人間天堂之美味?！边@是馬家大爺多年追求的目標(biāo)。中國的飲食文化博大精深，在色、香、味中又以味為先。人們常說“酸、甜、苦、辣、咸”五味俱全，實(shí)際上絕大多數(shù)情況下人們嘗到的都是一種復(fù)合味道。這就不能不讓我們絞盡腦汁探尋味的組合規(guī)律，并把它運(yùn)用到實(shí)際中去。
隨著人們生活水平的不斷提高，調(diào)味正向著品種功能多樣化，復(fù)合方便化、工藝健康化方向發(fā)展。天然調(diào)味料是不用化學(xué)方法，從天然原料中提取或者用酶水解制成的調(diào)味料。天然調(diào)味料的一個(gè)主要特點(diǎn)是最大限度地保持原有天然食品的味道和香氣。使用天然調(diào)味料較安全，長期大量食用也不會使人感到厭膩，反而可增進(jìn)人們的食欲。民以食為天，食以味為先。馬家大爺天然調(diào)味料配方的基礎(chǔ)理論是根據(jù)中醫(yī)的湯頭配伍，“君臣佐使”得來。具體做法是通過數(shù)學(xué)“加減乘除，乘方開方，指數(shù)對數(shù)，微分積分”的運(yùn)算，最終再通過實(shí)驗(yàn)確定配方。調(diào)味是非常復(fù)雜的過程，它是動態(tài)的，隨著時(shí)間的延長，味還有變化。盡管如此，調(diào)味還是有規(guī)律可循的，只要了解了味的相加，味的相減，味的相乘，味的相除，你會在調(diào)料中知道了它們的關(guān)系，再了解了原料的性能，再運(yùn)用調(diào)味公式就會調(diào)出成千上萬的味道。所以馬家大爺牛肉面，醬肉，爆肚不僅味厚色醇，香濃鮮美，口感好，還有滋陰潛陽，補(bǔ)陰虛，清血熱。養(yǎng)血安神，祛風(fēng)通絡(luò)入脾、肺、腎三經(jīng)，有健脾、補(bǔ)肺、固腎、益精和滋補(bǔ)養(yǎng)身之功效。
馬家大爺認(rèn)為味的組合雖然千變?nèi)f化，但萬變不離其宗，調(diào)好酸甜苦辣就能調(diào)出美味佳肴。大味必巧，巧而無痕，只有練好內(nèi)功，充分掌握、發(fā)揮味的組合原則和規(guī)律，才能識得真滋味。調(diào)味是將各種呈味物質(zhì)在一定條件下進(jìn)行組合，產(chǎn)生新味。
馬家大爺牛肉面調(diào)味配方及定律
一、強(qiáng)化原理
一種味加入會使另一種味得到一定程度的增強(qiáng)。這兩種味可以是相同的，也可以是不同的，而且同味強(qiáng)化的結(jié)果有時(shí)會遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于兩種味感的疊加。1％MSG水溶液并無明顯鮮味，但加入等量的0.1％GMP水溶液后，則鮮味明顯突出，而且大幅度地超過1％MSG水溶液原有的鮮度。若再加入少量的琥珀酸或檸檬酸，效果更明顯。又如在l00mL水中加入10g的糖，再加入1g的鹽，會感到甜味比不加鹽時(shí)要甜。如李老漢牛肉鹵湯料配制法。清水50公斤，陳皮300克，甘草300克，花椒250克，大料250克，桂皮250克，丁香30克，草果250克，白糖1公斤，醬油2公斤，細(xì)鹽3公斤。將上述材料裝入小布袋里，放進(jìn)清水鍋里煮1小時(shí)即成。撈出材料袋來，下次再用，或不撈出布袋，讓其跟肉一起煮。白糖、桂皮、甘草強(qiáng)化的結(jié)果使肉鮮味明顯突出。
二、屏蔽原理
是將兩種以上味道明顯不同的主味物質(zhì)混合使用，導(dǎo)致各種品味物質(zhì)的味均減弱的調(diào)味方式，即某種原料的存在而明顯地減弱了顯味強(qiáng)度。
在較咸的湯里放少許黑胡椒，就能使湯的味道變得圓潤，這屬于胡椒的抑制效果。如辣椒很辣，在辣椒里加上適量的糖、鹽、味精等調(diào)味品，不僅緩解了辣味，味道也更豐富。
三、干涉原理
一種味的加入，使另一種味失真。如菠蘿或草莓味能使紅茶理變得苦澀。
四、派生原理
兩種味的混合，會產(chǎn)生出第三種味，如豆腥味與焦苦味結(jié)合，能夠產(chǎn)生肉鮮味。如選用、豆蔻、百里香、砂仁、陳皮、丁香、花椒、胡盧巴、大料、小茴香、木香、白芷、三萘、干姜、良姜、香葉、肉桂、草果、沉香、肉蔻、畢撥、甘草、草蔻、山楂等合理配比而成。這些原料合在一起為二十三種香料，分開用又各有千秋。如小茴香氣味濃烈鮮香，做素菜及豆制品最好，譽(yù)滿中外的“茴香豆”為紹興一帶酒店的著名小菜，深受品嘗者喜愛。牛羊肉湯用白芷、沉香、草果、肉蔻、三萘、干姜可去牛羊肉膻增鮮，使肉味可口。熏肉用肉桂、花椒、陳皮、干姜粉，可使香味濃郁、增香解膩。氽湯用陳皮和木香，使湯味淡雅而清香。熏雞、鴨、鵝等用肉蔻和丁香，使熏品香味獨(dú)特，嚼之鮮香盈口，回味無窮?？傊?，此方是難得的調(diào)味佳品?？膳缮?00種配方。
五、反應(yīng)原理
食品的一些物理或化學(xué)狀態(tài)還會使人們的味感發(fā)生變化，如食品粘稠度、醇厚度能增強(qiáng)味感，細(xì)膩的食品可以美化口感，pH于3的食品鮮度會下降。這種反應(yīng)有的是感受現(xiàn)象，原味的成分并未改變，例如：粘度高的食品是由于延長了食品在口腔內(nèi)粘著的時(shí)間，以致舌上的味蕾對滋味的感覺持續(xù)時(shí)間也被延長，這樣當(dāng)前一口食品的呈味感受尚未消失時(shí)，后一口食品又觸到味蕾，從而產(chǎn)生一個(gè)接近處于連續(xù)狀態(tài)的美味感；醇厚是食品中的鮮味成分多，并含有肽類化合物及芳香類物質(zhì)所形成的，從而可以留下良好的厚味。
馬家大爺牛肉面調(diào)味公式
一、味的加法增效作用
味的增效作用也可稱味的突出，即民間所說的提味，是將兩種以上不同味道的呈味物質(zhì)，按懸殊比例混合使用，導(dǎo)致量大的那種呈味物質(zhì)，味道突出的調(diào)味方法。也就是說，由于使用了某種輔料，盡管用量極少，但能讓味道變強(qiáng)或提高味道的表現(xiàn)力。如少量的鹽加入雞湯內(nèi)，只要比例恰當(dāng)，雞湯立即現(xiàn)出特別的鮮美，所以說要想調(diào)好味，就必須先將百味之主抓住，一切都迎刃而解了。調(diào)味中咸味的恰當(dāng)是一個(gè)關(guān)鍵，當(dāng)食糖與食鹽的比例大于10：1時(shí)可提高糖的甜味，當(dāng)反過來的時(shí)候體會發(fā)現(xiàn)不光是咸了。似乎出現(xiàn)了第三者鮮了。這個(gè)實(shí)驗(yàn)告訴我們，對此方式雖然是靠懸殊的比例將主味更突出，更強(qiáng)，但這個(gè)懸殊的比例是有限的，究竟什么比例最合適，這要在實(shí)踐中體會。
調(diào)味公式如下：主味(母味)+子味A十子味B十子味C＝主味(母味)的完美。
如牛肉炒面配方：花椒250g、肉蔻75g、砂仁50g、蒜粉10g、香葉10g、草果50g、沉香10g、姜粉15g、胡椒粉12.5g、洋蔥粉20g、蝦籽粉7.5g、畢撥12g。
二、味的乘法增幅效應(yīng)
味的增幅效應(yīng)也稱兩味的相乘。是將兩種以上同一味道物質(zhì)混合使用導(dǎo)致這種味道進(jìn)一步加強(qiáng)的調(diào)味方式。如姜有一種土腥氣，同時(shí)又有類似柑橘那樣的芳香，再加上它清爽的刺激味，常被用于提高清涼飲料的清涼感。桂皮與砂糖一同使用，能提高砂糖的甜度。5ˊ—肌苷酸與谷氨酸相互作用能產(chǎn)生鮮味的增幅效應(yīng)。
在烹調(diào)中，要提高菜的主味時(shí)，用多種原料的味擴(kuò)大積數(shù)，例如當(dāng)你想讓咸味更加完美，你可以在鹽以外加上與鹽相吻合的調(diào)味料，如加味精，加雞精、加高湯，這時(shí)的主味已擴(kuò)大到成倍的鹽鮮，所以適度的比例進(jìn)行相乘方式的補(bǔ)味，可以提高調(diào)味效果。
調(diào)味公式如下：主味(母味)×子味A×子味B×子味C＝主味積的擴(kuò)大
如五香麻辣牛肉面調(diào)味料的配方：胡椒5g、香葉7g、木香3g、丁香0.5g、畢撥2g、花椒27g、桂皮2g、姜粉8g、肉蔻5g、草果7g、小茴香5g。
三、味的除法抑制效應(yīng)
味的抑制效應(yīng)又稱味的掩蓋， 一種味的加人，而使另一種味的強(qiáng)度減弱，乃至消失。如鮮味，甜味可以掩蓋苦味，姜味、蔥味可以掩蓋腥味等。味掩蓋有時(shí)是無害有益的，如香辛料的應(yīng)用；掩蓋不是相抵，在口味上雖然有相抵作用，但被“抵”物質(zhì)仍然存在。調(diào)味公式如下：
主味÷（子味A+子昧B十子味C）＝抑制主味使主味完善
四、味的減法轉(zhuǎn)化
味的轉(zhuǎn)化又稱味的轉(zhuǎn)變，是將多種味道不同的呈味物質(zhì)的混合使用。導(dǎo)致各種呈味物質(zhì)的本味均發(fā)生轉(zhuǎn)變的調(diào)味方式。
例如：四川的怪味，將甜味、咸味、香味、酸味、辣味、鮮味調(diào)味，按相同的比例融合最后導(dǎo)致什么味也不像，稱之怪味。
調(diào)味公式如下：
主味－（子味A+子昧B十子味C+子味D）＝無主味
總之，調(diào)味品的復(fù)合味較多，在復(fù)合味的應(yīng)用中，要認(rèn)真研究每一種調(diào)味品的特性，按照復(fù)合的要求，使之有機(jī)結(jié)合科學(xué)配伍，準(zhǔn)確調(diào)味，防止濫用調(diào)味料，導(dǎo)致調(diào)料的互相抵消，互相掩蓋，互相壓抑，造成味覺上的混亂。所以，在復(fù)合調(diào)味品的應(yīng)用中，必須認(rèn)真掌握，組合得當(dāng)，勤于實(shí)踐，靈活運(yùn)用，以達(dá)到更好的效果。
根據(jù)食品的種類，往往需要各自進(jìn)行獨(dú)特的調(diào)味，同時(shí)用量和使用方法也各不相同，如果處理得不適當(dāng)，則調(diào)味的效果就不能充分發(fā)揮，首先應(yīng)確定調(diào)味品的主體香味輪廓。根據(jù)原有作料的香味強(qiáng)度，并考慮加工過程產(chǎn)生香味的因素，在成本范圍內(nèi)確定出相應(yīng)的使用量。這類原料包括主料和增強(qiáng)香味的輔料，也包括掩蓋異味的輔料，故掩蓋異味也能達(dá)到增強(qiáng)主體香味的效果。其次是確定香辛料組分的香味平衡。一般來說，主體香味越淡，需加的香辛料越少，并依據(jù)其香味強(qiáng)度，濃淡程度對主體香味修飾。
馬家大爺牛肉面調(diào)味料的調(diào)味方法及主要生產(chǎn)設(shè)備
要確定調(diào)味料的風(fēng)味特點(diǎn)，必須明確該調(diào)味料用于什樣的面食及其使用方法。例如，設(shè)計(jì)一種五香牛肉面的調(diào)味料，它的風(fēng)味特點(diǎn)濃香氣與等辛香味相配，不掩蓋肉的美味，同時(shí)將這種美味進(jìn)一步升華，增加味的厚度，消除肉腥。在此基礎(chǔ)上，要盡可能地拓展味的寬度，比如適度加入肉桂增加甜感或特殊風(fēng)味等，要根據(jù)使用對象即肉的種類作出不同選擇，還要根據(jù)是煮肉用還是調(diào)湯用，在原料上作出調(diào)整，如煮肉用，則不必在味道的整體配合及其寬度上下工夫，只著重于加味及消除肉腥即可；如果是調(diào)湯用，則必須顧及味的整體效果。有了整體思路后，剩下的便是調(diào)味過程了，調(diào)味過程以及味的整體效果主要與所選用的原料有重要的關(guān)系，還與原料的搭配即配方和加工工藝有關(guān)。首先應(yīng)根據(jù)消費(fèi)人群的生活習(xí)慣確定調(diào)味公式，由公式確定調(diào)料配方，并根據(jù)配方要求，準(zhǔn)確稱取各種原輔材料。五香牛肉面調(diào)料是一種復(fù)合香味型的粉狀調(diào)味料。因配料不同，它的風(fēng)味特點(diǎn)有多種不同口味和不同的名稱，如五香型、五香麻辣型、五香鮮辣等型，以五香型配方為例：砂仁60g、丁香12g、山柰12g、肉桂7g、白豆蔻7g。
生產(chǎn)設(shè)備用粉碎機(jī)，篩網(wǎng)，粉料包裝機(jī)。按一定順序進(jìn)行粉碎混合；混合時(shí)，小批量的原輔料可預(yù)先混合，再與其他原料混合，以保證原料均勻分散，易揮發(fā)和易吸潮的原料后加入，各種原輔料加入后要充分拌勻，防止結(jié)塊等現(xiàn)象。
工藝流程：原料辛香料烘干→粉碎→過篩→混合→計(jì)量包裝→成品
(1)烘干 辛香料的水分含量在5％～6％。因此，配方中的每種原料都應(yīng)適當(dāng)烘干，以控制水分，并便于粉碎。
(2)粉碎 將各種原料分別進(jìn)行粉碎，對油性較大的原料可進(jìn)行磨碎，有些原料通過炒制可增加香味，粉碎后可炒一下，然后過60目或80目篩。
(3)混合 按配方稱取各種原料于攪拌混合機(jī)中，混合配方中的粉料，由于各種原料相對密度不相同，量多少不同，不易混合均勻，應(yīng)采用等量稀釋法進(jìn)行逐步混合。其方法是：將色深的、質(zhì)重的、量少的原料粉先加入混合，然后加入其等重的、量大的原料共同混合，重復(fù)到原料加完；質(zhì)輕的原料不易溶勻，可先將質(zhì)輕的原料先混合，再投入到大量原料中去。
(4)熟化 混合好的粉料放密封容器中，貯存一段時(shí)間，使風(fēng)味柔和，均勻。
(5)過篩、分裝 包裝前再將咖喱粉攪拌混合過篩，對于含液體調(diào)味料較多的產(chǎn)品，還應(yīng)進(jìn)行再烘干，然后包裝，即為產(chǎn)品。
[質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)]
(1) 感官指標(biāo) 均勻一致的棕色粉末，香味純正，無結(jié)塊現(xiàn)象，無雜質(zhì)。
(2) 衛(wèi)生指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)≤5萬個(gè)／g，大腸菌群≤40個(gè)／100g，致病菌不得檢出。
[注意事項(xiàng)]
(1)各種原料必須事先檢驗(yàn)，無霉變，符合該原料的衛(wèi)生指標(biāo)。
(2)如發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品水分超過標(biāo)準(zhǔn)，必須于燥后再分袋；若原料本身含水量超標(biāo)，也可先將原料烘干后再粉碎。產(chǎn)品的水分含量要控制在5％以下。
(3)生產(chǎn)時(shí)也可將原料先按配方稱量準(zhǔn)確后混合，再進(jìn)行粉碎、過篩、分裝。但不論是按哪一種工藝生產(chǎn)，都必須準(zhǔn)確稱量、復(fù)核，使產(chǎn)品風(fēng)味一致。
(4)產(chǎn)品應(yīng)采用微波殺菌干燥后再包裝。
