大概是二十年前吧，一次小說課講《水滸》，講畢還沒到下課時(shí)間。我臨時(shí)出了道思考題：宋元人很少吃牛肉，而《水滸》的餐桌上卻屢屢端上牛肉來，原因何在？——這是道開放式題目，意在引導(dǎo)學(xué)生“大膽假設(shè)”，連我自己也沒有“標(biāo)準(zhǔn)答案”。
讀《水滸》，相信大家都有個(gè)印象：牛肉是梁山好漢的最愛。石碣村里新宰了一頭黃牛，“花糕也相似好肥肉”，阮小二張口就道：“大塊切十斤來！”何其豪邁爽快！而好漢們登酒樓、下飯館，不是“熟牛肉切三五斤來”，便是“鋪下一大盤牛肉”。這也讓人自然聯(lián)想：牛肉是宋元百姓飯桌上的主打肉食，那時(shí)的百姓真是口福無邊！
至于豬肉，古人認(rèn)為它不如羊肉滋補(bǔ)，且吃了容易發(fā)??；似乎南方人吃得多一些。南宋朝廷招待外國使者，食譜便是“豬、羊、雞、鵝、連骨熟肉，并蔥、韭、蒜、醋各一碟，三五人共漿水飯一桶而已”。（《夢(mèng)粱錄》）——唯獨(dú)沒牛肉。
蒙古人是游牧民族，總該頓頓牛肉吧？然而元代驛站對(duì)官員正使的接待，是“日供米一升，面一斤，羊肉一斤，酒一升”（《經(jīng)世大典》）。元代富家子弟一大早起床，“先吃些醒酒湯，或是些點(diǎn)心，然后打餅熬羊肉，或白煮著羊腰節(jié)胸子”。一般百姓則是煮“干羊腳子”下飯（《老乞大諺解》）。舉行宴會(huì)，則買“二十只好肥羊，休買母的，休要羯的”。即便是官員貴族，也只在婚禮、慶典等隆重場合，才偶爾宰牛。（《元典章新集·刑部·頭疋》）
歷代官府都嚴(yán)禁屠牛，這與中國是農(nóng)耕社會(huì)有關(guān)。元帝忽必烈就嚴(yán)申禁令：牛、馬是“耕佃備戰(zhàn)”的重要物資，“今后官府上下公私飲食宴會(huì)并屠肆之家，并不得宰殺牛馬， 如有違犯者，決杖一百！”（《元典章》）。
把這些背景知識(shí)向?qū)W生交代后，要他們?cè)O(shè)想《水滸》中多食牛肉的可能原因（這個(gè)題目在后來又做過多次），答案可謂五花八門。有的說：小說的特征是虛構(gòu)，好漢吃牛肉不是寫實(shí)，只是表現(xiàn)一種反抗精神：官府禁止的事，偏要去做！也有人說：平時(shí)吃不著，在虛構(gòu)作品中，正不妨“可勁兒造”！還有的說：牛肉營養(yǎng)高，禁飽，是好漢食饌的最佳選擇；或曰：牛有一股子蠻勁兒，跟好漢們的氣質(zhì)相類（這位同學(xué)一定信奉吃什么補(bǔ)什么，照此推論，羊肉吃多了，就變綿羊了？）；也有人說：查一查，施耐庵是不是回族？（肯定不是，因?yàn)樾≌f里也涉及豬肉）另有人推斷：小說最終完成于明代，是否因?yàn)榛实坌罩欤约裳载i肉？（明武宗時(shí)確實(shí)有過禁止養(yǎng)豬、殺豬的荒唐圣旨，原因是皇上屬豬又姓朱。不過明代刊印的《西游記》并未因有豬八戒而成為禁書。）……
大家各抒己見后，有人問：老師，你怎么看？我說：我的看法不一定比大家高明，我說的也絕非標(biāo)準(zhǔn)答案；我認(rèn)為多吃牛肉很可能跟《水滸》的亂世背景有關(guān)。
《水滸》故事有一個(gè)漫長的創(chuàng)作過程，中間歷經(jīng)兩宋、宋元、元明三次大規(guī)模社會(huì)動(dòng)蕩。二百年間，不是異族入侵、就是改朝換代。留在百姓記憶中的，盡是饑饉死亡的畫面、兵荒馬亂的故事。
我們?cè)谛≌f中見到那么多強(qiáng)人山寨：梁山泊、少華山、二龍山、桃花山、白虎山、清風(fēng)山、登云山、飲馬川、黃泥岡、野云渡、赤松林……這種遍地“盜賊”的現(xiàn)象極不正常。哪兒來的這么多“強(qiáng)盜”？想來都是破了產(chǎn)的農(nóng)民，為活命而聚集到荒山野嶺，抱團(tuán)取暖?！獞?zhàn)爭破壞了農(nóng)耕經(jīng)濟(jì)，農(nóng)民也只好出此下策！
種田人放下鋤頭、拿起刀槍，這同時(shí)意味著吃飯方式發(fā)生了變化：由種糧變成搶糧！糧食生產(chǎn)中斷，社會(huì)上的僅有存糧成為各階層、各集團(tuán)舍命爭搶的寶貴物資。梁山好漢一回回沖州撞府，不是為攻城掠地，只是為搶糧保命！宋江打祝家莊時(shí)便說：“若打得此莊，倒有三五年糧食。”而各州縣嚴(yán)加戒備，也是“只恐他那里賊人來借糧”（46回）。
饑餓成了小說中的隱性主題。書中每逢寫到飲饌，無不施以夸張的筆墨；這是否為了迎合人們對(duì)食物的渴望呢？而一些好漢說得再明白不過，什么“替天行道”，什么“保境安民”，他們上山的目的，就是為了“大碗喝酒，大塊吃肉”！至于孫二娘賣人肉饅頭等情節(jié)，在滿足大眾獵奇心的同時(shí)，也在無意中留下歷史的擦痕——人吃人是許多饑饉時(shí)代都發(fā)生過的事；在宋江起義的宣和年間，江淮一帶就發(fā)生過這樣慘劇。
回到主題上來：為何梁山好漢多食牛肉而少食豬羊？——豬、羊的飼養(yǎng)需要穩(wěn)定的農(nóng)業(yè)環(huán)境。這樣的環(huán)境一旦破壞，山村野店的餐桌上，自然也就不見了豬羊肉的蹤影。而一向?yàn)檗r(nóng)田生產(chǎn)所仰仗的耕牛，是最后被宰殺的。農(nóng)業(yè)破產(chǎn)，耕牛失去了用武之地，其唯一的下場，便是入屠肆、下湯鍋！
只可嘆，“有好牛肉切三五斤”的豪放筵席，已是草澤英雄的“最后的晚餐”！——人們讀《水滸》，往往只看到“官逼民反”、“亂自上作”；其實(shí)在更深的層次中，還寫著“寧為太平犬，不做亂離人”！
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吳鉤19752012-10-30 08:30:58 侯老師，宋代法律禁宰耕牛，但民間一直是有私食牛肉的，而且相當(dāng)普遍，史料說「鬻牛肉者甚眾」。再如黃庭堅(jiān)有詩曰：「酒闌豪氣在，尚欲椎肥牛。」洪邁有詩曰：「明日我過君，烹牛啖社客。」在一些地方，如水滸故事發(fā)生的山東，甚至出現(xiàn)了牛肉稅，這意味著官府實(shí)際上已承認(rèn)屠牛販肉的行業(yè)。
