提到宋朝的飲食，總不免提到《水滸傳》。《水滸傳》有一個(gè)特點(diǎn)，就是提到吃總少不了牛肉，合計(jì)有四五百次之多。最早一次出現(xiàn)牛肉，是王進(jìn)借助史家莊，“沒多時(shí)，就廳上放開條桌子。莊客托出一桶盤，四樣菜蔬，一盤牛肉，鋪放桌上，先燙酒來篩下。”還有林沖在草料場(chǎng)：“店家切一盤熟牛肉，燙一壺?zé)峋?，?qǐng)林沖吃。又自買了些牛肉，又吃了數(shù)杯，就又買了一葫蘆酒，包了那兩塊牛肉，留下些碎銀子，把花槍挑著酒葫蘆，懷內(nèi)揣了牛肉，叫聲‘相擾’，便出籬笆門仍舊迎著朔風(fēng)回來?！?/p>
而且有別的選擇時(shí)，也是優(yōu)先選牛肉。林沖雪夜去酒家吃酒，問酒?！坝猩趺聪戮疲俊本票５溃骸坝猩炫Ｈ?，肥鵝，嫩雞。”林沖道：“先切二斤熟牛肉來。”如果沒有牛肉，則次優(yōu)選擇是狗肉，魯智深道：“灑家不忌葷酒，遮莫甚么渾清白酒都不揀選，牛肉 、狗肉，但有便吃?！?/p>
每次一提到牛肉金圣嘆老爺子就很開心，不是批：“只如此妙”，就是寫：“好”。但有一處提了這么一句，“四字絕倒，忽從酒?？谥挟嫵隼铄硬凰瞥匝蛉馊耍罟P憑空生出?！彪y道并非是綠林好漢們喜歡吃牛肉和狗肉，而是因?yàn)槌圆坏窖蛉馔硕笃浯危?/p>
如果是這樣，那么經(jīng)?？吹降囊粋€(gè)論點(diǎn)說吃牛肉體現(xiàn)了梁山好漢的反叛精神就不成立了，因?yàn)槿绻磁眩尾恢苯映匝蛉?，顯然羊肉在宋朝的肉食等級(jí)中要超過牛肉，這又是為什么呢？要回答這個(gè)問題，還得先從宋朝人究竟吃不吃牛肉說起。
牛是耕作工具，在以士農(nóng)為高的“士農(nóng)工商”四民社會(huì)里，是重要生產(chǎn)資料，所以自秦朝以來，歷代對(duì)耕牛的控制都很嚴(yán)格，耕牛不足時(shí)，還要由政府出面，進(jìn)行調(diào)撥。老百姓的耕牛即便受傷、老邁而不能再用，也必須上報(bào)官府。如果沒有上報(bào)，私自殺了，要受到處罰。
北宋也不例外，北宋初年的《宋建隆重詳定刑統(tǒng)》明確寫道“諸故殺官私牛者，徒一年半”，“諸盜官私馬牛而殺者徒二年半”，“主自殺牛馬者徒一年”。私宰官家的牛要坐牢一年半，偷盜官家的牛而殺之要坐牢兩年半，擅自殺自家的牛，也要坐牢一年。
政策方面，《宋大詔令集》里，有兩份詔書，談到牛的問題。
一是放牛稅詔。宋真宗大中祥符八年七月己巳（1015年7月9日）頒布：
農(nóng)牛之力，田畝是資。念疫癘之所傷，寔耕墾之有廢。宜蠲市算，以助蒸民。諸處百姓買賣牛稅，并放一年。
二是禁屠殺牛詔。宋真宗大中祥符九年八月癸未（1016年8月）頒布：
藪牧之畜，農(nóng)耕所資。盜殺之禁素嚴(yán)，阜蕃之期是望?；蝾驹赘?，深可憫傷。自今屠耕牛及盜殺牛、罪不至死者，并系獄以聞，當(dāng)從重?cái)唷?/p>
第一份詔書說的是免去耕牛買賣的稅收一年，以利農(nóng)耕。
第二份說的是盜殺耕牛，從重量刑。
看樣子似乎是沒有牛肉可吃了，實(shí)則不然。北宋初年經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)，大部分地方都缺乏耕牛，禁止屠宰很正常。但經(jīng)過幾十年的經(jīng)濟(jì)發(fā)展，尤其是城市商業(yè)的騰飛，不僅人口一躍而為8000萬，年入稅糧兩千多萬石，和明朝相比也相差不大，此時(shí)的北宋顯然并不缺耕牛。到了宋真宗時(shí)代，雖然還是嚴(yán)禁殺牛，御廚房一年消費(fèi)40萬斤羊肉和4000多斤豬肉，卻一兩牛肉都不吃。但也不是鐵板一塊。
當(dāng)時(shí)的浙江一帶，吃牛肉已經(jīng)成為風(fēng)氣，被浙民奉為上味，《宋會(huì)要·刑法志》記載宋真宗大中祥符七年（1014年），司勛員外郎孔宗閔進(jìn)言：“浙民以牛肉為上味，不逞之輩，競(jìng)于屠殺，事發(fā)即逮捕滋廣，請(qǐng)釋不問罪?！?/p>
宋真宗見狀，下詔書稱：“兩浙諸州，有屠牛充膳，自非通議烹宰，其因緣買者，悉不問罪?！币簿褪钦f，只要是買賣牛只用于“充膳”，而不是刻意毀壞生產(chǎn)資料，官家就不需要再管了。到了宋仁宗時(shí)代，變化就更大了。仁宗時(shí)代，宮廷的肉類仍然是羊肉，皇宮每天要宰殺200多只活羊，但民間卻并非如此。
由于民間耕牛過剩，又有市場(chǎng)，當(dāng)時(shí)一頭活牛販賣給別人，“一牛之價(jià)，不過五七千?！钡活^牛的肉，卻可以賣到20到30貫。所以私下交牛肉稅給官府，官府發(fā)放屠宰許可了事已經(jīng)成了普遍現(xiàn)象。宋仁宗時(shí)代，開始逐步放開對(duì)宰殺耕牛的限制，最終完全取消了這一限制。所以《水滸》故事發(fā)生的宋徽宗時(shí)期，民間已經(jīng)不限制殺牛，到處都可以殺牛，也可以賣牛肉。
那么話說回來，為什么《水滸傳》里的各位不吃羊肉呢？原因很簡(jiǎn)單，吃不起。
從價(jià)格就可以看出，據(jù)《宋代牲口價(jià)格考》，宋太祖建隆年間，一頭牛的價(jià)格是兩貫。宋太宗淳化五年（994），京西路的一些州郡缺牛耕地，官府組織農(nóng)民自己到江浙一帶購買，“每一牛，官借錢三千”。每頭牛3貫，大概是當(dāng)時(shí)的價(jià)格。大觀四年（1110），“一牛之價(jià)，不過五七千?！币活^牛的價(jià)錢為5至7貫。宣和五年（1123），兩浙收繳被掠奪的耕牛，以每頭10貫的價(jià)格買給了農(nóng)民。大約是宋徽宗時(shí)，許景衡有《墨牛圖》詩云：“一牛動(dòng)是萬錢值，墨指一作何紛綸。安得田家真有此，坐令四海無饑民?！闭f明當(dāng)時(shí)牛價(jià)一般是10貫左右。
而一只羊要多少錢呢？熙寧年間，京師地區(qū)官方購買活羊的價(jià)格為每斤130文，之后連年上漲。紹興二十六年（1156），臨安府錢塘縣的一位經(jīng)營(yíng)屠宰的商人楊康，提出向朝廷進(jìn)獻(xiàn)“御膳羊七百二十口，計(jì)錢一萬”，一只羊已經(jīng)漲到了一頭牛的價(jià)格。紹興末，平江府“羊價(jià)絕高”，羊肉每斤飆漲到900文：“平江九百一斤羊，俸薄如何敢買嘗?！边B工資本來就包含肉食補(bǔ)助的中小官員也吃不起。
趙令畤《侯鯖錄》記載，魯直戲東坡曰：“昔王右軍字為換鵝書。韓宗儒性饕餮，每得公一帖，于殿帥姚麟許換羊肉十?dāng)?shù)斤，可名二丈書為換羊書矣?！睎|坡大笑。一日，公在翰苑，以圣節(jié)制撰紛冗，宗儒日作數(shù)簡(jiǎn)，以圖報(bào)書，使人立庭下督索甚急。公笑語曰：“傳語本官今日斷屠!”韓宗儒拿到蘇軾的字帖，就從別人那里換羊肉吃。蘇軾文名著于世，他的字帖也只能換到十幾斤羊肉，可見羊肉價(jià)格之高。
因?yàn)檠蛉鈨r(jià)高，尋常很難吃到，而牛肉供應(yīng)相對(duì)充足，口感好，脂肪含量低，消化周期長(zhǎng)，抗餓，遂逐漸成為民間食肉的次優(yōu)選擇，恐怕這才是《水滸》英雄們專愛吃牛肉的主要原因。
聯(lián)系客服
