火鍋利潤(rùn)高且員工人手少，兩個(gè)白領(lǐng)雄心勃勃辭職創(chuàng)業(yè)，卻開業(yè)不到1年難以為繼，既然日常菜品定價(jià)和毛利率是1:3，接近70%的毛利率嗎，為什么到最后每月還會(huì)賠錢呢?
解決方式1、關(guān)注隱形成本花費(fèi)
一家餐館若只計(jì)算原料成本那你注定要輸了。除了原料，隱性成本更是一筆不小的開銷。
一次性消耗品、出成損耗、人力成本、培訓(xùn)成本、福利成本、能源成本、房租成本、公司分?jǐn)?、可控利?rùn)等，實(shí)際管控的方式大家多樣，但是萬(wàn)變不離其宗。
這些都計(jì)入成本中，你的毛利還剩多少?
一位干了很多年的老板告訴筆者，店鋪?zhàn)饨?、員工工資，水電，易耗品，菜品價(jià)格沒(méi)有做調(diào)研，沒(méi)有合理的績(jī)效考核導(dǎo)致成本增大，贈(zèng)菜打折及免單的幅度，沒(méi)有管控好，損失的都是直接的純利潤(rùn)。
稍不注意，這些看不見的花銷都有可能讓你賠本。
解決方式2、做好財(cái)務(wù)預(yù)算
無(wú)論是服裝還是餐飲，零售店鋪每天都有零零總總各種支出，所以一定要做好財(cái)務(wù)預(yù)算機(jī)制：首先固定費(fèi)用是必須列出，關(guān)于變動(dòng)費(fèi)用其實(shí)應(yīng)該在開設(shè)前期設(shè)定預(yù)算損益表進(jìn)行編排。通過(guò)每月的實(shí)際產(chǎn)生分析原因。再利用PDCA的管理方法改進(jìn)目前不可控費(fèi)用，達(dá)到預(yù)期的目標(biāo)。設(shè)定KPI也是必須的，設(shè)定績(jī)效是便于管理，主要還是需要通過(guò)每月的數(shù)據(jù)分析看問(wèn)題出現(xiàn)在哪里，再來(lái)研究通過(guò)何種方法可以減少。
不要看著只是進(jìn)賬出賬，店內(nèi)數(shù)據(jù)核算表格化數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)必須詳細(xì)，才能看到問(wèn)題出在哪里，所有的都要有報(bào)表，有比較，才知道問(wèn)題出在哪里。
解決方式3：房租占比要算清
一家健康運(yùn)營(yíng)的餐廳，房租成本占營(yíng)收的5~10%。同一家店，營(yíng)業(yè)額越高，房租成本占比就越低。據(jù)筆者了解，北京餐廳的房租成本屬于行業(yè)內(nèi)偏高的，有很多在營(yíng)業(yè)額中占比超過(guò)20%，那么這樣的餐廳經(jīng)營(yíng)則面臨比較大的問(wèn)題，店主應(yīng)該調(diào)整經(jīng)營(yíng)思路。
最傳統(tǒng)方式是提高翻臺(tái)率，為了增加坪效，不單從店內(nèi)入手，還應(yīng)該和外賣O2O平臺(tái)合作。在當(dāng)前移動(dòng)支付體驗(yàn)越來(lái)越便捷的場(chǎng)景下，將店里有特色的美食總成套餐形式售賣，這樣更方便備料取餐，也能不與高峰期店內(nèi)客人服務(wù)沖突。最好設(shè)立外賣綠色通道，可以購(gòu)買類似于旺POS之類的互聯(lián)網(wǎng)機(jī)具，直接與線上外賣網(wǎng)站互聯(lián)卻支持各類付款方式，這種降低人力的電子設(shè)備，更智能高效。強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)，餐廳千萬(wàn)不能外賣口與就餐客人一同點(diǎn)餐，不因外賣生意影響店內(nèi)客人體驗(yàn)。
今天，互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)打破了物理空間的局限，延長(zhǎng)了服務(wù)半徑。比如，很多小的餐館的外賣訂單量達(dá)到了日流水的30%，甚至有的餐廳是外賣的重度用戶。
解決方式4、客流大的地區(qū)一定要做到翻臺(tái)快
選址是個(gè)很重要的問(wèn)題，一位火鍋店老板告訴筆者，他曾經(jīng)新進(jìn)一個(gè)省會(huì)城市，選在最繁華的市中心，因?yàn)楝F(xiàn)在城市日漸嚴(yán)重的堵車問(wèn)題，導(dǎo)致在市中心的客戶群體都是兩三個(gè)人為主的逛街人群，所以一直臺(tái)均消費(fèi)額提升不上去。其他店面三分之二的臺(tái)數(shù)就能達(dá)到同樣的營(yíng)業(yè)額。
深圳一位餐飲老板對(duì)此也很有感悟，越繁華的地方，低人均高翻臺(tái)率的餐飲存活下來(lái)的可能性最大。深圳東門老街，大多數(shù)都是一些小吃，而這些地方的人流量最大，吃的人最多。
繁華地區(qū)的店面有一個(gè)共同的特點(diǎn)：店面小，出品精，服務(wù)員也不多，引入了目前最流行的支付手段，大部分還支持微信點(diǎn)餐，外賣都可以打折，靠高人流高翻臺(tái)率高外送量獲得營(yíng)收。
選址一定要從自身經(jīng)營(yíng)餐品去思考，不能盲目迷信繁華地區(qū)高人流就能帶來(lái)高營(yíng)收。
解決方式5、餐飲也要追求小而美
黃太吉靠煎餅成了名，西少爺肉夾饃配胡辣湯也開進(jìn)了各大商業(yè)區(qū)。近期很多大而全的餐飲都在調(diào)頭，向更具個(gè)性化精品化餐飲出發(fā)，小而精已成為趨勢(shì)了。
多位餐飲老板反映，日漸上漲的房租和人工成本考慮，大而全的菜品一方面影響后廚配備人員太多，原材料浪費(fèi)嚴(yán)重高于快餐，而且隨著消費(fèi)觀念改變，年輕化消費(fèi)群體更把便利與獨(dú)特性作為選擇餐飲的新標(biāo)準(zhǔn)，小而美一定是未來(lái)更被看好的餐飲方式。
解決方式6、味覺之外挖掘場(chǎng)景價(jià)值
對(duì)于今天的食客而言，美食拍照、朋友圈拉仇恨比就餐更重要。飯菜味道好不好不重要，就餐前擺個(gè)好造型照相更重要。在這種情況下，餐廳的就餐環(huán)境、餐品精致擺放有時(shí)可能超越味覺帶來(lái)的享受，變成了大眾對(duì)不同場(chǎng)景的訴求。比如簡(jiǎn)單的咖啡，置于不同的場(chǎng)景訴求，就可以衍生花樣繁雜的新產(chǎn)品?？Х?商務(wù)，是星巴克、COSTA;咖啡+閑聊，成了漫咖啡、咖啡陪你;咖啡+圖書，在字里行間、雕刻時(shí)光;咖啡+思想，就是方所、單向空間;咖啡+方便=連咖啡。
這些場(chǎng)景挖掘，有時(shí)更甚于味覺體驗(yàn)，做有個(gè)性的餐廳、有個(gè)性的美食一定是未來(lái)餐飲需求。
解決方式7、電子化流程提供翻臺(tái)率
據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，中餐的點(diǎn)菜時(shí)間約為22分鐘，再加上前期等待的時(shí)間，顧客就餐時(shí)間太長(zhǎng)既影響體驗(yàn)，又降低了餐廳流水?，F(xiàn)在很多餐廳已提出自動(dòng)點(diǎn)餐機(jī)或移動(dòng)點(diǎn)餐，顧客還可以在網(wǎng)上提前訂餐，定位，到店直接就餐，大大縮短了點(diǎn)餐的時(shí)間。
在移動(dòng)服務(wù)終端越來(lái)越智能化的今天，餐飲要打破物理空間，拉近與客戶的距離，用好第三方服務(wù)平臺(tái)及智能終端能幫餐廳大幅降低人手，并換來(lái)更多流量。
來(lái)源：餐飲新聞
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