你走進(jìn)一家面館，掃了二維碼開(kāi)始點(diǎn)餐，你選擇了那個(gè)“已消費(fèi)顧客推薦856次”的“酸湯魚面。剛準(zhǔn)備下單，頁(yè)面跳出”半價(jià)換購(gòu)鮮榨西瓜汁”的優(yōu)惠鏈接，于是你又加了一杯西瓜汁。
下單成功，頁(yè)面提示“您的菜品將在20分鐘后完成”，于是你又叫上朋友組了一局游戲。
15分鐘后你開(kāi)始準(zhǔn)備享用你的美食，精致的菜品和店內(nèi)裝修，讓你情不自禁先拍了一張照片，小小的儀式感讓你的用餐時(shí)間變得更加有趣味。結(jié)束用餐后你打開(kāi)手機(jī)，店鋪給你發(fā)了一個(gè)優(yōu)惠紅包，分享致朋友圈即可到賬，供下次到店使用......
歡迎你，已經(jīng)正式進(jìn)入餐飲新零售的時(shí)代！更多內(nèi)容我們一起聽(tīng)“輕餐飲教父”汪志剛帶來(lái)的干貨分享：
傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的痛點(diǎn)
第一 獲客渠道、消費(fèi)場(chǎng)景單一：
越來(lái)越多產(chǎn)品同質(zhì)化的出現(xiàn)，拷貝復(fù)制成本和代價(jià)也越來(lái)越低，所以出現(xiàn)一個(gè)網(wǎng)紅的餐廳、火鍋店、奶茶店，立馬就有老二老三老四出來(lái)了。
第二 加工、服務(wù)效率和空間利用率低：
由于中國(guó)餐廚物流加工制造業(yè)越來(lái)越先進(jìn)發(fā)達(dá)，加工服務(wù)效率提升和空間利用率的降低，導(dǎo)致該行業(yè)這方面的服務(wù)成本非常低，利潤(rùn)也是少之又少。
第三 原材料、房租、人工成本不斷增加：
整個(gè)中國(guó)性價(jià)比高的原物料，只有幾個(gè)工廠能做出來(lái)。另一方面，商業(yè)地產(chǎn)呈現(xiàn)兩極分化：在一線、二線城市，房租每年以10%-20%的百分比在增長(zhǎng)，但同時(shí)三線、四線城市沒(méi)人愿意過(guò)去開(kāi)店，人才外流。
最重要的是，中國(guó)人口紅利已經(jīng)消失，人工成本不斷增加，年輕人不愿意出來(lái)打工，都覺(jué)得餐飲行業(yè)丟臉、服務(wù)性行業(yè)太累。
而新零售的出現(xiàn)則是通過(guò)提高效率、增加銷售場(chǎng)景以及提升改善以上痛點(diǎn)。
什么是餐飲新零售？
我們自己重新定義的新零售可能跟外面的新零售不一樣。首先新零售必須是以人為本，傳統(tǒng)的消費(fèi)把產(chǎn)品做出來(lái)等你買，新零售則是客戶需要什么，然后我們?cè)偌夹g(shù)賦能。這必須要有互聯(lián)網(wǎng)的一些技術(shù)在內(nèi)，比如說(shuō)藍(lán)牙、人工智能、會(huì)員CRM體系，這樣整個(gè)閉環(huán)會(huì)更有效率。
同時(shí)，新零售之所以跟O2O不一樣，是因?yàn)樗懈嗑€下的體驗(yàn)消費(fèi)，是一個(gè)線上和線下的閉環(huán)，有一個(gè)全渠道的消費(fèi)場(chǎng)景。所以新零售是一個(gè)人、貨、場(chǎng)重新排列組合的一個(gè)消費(fèi)場(chǎng)景。
重構(gòu)餐飲“人、貨、場(chǎng)”
我們?cè)瓉?lái)的場(chǎng)景人貨場(chǎng)是這樣的：研發(fā)團(tuán)隊(duì)花很多錢去請(qǐng)日本、臺(tái)灣的研發(fā)大師，把一個(gè)蛋糕或者把這碗拉面做好以后，通過(guò)很好的場(chǎng)地，再賣這個(gè)“人”。
現(xiàn)在完全不一樣，現(xiàn)在要通過(guò)我們的市場(chǎng)調(diào)研，把目標(biāo)客戶群做一個(gè)調(diào)研。首先你要知道誰(shuí)會(huì)來(lái)買這碗面，市場(chǎng)費(fèi)用就這么點(diǎn)，必須要知道我的市場(chǎng)營(yíng)銷費(fèi)用投給誰(shuí)。
而且現(xiàn)在的細(xì)分市場(chǎng)已經(jīng)明確了，不可能只做20歲-40歲的消費(fèi)群，最多只有10年的跨度，現(xiàn)在已經(jīng)細(xì)分到5年了。
當(dāng)你選定一個(gè)蛋糕產(chǎn)品，你必須要有人去做調(diào)研，比如我們針對(duì)的是90后，或者90年到95年，95年到00年，他們分別喜歡什么樣的蛋糕？他們是要吃草莓色的還是tiffany色的，要吃過(guò)度甜的還是中間甜的，包裝要貴一點(diǎn)還是簡(jiǎn)樸的。
在這樣的情況下再要求研發(fā)團(tuán)隊(duì)、供應(yīng)鏈團(tuán)隊(duì)去找這樣的原物料，制作出這樣的東西，最后反過(guò)來(lái)要求運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)去賣。
原來(lái)我們是貨-場(chǎng)-人，現(xiàn)在是人-貨-場(chǎng)。
餐飲新零售商業(yè)邏輯：
傳統(tǒng)餐廳開(kāi)業(yè)的流程是這樣的：首先選址，之后讓研發(fā)設(shè)計(jì)產(chǎn)品，再通過(guò)運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)把門店籌建好，運(yùn)營(yíng)開(kāi)張，把整合型的產(chǎn)品賣給我們的目標(biāo)消費(fèi)群。同時(shí)通過(guò)大量的自媒體營(yíng)銷做一些社交的輿論活動(dòng)來(lái)造勢(shì)，這樣把一家店開(kāi)出來(lái)。
現(xiàn)在是調(diào)研完客戶，根據(jù)我們大數(shù)據(jù)所分析出來(lái)的消費(fèi)畫像，重新設(shè)計(jì)新的商業(yè)模式，來(lái)決定選址，籌建門店。 所以在新零售這個(gè)場(chǎng)景里面，我們是通過(guò)大數(shù)據(jù)把它分析出來(lái)的。
比如原來(lái)的會(huì)員體系，這個(gè)人今天會(huì)員卡充值了100-300元，餐廳就知道他的手機(jī)號(hào)碼、生日、名字、 性別。等到這個(gè)顧客生日的時(shí)候，我們會(huì)打個(gè)電話，通知對(duì)方可以到店免費(fèi)領(lǐng)取一個(gè)蛋糕或者可享受八折的購(gòu)物優(yōu)惠。
而新零售餐飲的模式是這樣的，首先根據(jù)他十幾次在我們餐廳的消費(fèi)習(xí)慣，我們會(huì)給他做一個(gè)消費(fèi)畫像：
比如這個(gè)人最近一次在我的餐廳消費(fèi)是哪一次，平均客單價(jià)是多少，最近一次客單價(jià)是多少；如果是連鎖店的話，最近在哪家店出現(xiàn)的，然后他在這家店買了什么東西，他每一次來(lái)基本上點(diǎn)得最多的是什么東西，平均的客單價(jià)是多少，一共在我們門店消費(fèi)了多少次。
包括年齡、性別全都會(huì)附帶出來(lái)，以及他去的最多的地方，白天去得比較多的公司，晚上去得多的地方是家，這個(gè)消費(fèi)畫像可以更精準(zhǔn)。
很多人都會(huì)去抓娃娃機(jī)，以前抓娃娃機(jī)是投幣，投完幣以后，不管你在哪里抓，會(huì)通過(guò)一些技術(shù)的方法，讓你容易抓到或者不容易抓到。
但是新零售抓娃娃機(jī)是用二維碼掃。你在上海掃同一個(gè)公司的娃娃機(jī)和在廣州掃同一個(gè)公司的娃娃機(jī)，其實(shí)它的后臺(tái)密碼會(huì)跳出來(lái)，它一看這個(gè)人三個(gè)月來(lái)玩一次、半年玩一次或一年玩一次，它是不會(huì)讓這樣的人抓到的；而如果我是每周過(guò)去兩次或者一個(gè)月三次，它就會(huì)增加讓我抓到的概率。
這是因?yàn)楹笈_(tái)已經(jīng)有了一個(gè)非常清晰的我的畫像：我一個(gè)月去幾次，基本上都去哪家店的娃娃機(jī)，每次我都會(huì)抓多少次，我會(huì)消費(fèi)多少錢，我的年紀(jì)，我常在哪出現(xiàn)。
二維碼一掃，餐飲消費(fèi)就出來(lái)了，你現(xiàn)在是我的主流客戶群，所以買了一個(gè)蛋糕之后，立馬會(huì)跳出來(lái)。平時(shí)一直都有訂咖啡的，今天突然不訂了，通過(guò)大數(shù)據(jù)和密碼就會(huì)推送一個(gè)咖啡的鏈接，這個(gè)打折的信息是來(lái)提醒或者幫助再去追加對(duì)這個(gè)咖啡的買單。這樣對(duì)餐飲商家提高客單價(jià)有大量的幫助。
”人“—客流獲取：
今天的新零售從餐飲的人-貨-場(chǎng)來(lái)看，其實(shí)不是傳統(tǒng)的美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)在做的O2O。他們只做O2O，要么就是線上到線下，要么就是線下到線上，沒(méi)有閉環(huán)，沒(méi)有形成一個(gè)中間停留，重新把流量轉(zhuǎn)換成存量的過(guò)程。
今天的新零售是把流量變成存量的過(guò)程，他不會(huì)純線下購(gòu)買，必須是線上預(yù)定，線下購(gòu)買，或者線下有一個(gè)場(chǎng)景的露出，然后線上去結(jié)算這樣的過(guò)程。
這就進(jìn)入到我們一直在推廣的互聯(lián)網(wǎng)概念，一定要有技術(shù)含量在里面。我們傳統(tǒng)的零售只是增加吸粉、增加閱讀量，但是新零售可以和線下到店結(jié)合成交。
現(xiàn)在有很多自媒體的工具，比如瑞幸，他們就通過(guò)市場(chǎng)裂變式營(yíng)銷：在很多群里面發(fā)券，“買一送六”、“買一送五”，通過(guò)這樣的小程序，很多人為了這些優(yōu)惠愿意去消費(fèi)而去領(lǐng)取這個(gè)券。
但是領(lǐng)取這個(gè)券不是那么容易的，必須加入會(huì)員，激活以后才能拿，激活拿了以后這些全部都是在線上體現(xiàn)出來(lái)的。好了之后，你這些券最終在哪里成交呢？你必須到線下，到店里來(lái)成交，所以這個(gè)時(shí)候，我們已經(jīng)在買服務(wù)，買體驗(yàn)，買品質(zhì)了。
”貨“—綜合體驗(yàn)：
一提到餐飲服務(wù)最好的，大家都會(huì)脫口而出：海底撈。因?yàn)楹５讚埔呀?jīng)把服務(wù)變成一個(gè)增值的東西了，什么叫增值？就是它已經(jīng)變成一個(gè)可以賣的東西了，我今天去海底撈并不是因?yàn)楹５讚频呐Ｈ舛嗪贸?，而是它的服?wù)對(duì)我來(lái)說(shuō)是刻骨銘心的。
所以在新的需求情況下，餐飲企業(yè)升級(jí)了，現(xiàn)在的產(chǎn)品是高性價(jià)比的產(chǎn)品，也就是所謂的消費(fèi)升級(jí)。
消費(fèi)升級(jí)其實(shí)就是指“貨”的提升，因?yàn)椤柏洝崩镉蟹?wù)，有體驗(yàn)。比如今天我們?cè)诠鹃_(kāi)會(huì)，明天某個(gè)產(chǎn)品要漲價(jià)，我就提出一個(gè)要求，你產(chǎn)品可以漲價(jià)，但是你產(chǎn)品漲價(jià)的同時(shí)需要你的服務(wù)和品質(zhì)也要漲上去，這樣對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)在不糾結(jié)價(jià)格的情況下，他其實(shí)感覺(jué)到了消費(fèi)升級(jí)。
新需求倒逼產(chǎn)品體驗(yàn)升級(jí)：
我們?cè)瓉?lái)一直說(shuō)餐飲要吃飽，到后面是吃好，但現(xiàn)在餐飲的要求是好吃，好玩，好看。投資餐飲的不論個(gè)人也好，機(jī)構(gòu)也好，要看到原來(lái)的0到1，它是不是已經(jīng)做得好吃，做得好看，做得好玩。
喜茶其實(shí)現(xiàn)在已經(jīng)過(guò)了網(wǎng)紅店的模式了，因?yàn)樗呀?jīng)把標(biāo)準(zhǔn)化、個(gè)性化和專業(yè)的功能加上去了。如果只是一個(gè)好吃好玩好看的店，它純粹就是網(wǎng)紅店。但大家一定要記住，不管是個(gè)人還是機(jī)構(gòu)千萬(wàn)不要去投這種網(wǎng)紅店，因?yàn)榫W(wǎng)紅店也就是一年命甚至于半年的命。
我前段時(shí)間看了很多網(wǎng)紅店，半年就沒(méi)有了。最近我看到有個(gè)“阿嬤蛋糕”，原來(lái)要排長(zhǎng)隊(duì)，然后沒(méi)到4個(gè)月就不排長(zhǎng)隊(duì)了。反觀喜茶，一直在降本、研發(fā)上面不斷做新的提升，不斷有新的產(chǎn)品出來(lái)。
所以當(dāng)連鎖餐飲有了好吃的產(chǎn)品，有了好看的包裝，有了好玩的概念以后，加上標(biāo)準(zhǔn)化才是一個(gè)連鎖體系，才有可能是未來(lái)的星巴克。
體驗(yàn)式消費(fèi)：
服務(wù)也在產(chǎn)品里面，比如鼎泰豐是收服務(wù)費(fèi)的，香港有一個(gè)翠園餐廳也是收服務(wù)費(fèi)的，這些全都不是開(kāi)在酒店，為什么會(huì)收服務(wù)費(fèi)呢？就是因?yàn)樗呀?jīng)把服務(wù)變成一個(gè)產(chǎn)品了，它的產(chǎn)品里面已經(jīng)讓你體驗(yàn)到“傻瓜式”服務(wù)，你不用等、不用煩、不要用腦子，里面有很多互聯(lián)網(wǎng)的概念加進(jìn)去，可以讓你玩。
這就是我們所說(shuō)的體驗(yàn)式消費(fèi)，是一種儀式感，以玩家式概念讓你享受到體驗(yàn)?，F(xiàn)在很多先進(jìn)的餐飲把社交、分享的概念、面對(duì)面的體驗(yàn)放進(jìn)去了。
90后就是參與者之一，因?yàn)?0后平時(shí)是戴著面具在社會(huì)上生存的，特別是95后，他們?cè)诓皇斓娜嗣媲笆遣辉敢舛嘧鰷贤ǖ摹Ｋ晕覀円貥?gòu)這樣的場(chǎng)景，讓他們有更多的獨(dú)立自主的差異感。
現(xiàn)在很多70后，80后，90后，00后都有自己的標(biāo)簽，他們需要找一個(gè)歸屬感，所以餐廳或者品牌一定要讓他們感受到歸屬感。舉例就比如星巴克是給大白領(lǐng)喝的，瑞幸就要說(shuō)我今天是給小資、中白領(lǐng)喝的。
我們之前做了一個(gè)外賣咖啡，就是在做第三層人群。怎么讓剛畢業(yè)的年輕人真正的一種歸屬感，因?yàn)樗X(jué)得星巴克不屬于他們，那是給老板喝的。
昨天給一個(gè)甜品做咨詢，幫他們重新做商業(yè)模式，我覺(jué)得這個(gè)品牌已經(jīng)很老化了，沒(méi)有任何的儀式感。
從消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，有兩個(gè)經(jīng)濟(jì)很重要：一個(gè)是拍照經(jīng)濟(jì)，今天你到這吃飯，不管你去外灘的牛排店也好，還是去一個(gè)奶茶店也好，如果今天你不能讓他拍一個(gè)照的話，我覺(jué)得很大情況下會(huì)被淘汰掉；
另外一個(gè)經(jīng)濟(jì)是單手經(jīng)濟(jì)。同樣一家店有鴨脖子，也有小龍蝦，但是永遠(yuǎn)鴨脖子比小龍蝦賣得好；我們走在路上喝一杯奶茶比較方便，但是你用兩只手去吃一個(gè)紅豆沙就不方便了；你用一只手去啃漢堡方便，拿一個(gè)盒飯一邊走一邊吃就不可能了，因?yàn)槲伊硗庖恢皇忠v出來(lái)，我要拿別的東西或者停留在手機(jī)上。
回到辦公室也一樣，如果你是一個(gè)老板，你是喜歡自己的員工在電腦旁邊干活邊有一杯奶茶，還是一個(gè)盒飯，或者一個(gè)紅豆沙？其實(shí)對(duì)我來(lái)說(shuō)，如果這個(gè)盒飯沒(méi)有氣味道的話其實(shí)是沒(méi)問(wèn)題的，但是你遠(yuǎn)遠(yuǎn)的看到他在用兩只手在弄，你就不爽，怎么把東西帶到公司來(lái)吃了。但是一杯奶茶或者一杯咖啡你是認(rèn)可的，這就是單手經(jīng)濟(jì)一些很微妙的地方。
配送服務(wù)的完善和供應(yīng)鏈系統(tǒng)的升級(jí)，成為助力餐飲行業(yè)服務(wù)升級(jí)的重要助力：
為什么現(xiàn)在餐飲這么火，很多人愿意投？因?yàn)榇蠹叶加X(jué)得餐飲越來(lái)越規(guī)范了，這得感謝我們的供應(yīng)鏈和物流體系的越來(lái)越完善。阿里投了菜鳥(niǎo)，京東在做配送，騰訊也在做2B的業(yè)務(wù)，其實(shí)我作為一個(gè)餐飲從業(yè)者，我覺(jué)得今天有那么好的餐飲蓬勃發(fā)展的機(jī)會(huì)，是因?yàn)槲覀冇辛斯?yīng)鏈系統(tǒng)的升級(jí)。
前端：新零售+30分鐘即時(shí)配送+密集鋪店：
我們?cè)倏?貨'，以瑞幸咖啡為例，它有時(shí)候是外賣+社交裂變，包括重金補(bǔ)貼，強(qiáng)化品牌形象，多店同時(shí)落地。
2018年12月25日瑞幸開(kāi)了第2000家門店，為了保證用戶拿到咖啡時(shí)的口感，瑞幸咖啡外賣選擇與順豐合作，一般10到15分鐘就能送到，最多不超過(guò)30分鐘。
這是一個(gè)非常好的把線上流量變成線下存量的一個(gè)案例。線上模式已經(jīng)達(dá)到一條龍，而且中間不需要任何一個(gè)服務(wù)員，這對(duì)商家來(lái)說(shuō)人力成本在大量上漲的情況下是非常重要的。
后端：一體化倉(cāng)配+智慧協(xié)同+增值服務(wù)：
后端這塊，盒馬是一體化的倉(cāng)配，通過(guò)智慧系統(tǒng)，再加上增值服務(wù)。比如今天盒馬的保鮮大數(shù)據(jù)，從供應(yīng)鏈的網(wǎng)絡(luò)通過(guò)大數(shù)據(jù)來(lái)發(fā)現(xiàn)餐飲者，盒馬里面的店，包括瑞幸，包括外賣的跟沃爾瑪合作的這些，全部都是用這種方式來(lái)降低餐飲的經(jīng)營(yíng)成本。
”場(chǎng)“：消費(fèi)場(chǎng)景延伸：
我們?cè)瓉?lái)講的“場(chǎng)”是去門店買東西自提的一個(gè)場(chǎng)景?，F(xiàn)在的場(chǎng)里面有外賣，有點(diǎn)餐機(jī)，有門店自提。
總結(jié)一下餐飲場(chǎng)景流程變化是這樣的：
最后出來(lái)的優(yōu)惠券，放在十年前可能每個(gè)人拿到都是減五塊錢或者減三塊錢。現(xiàn)在通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)，通過(guò)重復(fù)消費(fèi)場(chǎng)景，重復(fù)人貨場(chǎng)以后，消費(fèi)畫像出來(lái)的優(yōu)惠券，會(huì)讓我們拿到的券不一樣。
因?yàn)槲覀冇形覀冏约旱南M(fèi)習(xí)慣，就像前面說(shuō)的，我原來(lái)喝咖啡的，今天突然不喝咖啡了，就會(huì)跳出來(lái)一張咖啡券，引誘我去喝那杯咖啡。
對(duì)商家來(lái)說(shuō)，通過(guò)這樣的人貨場(chǎng)，特別是場(chǎng)的一個(gè)模式，已經(jīng)省了人力成本的模式。
而經(jīng)營(yíng)場(chǎng)景也延伸到了手機(jī)外賣、無(wú)人零售和預(yù)付到取等：
剛才講到餐飲的三大成本：人工，食材，房租，在食材成本不變的情況下，我們用這個(gè)方法可以大量減少人工和房租，其實(shí)未來(lái)人工和房租的成本漲幅會(huì)比食材的高，用了這個(gè)方式以后，我們可以24小時(shí)服務(wù)。
另外加上大數(shù)據(jù)的應(yīng)用：客人的客單價(jià)，消費(fèi)的頻次，口味的偏好，哪個(gè)時(shí)間段客人更多，這些在C端客戶端就可以顯現(xiàn)出來(lái)。
餐飲新零售、行業(yè)發(fā)展新驅(qū)動(dòng)
德克士最近做了一個(gè)無(wú)人餐廳，你上午十點(diǎn)鐘下一個(gè)訂單，下了訂單以后，你寫了時(shí)間幾點(diǎn)去取，他就提前做了。
比如你12點(diǎn)鐘去取，那就在11點(diǎn)45分就做，做了以后放在箱子里，到時(shí)候推送給你。比如產(chǎn)品在3號(hào)箱，你到了以后二維碼一掃，3號(hào)箱就會(huì)打開(kāi)，打開(kāi)以后你取走就可以了。這是非常經(jīng)典的“線上下單支付，然后線下取貨”。
餓了么和美團(tuán)現(xiàn)在的扣點(diǎn)越來(lái)越高，最高達(dá)到22%-23%了，當(dāng)然新進(jìn)入的商家還是15%-16%，聽(tīng)說(shuō)還要再漲，所以已經(jīng)有很多平臺(tái)怨聲載道。
最近大家都在看外賣代運(yùn)營(yíng)，其實(shí)外賣代運(yùn)營(yíng)都會(huì)死，我建議大家不要去投外賣代運(yùn)營(yíng)，因?yàn)槎际遣毁嶅X的，雖然餐飲很蓬勃，但是空間還是有限制的。
另外，外賣平臺(tái)的點(diǎn)數(shù)太高了，逼著很多商家漸漸轉(zhuǎn)型為“自取”的模式，未來(lái)可能是“外帶”而不是“外賣’。沒(méi)有座椅或者座椅很少的店會(huì)越來(lái)越多，像日本的“一人食'那樣，在商場(chǎng)的角落里面，對(duì)著墻在那吃碗面，這種模式未來(lái)會(huì)越來(lái)越多。
接下來(lái)講大數(shù)據(jù)應(yīng)用，流量在哪里？哪里去找流量？
商鋪經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)，拿到平均交易量，平均客單數(shù)，菜品哪個(gè)賣得好差，top10在哪里？哪個(gè)桌子客人坐得是最多的，庫(kù)存有多少。再接下來(lái)就是一些經(jīng)營(yíng)性的東西了，比如說(shuō)銷售的走勢(shì)，坪效、人效、盈虧、翻臺(tái)率。
然后把收集來(lái)的數(shù)據(jù)和我們整合起來(lái)的數(shù)據(jù)，交由餐廳經(jīng)營(yíng)者和管理者來(lái)做決策。最后是營(yíng)銷，比如我發(fā)多少券，回收多少券，核銷了多少券，發(fā)出去多少，回來(lái)了多少有一個(gè)回收比，活動(dòng)的門檻是不是買東西了再送，或者以前的老客戶才會(huì)有。
當(dāng)然這些數(shù)據(jù)出來(lái)以后，就要開(kāi)始監(jiān)控門店了。比如開(kāi)單的情況，帳單的總數(shù)，結(jié)算的情況，食材的損耗；比如某一個(gè)桌椅很少人坐，然后它旁邊可能有一個(gè)垃圾筒，或靠近洗手間，這個(gè)地方是不是有必要放座位，還是在別的地方寧可坐得擠一點(diǎn)再去放一個(gè)座位。
再比如菜品的研發(fā)，淮陽(yáng)菜現(xiàn)在吃的人很少，是不是在菜單上就要減少淮陽(yáng)菜。我們發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品的價(jià)格90后小白領(lǐng)消費(fèi)不起，他的中餐標(biāo)準(zhǔn)就是20元-30元，而我們發(fā)現(xiàn)中餐菜定位已經(jīng)到50元了，這時(shí)候就要做調(diào)整了。
餐飲多元化體驗(yàn)：
各位如果投的餐飲，這個(gè)餐飲的品牌還沒(méi)有自己的營(yíng)銷號(hào)、微博號(hào)，那我們就要想肯定是有問(wèn)題了。所謂體驗(yàn)式消費(fèi)一定要以多元化的體驗(yàn)來(lái)幫我們的品牌去做一些提升。
另外在體驗(yàn)方面要有差異化，比如服務(wù)是不是有差異化，比如海底撈是無(wú)微不至的關(guān)懷體驗(yàn)，我們是不是要有別的體驗(yàn)？比如奈雪里面有歐包，是不是所有人都要做歐包，我是不是可以加別的吐司面包?比如星巴克是第三空間非常工業(yè)化的一種裝修，是不是我們就不要工業(yè)化的裝修呢？
因?yàn)槲覀冏隽苏{(diào)研發(fā)現(xiàn)，其實(shí)我們的C端客戶，特別是年輕的90后，00后，他們還是需要不一樣的、越來(lái)越差異化的體驗(yàn)，而不是同質(zhì)化的體驗(yàn)，因?yàn)樗麄儾幌敫鷦e人一樣。
肯德基IP和游戲電競(jìng)做了一個(gè)合作，德克士和吃雞兄弟連做了合作。其實(shí)就是讓整天在打吃雞游戲的一些玩家感覺(jué)到昨天晚上在打游戲，今天我可以到店里去吃，因?yàn)樵诶锩嬗星楦泄缠Q，這就是粉絲IP經(jīng)濟(jì)。
餐飲全渠道運(yùn)營(yíng)：
我們有了新零售以后就會(huì)發(fā)現(xiàn)，原來(lái)我們的垂直運(yùn)營(yíng)是C端客戶進(jìn)店，坐下來(lái)訂餐，吃東西也要謝謝你，買單走人，給一個(gè)好的點(diǎn)評(píng)就這樣結(jié)束了。
但是現(xiàn)在通過(guò)線上的PC、手機(jī)互聯(lián)網(wǎng)、微信、第三方引流渠道、線下POS機(jī)，我們也有進(jìn)銷存的分析，CRM，ERP，然后我們?cè)俜謪^(qū)域，協(xié)同好以后我們有營(yíng)銷的管理，有會(huì)員的管理，有財(cái)務(wù)的管理，有門店的管理，有風(fēng)險(xiǎn)的管理，有客戶的管理。
比如我們的營(yíng)銷管理里面有一個(gè)全渠道單個(gè)門店和單個(gè)區(qū)域聯(lián)合的合資營(yíng)銷，有異業(yè)的營(yíng)銷。然后會(huì)員有積分兌換，等級(jí)的兌換，不同的金卡銀卡的權(quán)益規(guī)范。
在財(cái)務(wù)管理里面，我們可以對(duì)進(jìn)銷存，對(duì)成本控制，對(duì)損耗有一個(gè)管理，然后對(duì)門店管理里面有培訓(xùn)的管理，也有門店會(huì)員體系的簽約管理，包括門店的管理庫(kù)存上面。
因?yàn)橛辛舜髷?shù)據(jù)以后可以實(shí)現(xiàn)零庫(kù)存或者把倉(cāng)庫(kù)前置，所謂前置倉(cāng)的管理，最后客戶的管理，因?yàn)橛辛舜髷?shù)據(jù)以后，今天任何一個(gè)客戶喜歡什么，他不喜歡什么，他前一次因?yàn)槭裁赐对V了，我們都可以通過(guò)人工智能機(jī)器人來(lái)幫他解決。
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