首先回答第一個問題,福建傳統(tǒng)名菜荔枝肉并不是用荔枝來作為食材的，福建荔枝肉已有二三百年歷史，因原料中有白色的荸薺和切成十字花刀的豬肉，烹調(diào)后皆似荔枝而得名。
那么荔枝肉的正宗福州做法是這樣的：
食材原料：
豬瘦肉300克，蔥段15克，蒜瓣2粒，荸薺6粒，醬油15克，香醋13克，白糖15克，紅曲粉5克，濕淀粉35克，骨湯30克，麻油2克，熟豬油1斤（耗75克）
做法：
1、 將豬瘦肉洗凈，先切成大約長10厘米、寬5厘米、厚1.3厘米的肉片，在每片肉面上刺斜十字花刀。然后把剞上刀花的肉片切成長2.5厘米，寬1.5厘米的斜形塊。荸薺切厚片，一并和肉塊用紅曲粉、濕淀粉（30克）抓勻。蔥白切寸段，蒜頭切米。
2、 炒鍋放在旺火上，下豬油燒到八成熱時，把掛勻濕淀粉的肉片、荸薺下鍋翻炸二分鐘，待肉片出現(xiàn)荔枝形狀時，倒入漏勺瀝去油。炒鍋留余油放在旺火上，先下蒜米煸炒，再下蔥段、白糖、香醋、醬油、骨湯、芝麻油和濕淀粉（5克）調(diào)稀勾芡，倒進(jìn)荔枝肉、荸薺，加入豬油15克，翻炒幾下，裝在盤中即成。
荔枝肉最關(guān)鍵的步驟是調(diào)酸甜汁，傳統(tǒng)的是用鹽、糖、白醋、高湯、濕淀粉調(diào)制的，后來也常用番茄沙司來調(diào)，口味也不錯，且更容易調(diào)出柔和的酸甜味。酸甜汁的成敗就在于酸甜平衡，要掌握比例原則是糖多醋少，一般在加了3、4湯匙的番茄沙司后，掌握在3茶匙的白糖，配1茶匙的醋。
然后分為具體步驟是這樣的：
1、將豬瘦肉先切約0.5公分厚的薄片，再切出細(xì)十字花刀。
2、加入腌料中的1/2茶匙鹽、1/2茶匙白胡椒、1湯匙料酒腌制20分鐘，最后用生粉裹好（裹至肉片干燥，才容易炸酥），把肉片的刀花一面朝上，卷成圓球狀的肉丸。
3、油溫?zé)?成熱，將肉丸炸至表面微黃，撈起。
4、撈出的肉粒，稍放2分鐘，再放回油鍋里復(fù)炸1分鐘撈出備用
5、蔥切段，荸薺對半切開。
6、炒鍋里放少量的油、把蔥段和荸薺炒過，加入4湯匙番茄沙司 、1/3茶匙鹽 、1茶匙醋、100毫升高湯（或清水+雞精）煮開。
7、加入4湯匙水淀粉煮出濃稠的芡汁。（嘗一下酸甜度，可以及時做些調(diào)整）
8、倒入炸過的肉丸子翻炒均勻即可裝盤。
（閩南網(wǎng) 吳雅靜）
