泡鴨爪是福建客家的一種傳統(tǒng)小吃，屬閩菜系。
是早點、夜宵、茶食或席間的點綴、一道特色開胃菜，也是茶余飯后消閑遣興的方便食品。
泡鴨爪口感微酸，有點辣，香脆爽口，酸辣回味，又脆又香又爽滑的美食，開蓋香氣四溢，可謂是色、香、味俱全，嘗完之后口齒留香彌久難以忘懷，好味道實在忘不了！
泡鴨掌是選用優(yōu)質(zhì)鴨掌為原料，依據(jù)獨特的腌制秘方，采用山奈、八角、花椒、大蒜等天然草本材料及上等白醋，結(jié)合傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代生產(chǎn)技術(shù)泡制而成。產(chǎn)品色澤金黃誘人，香辣純正，略帶香甜的酸味，口感鮮香脆爽。
傳統(tǒng)制作泡鴨掌工藝復(fù)雜，用材繁多，因此批量生產(chǎn)較難控制穩(wěn)定的質(zhì)量。運用我司（廈門市頂味興業(yè)香料發(fā)展有限公司）產(chǎn)品“泡鴨掌調(diào)味料MF0151”進(jìn)行制作（此配方僅供參考），操作簡單，風(fēng)味穩(wěn)定。
以下產(chǎn)品應(yīng)用工藝是我司（理源集團(tuán)附屬全資子公司：廈門市頂味興業(yè)香料發(fā)展有限公司）理源集團(tuán)食品產(chǎn)業(yè)事業(yè)部-應(yīng)用部工程師：劉工，應(yīng)用自制流程。
工藝
工藝流程
凍鴨掌 → 解凍 → 清洗 → 整形 → 清洗 → 汆水 → 鹵制 → 冷卻 → 配料 → 泡制 → 冷藏
食材
主 料
凍鴨掌2kg（此配方僅供參考）
原輔材料參考配比：
鹵制2公斤鴨掌的配料：水4kg，桂皮、香葉、花椒各25g，生姜25g
泡制2KG鴨掌所需原料的配比：
水或香料水＋食用白醋（酸度控制PH2.5－3.0）2kg、大蒜 50g、泡鴨掌調(diào)味料（MF0151）175g、醬油175g
步驟
? 在選鴨掌時，應(yīng)挑選肉質(zhì)較厚，顏色微黃白凈、掌心無黑繭的鴨掌,將鴨掌用水解凍清洗干凈備用。
? 鹵制：在煮鍋內(nèi)加入表一的所有配料加熱至沸騰后放入解凍后的鴨掌，鹵制時間視鴨掌的多少及火候的大小而定，一般情況下，10-20分鐘即可，防止鴨掌出現(xiàn)軟爛不脆的現(xiàn)象,鹵煮時要不斷祛除浮沫,防止出鍋時鴨掌表面沾上油沫,影響浸泡效果。
? 冷卻：將鹵制好的鴨掌瀝干，充分冷卻至鴨掌中心溫度降至15℃以下后，方可進(jìn)入下一工序。
? 泡制：泡制前，將泡制液所需要的所有配料加入配制水中，充分?jǐn)嚢杈鶆颉Ｈ缓髮⒁牙鋮s的鴨掌加入調(diào)味液中泡制，加上蓋子，至鴨掌入味即可，一般在6小時后即可入味。
? 放在保鮮冷藏室（0－10度），進(jìn)行儲存。
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運用我司產(chǎn)品制作的“泡鴨掌”香味撲鼻，鮮香爽脆，皮脆骨香，吃一口，有點酸，帶點甘甜，還有一點點辣，獨一無二的味道讓你越吃越不想停口，食欲大開，回味無窮。
小貼士：
根據(jù)地域需求及風(fēng)味特色，比如需要調(diào)制辣度，還可在調(diào)味液中（頂味其他產(chǎn)品）選擇添加05無色水性辣椒精、肉精膏D10150、鴨肉膏D50167、R純正肉精粉-100等。
產(chǎn)品
1 泡鴨掌調(diào)味料MF0151本品具福建龍巖泡鴨掌的特征風(fēng)味，且味道鮮美，制作過程簡單。1、制品具蒜香及多種辛香相結(jié)合的獨特風(fēng)味，香氣口感柔和適中，無不良風(fēng)味。2、制品口感爽脆，可誘人食欲大開。
205無色水性辣椒精N辣椒經(jīng)先進(jìn)的超臨界萃取技術(shù)而得到的辣味物質(zhì)，經(jīng)脫色處理而成的產(chǎn)品。調(diào)味劑、掩蓋異?？诟械淖饔茫蚶倍炔粔虻漠a(chǎn)品，減少辣椒的用量，降低成本，保持產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定。
3肉精膏D10150能使香味滲入到食品之中，激活原肉質(zhì)的香味，去腥除膩，持久留香。肉味口感強烈，逼真，醇厚，能使整個產(chǎn)品滋味更加飽滿、豐富，回味無窮，且食而不膩。
