我們都知道，正確掌控火候做出來的菜會(huì)更鮮香美味，鹵菜，亦是如此。前期雖然我們會(huì)對(duì)原材料進(jìn)行腌制，但是腌制還是不夠的，不同的食材需要不同的火候，在鹵菜過程中，一般用的是中小火，但是，這個(gè)火候怎么把控呢？鹵制時(shí)間是多少呢？
今天小編就給大家說說，常用的鹵菜食材的火候把控跟時(shí)間問題。
豬肉類的食材，比如排骨、脊骨這樣瘦肉類的，一般用小火或者微火鹵制一個(gè)小時(shí)，因?yàn)槭萑獾馁|(zhì)地緊密，不含油脂，火力大了的話，肉又干又柴，吃起來口感也不佳，所以這類肉的鹵制采用小火，保持沸而不騰的狀態(tài)最合適。
而豬頭肉、五花肉這些比較油膩的食材，因?yàn)橛椭枯^高，一般用中火鹵制45分鐘左右，當(dāng)然，具體還是要根據(jù)食材的老嫩來決定，可操控的方法是，以筷子戳肉，如果很順利就戳穿，沒有特別的阻力的話，就是鹵熟了。
作為富含膠原蛋白的豬蹄，一般鹵制時(shí)間為1.5小時(shí)。為了做出軟爛的口感，在鹵制時(shí)，我們要用小火，保質(zhì)沸而不騰的狀態(tài)，否則鹵水容易粘稠，做出來的鹵豬蹄肉皮容易開裂，沒有賣相。
除了上述這些，豬肉類的食材還有大腸、小肚、豬肚、小腸、豬肝、豬肺等這些內(nèi)臟類食材，像大腸、小肚、豬肚這些，一般1個(gè)小時(shí)中小火鹵制，具體還是根據(jù)消費(fèi)人群喜歡的軟爛程度來調(diào)整，而豬肝、豬肺也是中小火鹵制，前者需20分鐘，后者40分鐘。
一般我們都會(huì)在鹵肉店看到鹵牛肉，其醬香味濃，好吃可口，深受人們的歡迎。它一般鹵制時(shí)間為1.5-2小時(shí)，然后燜至1小時(shí)以上，為了入味，吃起來不那么干，我們都是用小火慢慢鹵制的。
兔頭，可以說是成都的特色名小吃了，我們經(jīng)常能在繁華的街道看到各種專賣兔頭的店。對(duì)于這么受歡迎的兔頭，一般用中小火鹵制40分鐘，標(biāo)準(zhǔn)是捏住兔頭的上下牙，如果能輕輕掰開兩邊嘴角的瘦肉就是鹵制好了。而對(duì)于整兔，雖然也是瘦肉型，但是它的質(zhì)地很細(xì)嫩，部位不同，肉質(zhì)也不一樣，所以為了保證口感，我們建議鹵制以中小火為主，時(shí)間一般在30分鐘左右即可。
像整雞、整鴨這樣的大件，一般鹵制的時(shí)間為1.2—1.5小時(shí)，以小火悶煮，同時(shí)因?yàn)殡u胸肉和鴨胸肉的質(zhì)地特別緊密，不易入味，所以我們?cè)邴u到9分熟時(shí)，需要關(guān)火浸泡1—2小時(shí)，以達(dá)到浸泡入味的目的。而像雞爪、鴨爪、雞翅、鴨翅、鴨頭...這樣的小件，小火鹵制20分鐘，然后關(guān)火浸泡30分鐘，鹵出的菜品達(dá)到軟爛適中、不破皮即可。
再來說鴨肝、鵝肝、雞肝跟鴨腸、鵝腸這一類，都是先要大火燒開鹵水，然后前者中火鹵制10分鐘，后者食材下鍋2分鐘即可，之所以時(shí)間這么短，主要是為了保證入口有種細(xì)嫩感，而鵝腸、鴨腸呢，則是保證食材的脆口，吃著更好吃。
最后再提一下，因?yàn)槭巢牡纳L(zhǎng)周期跟老嫩都是不一樣的，這里也只是給大家做一個(gè)參考，具體還是要根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整時(shí)間。
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