鹵菜是我們最常見的一種烹飪方法，它由于方便快捷，很容易被食客們喜歡。鹵菜種類有很多食材，大致分為葷鹵菜和素鹵菜兩大種。一般指的葷鹵菜就是豬牛羊、雞鴨鵝魚等等，還有各種動物的雜碎等等，都是葷鹵菜，而素鹵菜，最常見的就是蓮藕、海帶，各種鹵干、豆制品，硬質(zhì)蔬菜等等，都可以作為鹵素菜。
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做鹵菜該不該先焯水？
這個問題，很多小伙伴們處理的不一樣，有的認(rèn)為鹵菜經(jīng)過焯水后食材就會“縮水”影響鹵菜的重量，甚至以為食材的營養(yǎng)物質(zhì)經(jīng)過焯水后會流失，有的認(rèn)為鹵菜必須提前焯水，要不那些腥味重的肉制品會影響鹵菜的味道和口感，更會影響鹵湯的質(zhì)量，可以看出來大部分人做鹵菜之前會焯水處理的，所以鹵菜必須焯水！那么那些鹵菜適合焯水？那些鹵菜不合適焯水呢？
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做鹵菜為什么要焯水？
我們做鹵菜的目的就是鹵出好吃的味道，所以那些肉類和雜碎類腥味都比較重，而且有些肉質(zhì)里面還有大量的血水，這就需要焯水處理了。
1、把血水和腥異味經(jīng)過焯水，再把它們慢慢排出，這樣經(jīng)過焯水后食材中的腥異味就會減少，這樣鹵出來的菜味道才會更鮮美
2、同時焯水后的食材，還具有殺菌消毒的作用。
3、焯水后的食材也可以保持食材定形
4、焯水后，還可以縮短鹵菜的鹵制時間；
鹵肉菜怎么焯水？這個可以分為兩種
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第一種涼水焯水法：一般鹵腥味比較重的食材，牛、羊、豬，雞、鴨、鵝等，還有各種雜碎等，都要涼水焯水，這是因為它們的腥味比較重，而且血水比較多，這些食材中所含的腥味物質(zhì)和血污重，要有一個較慢的轉(zhuǎn)化過程，只有在冷水鍋中隨水溫的增加而逐漸排放出來。
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如果用開水焯水法，它們的各種腥味和血沫就不易，散發(fā)出來，會易出現(xiàn)外熟而里未透的現(xiàn)象，還會使一些食材表面驟然受熱收縮凝固，而不利于排除血污和腥膻異味。
用涼水焯水，涼水要超過食材表面，也不能太多了，只要淹沒食材就可以，另外在焯水中，必須對食材多翻動，這樣食材受熱均勻，并幫助血污滲出，以達(dá)到焯水的目的。
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第二種開水焯水法
這種焯水方法，一般是素菜比較多些，比如豆制品，可以用開水焯水，這樣可以是豆制品去掉豆腥味，還可以使豆制品定型不易碎。還有一些蔬菜蓮藕也可以用開水，這樣很快把它們的粉質(zhì)去掉而變得脆嫩。海帶必須開水焯水，這樣多煮煮，可以去掉很腥的味道。更可以使海帶變得鹵時熟的快更入味。
開水焯水法的關(guān)鍵是：焯水時水應(yīng)要多些，大火煮，這個是重點，蔬菜不可久焯，變色就撈起，焯完的硬質(zhì)蔬菜，必須在經(jīng)過涼水的過涼，才能下鹵鍋的鹵。
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不同的食材要分別焯水
一般我們焯水豬肉類的，可以提前把豬肉分為大塊涼水下鍋焯水，牛肉和羊肉、雞肉也是一樣，不同的肉類的要分開不同焯水，這是因為他們的味道都不一樣，要是一起焯水了，互相串味，會影響鹵菜的味道。
特別是動物的雜碎之類的，豬肝和豬大腸，牛大腸。羊腸子之類的，更不要一樣焯水了，他們味道實在相差太遙遠(yuǎn)了，在一起焯水，串味太嚴(yán)重了，后果就是不能吃了。
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豬頭肉和豬肉、豬耳朵倒是可以一起焯焯水，它們味道相同，不會串味。尤其是牛羊雜碎千萬不能和別的肉類或者雜碎一起焯水，那味道實在是太沖了，我的親戚就是把牛肚子和羊肚子一起焯水了，結(jié)果不知道啥味道，實在不能吃了，直接扔掉了，那么貴的食材，真是很可惜了。
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那些鹵菜不合適焯水呢？
一般我們鹵菜，海鮮之類的也會鹵一些，那些名貴的海鮮就不要焯水了，要不會影響口感和味道。還有一些菌類和雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋之類的，就沒有必要焯水了。所以說，只要95%的鹵菜可以焯水了。
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可可的小貼士
1、肉類焯水，不同的肉類，要分別焯水
2、肉類焯水，要提清洗干凈食材，該泡的，該清洗多次的清洗，涼水不可多加，超過食材2厘米即可
3、蔬菜焯水，不可久煮，變色即可撈起，再過涼水即可
4、每種食材焯水，必須大火煮。
