肉丸子做法眾多，南方有淮揚(yáng)獅子頭，北方糖醋丸子和溜丸子等，口味各異，也是各有所長。南方和北方的肉丸子無論差別有多大，但是卻有一個驚人相似的地方，那便是，一枚好丸子的標(biāo)準(zhǔn)必須是不散不老不柴。
那么肉丸子怎么做才會又滑又嫩呢？
制作肉丸的工序是最為講究的，如果稍有一步做錯都會導(dǎo)致做出來的肉丸口感變差。首先肉要挑選嫩的部位。
比如：豬前腿肉，肉要肥瘦搭配，其次攪拌肉末的時(shí)候也是有一定講究的，肉末要吸收足夠多的水分口感才會變得更加的嫩滑，然后加入雞蛋+淀粉攪拌使肉末之間產(chǎn)生黏性，這樣肉丸下鍋不會散，制作出來的肉丸口感才嫩滑、彈牙，詳細(xì)的制作方法下面分享。
需要準(zhǔn)備的食材有：豬肉、大蒜、生姜、香蔥、胡椒粉、玉米淀粉、五香粉、醬油、香油、食鹽、雞蛋1個。
第一個：選肉
如果想要做好肉丸，在選肉上是非常重要的一個環(huán)節(jié)。既不能選是純?nèi)獾氖萑?，?dāng)然也不能選完全肥的肥肉。而應(yīng)該選擇三分肥七分瘦的豬肉。因?yàn)橹挥惺萑夂头嗜獯钆湓谝黄鹱龀傻娜馔枳硬趴梢栽诔云饋淼臅r(shí)候更加的香。
第二個：剁肉
選好了肉之后就要開始剁肉了。而剁肉，也是需要講究竅門和技巧的。在剁肉的時(shí)候千萬不可以用機(jī)器剁肉，而是需要選擇用菜刀來手動的剁肉。
因?yàn)檫@樣手動剁出來的肉會更加的有嚼勁，在吃起來的時(shí)候也會更加的爽口彈牙，比機(jī)器做出來的肉丸子口感好很多。
第三個：和餡
把買回來的豬肉用刀剁碎了之后就可以放碗里準(zhǔn)備好了，這個時(shí)候就要開始和餡了。和餡是最后的一個步驟，同時(shí)也是最為重要的一個步驟。準(zhǔn)備好的香蔥洗干凈之后切成蔥花，大蒜則是去皮切成末。
先放碗里，加入比較適量的清水浸泡十分鐘左右。千萬不要直接的就放入肉餡中攪拌，要先讓蔥蒜成為蔥蒜水，再慢慢地加入到肉餡之中。這樣就能夠有效地去腥還能增加肉丸的滑嫩程度。
而且在這里需要注意的是，當(dāng)蔥蒜水倒入肉餡中的時(shí)候，不能一次性全部的倒入，而是需要沿著碗的周圍慢慢地倒進(jìn)去，同時(shí)也要一邊倒一邊用筷子不斷的攪拌。這樣水分才可以完全的被肉餡給吸收。
第四個：煮丸子
水燒至稍微熱的時(shí)候，就可以下丸子了，丸子入鍋后 ，先不要著急地翻動，等湯開鍋繼續(xù)地煮，至肉丸子完全變色，全部浮在水表面的時(shí)候，丟入幾顆青菜，淋入幾滴香油，稍煮一會，就可以盛出來了裝碗了。
煮肉丸用的水不要太熱，一般80度左右就可以，也就是水面剛冒氣的時(shí)候下入肉丸。
制作小貼士：
1、肉末在攪拌的時(shí)候加入的淀粉不需要太多，只要可以出現(xiàn)黏性就可以，淀粉多也會影響肉丸的嫩滑和彈牙程度。加入淀粉的目的就是把肉末黏合在一起，肉末下鍋的時(shí)候不會容易出現(xiàn)分離。
2、加入的姜蔥水需要分多次進(jìn)行加入，這樣肉末才會更好的完全吸收，這樣制作出來的肉丸口感才會更加的嫩滑。
但是加入的水也不可以太多一斤肉末加入約100g水就可以，水過多也會使肉末難產(chǎn)生黏性，這樣下鍋煮的時(shí)候一煮也就散了。
3、在攪拌肉末的時(shí)候要朝著一個方向攪拌，切勿不規(guī)則的攪拌，因?yàn)椴灰?guī)則的攪拌會使肉末中的水分排出，應(yīng)該朝著一個方向攪拌才會更好的入味，這樣制作出來的肉丸才會達(dá)到所需的口感。
4、攪拌好的肉末應(yīng)該馬上放入熱水鍋中浸泡至定型，這樣才會使肉丸保持口感。如果肉末放置的時(shí)間過長，肉末中的水分就比較容易排出這樣就影響了肉丸的嫩滑程度。
5、肉末在下鍋煮定型的時(shí)候，鍋內(nèi)的開水不可以出現(xiàn)翻滾，保持恒溫浸泡定型就可以了，因?yàn)榉瓭L比較容易把肉丸煮散，肉丸定型之后再煮熟就可以了。
內(nèi)容總結(jié)之“疑惑解答”：
1、豬肉可以用絞肉機(jī)打嗎？
如果真正要想肉丸的口感彈牙嫩滑其實(shí)最好的方法其實(shí)就是用木棒一錘一錘敲打成肉泥，這樣更可以增加肉末中的黏性。
但是家常操作很少會這樣的做，所以用刀剁的方式也是最為常用的，剁的時(shí)候一定要把肉剁細(xì)剁成末，這樣口感才會比較的好。
而絞肉機(jī)打出來的肉末不夠碎可以說是肉粒，是不會有黏性的，制作出來的肉丸口感會很柴，也沒有彈牙的口感，所以不能用絞肉機(jī)打。
2、肉末在攪拌的過程中需要加入食用油嗎？
肉丸的制作與平時(shí)比較常見的食材腌制是完全不一樣的，食材腌制的時(shí)候加入食用油目的其實(shí)就是把食材與食材之間分離，這樣食材下鍋炒制的時(shí)候就不會出現(xiàn)黏在一起。
而制作肉丸剛好與腌制食材也是相反的，制作肉丸肉末下鍋的時(shí)候目的就是要黏合在一起，這樣才會使肉丸保持完整。
如果肉末在攪拌的時(shí)候加入食用油，那么肉末下鍋煮的時(shí)候一煮就散了，所以肉末在攪拌的過程中是不能加入食用油的。
