俗話說(shuō)進(jìn)入臘月就是年，意味著新的一年即將到來(lái)，在這辭舊迎的歲末，節(jié)日氣氛也是一天比一天濃，在傳統(tǒng)習(xí)俗中家家戶戶會(huì)腌臘魚、做臘肉、灌臘腸、備年貨，而炸肉丸子更是每年少不了的事情，忙碌卻又幸福著。

肉丸子可以說(shuō)包含了很多古人的辛勤和智慧以及對(duì)美好生活的向往，先要把肉剁成末，加以輔料去腥，調(diào)料調(diào)味，然后下入油鍋炸熟或用水汆熟，吃起來(lái)外酥里嫩，鮮香不膩，還賦予了它很多美好寓意，有團(tuán)團(tuán)圓圓、幸福圓滿之意。

肉丸子在宴席中也是比較重要的一道菜，而且有些地方第幾道菜上丸子也是有規(guī)定的。過年時(shí)，家宴自然少不了，加上丸子好吃用途多，因此年底了家家戶戶會(huì)做一些，可是有些人炸出來(lái)不是表面不光滑，看相不好，就是口感發(fā)柴不嫩，再不就是不蓬松Q彈，其實(shí)做丸子沒什么巧，用對(duì)配方方法做出彈牙好吃。下面我就把酒店學(xué)會(huì)的配方分享給大家，保證丸子光滑又蓬松，外酥里嫩還彈牙。

炸肉丸重要食材用量

炸肉丸子可不是簡(jiǎn)單用豬肉剁碎團(tuán)成丸子一炸就好，還需要掌握幾樣重要食材的用量，可以說(shuō)丸子做的好不好看，好不好吃，這些都是關(guān)鍵所在。

1.魚茸：做肉子想要外表光滑圓潤(rùn)，味道鮮香不膩，必須放魚茸，魚茸細(xì)膩、味道鮮美，可以彌補(bǔ)肉末粗糙，鎖住肉末水分，一般一斤豬肉要放300g左右的魚茸，所以有“肉丸子也是魚丸子”的說(shuō)法。

2.食鹽：鹽是“百味之王”，同時(shí)還有很多其他用途，在肉丸子中有去腥、讓肉末容易上勁的作用，大家都知道，肉丸嫩不嫩、彈不彈牙跟和肉末時(shí)上勁有很大的關(guān)系，所以鹽的比例也很重要，一般一斤肉末要放5g食鹽左右，這個(gè)比例肉末容易上勁，炸的時(shí)候失去一部分水分，肉丸吃起來(lái)也不會(huì)過咸。

3.水：有的人炸出來(lái)肉丸吃起來(lái)很干，口感發(fā)柴，其實(shí)這跟給肉末注水有很大的關(guān)系，只有讓肉末吸收足夠的水分，肉才會(huì)嫩，跟給肉絲肉片上漿一樣的道理。一般一斤肉末要加240g的水。

注意：給肉末打水不能一次把水打足，需要少量多次加入，加入一次水后使勁攪拌，水吸收完再加入水，還有一定要用冷水，夏天用冰水更佳。

4.雞蛋：很多人炸肉丸不知道要放雞蛋，其實(shí)加入雞蛋可以讓炸出來(lái)的肉丸口感更蓬松，這也是酒店為什么肉丸越煮越大越蓬松的原因，一般一斤豬肉加入1個(gè)雞蛋就可以了。

炸肉丸具體制作過程

炸肉丸只要掌握正確的配方，就能輕松做出外酥里嫩、蓬松彈牙的肉丸，上面介紹了炸肉丸重要食材用量，如果還不是很清楚做法，可以看看下面的具體操作過程。

所需食材：豬肉5斤、魚肉3斤、鹽25g、味精30g、胡椒粉20g、生姜300g、生粉適量

制作過程：

1.選用三肥七瘦的五花肉，先去皮不用，然后把五花肉切成塊，再剁成肉末備用，也可以買肉時(shí)讓別人絞碎成肉末。

注意：肉末不需要太細(xì)，帶有顆粒感更加，這樣吃起來(lái)口感更好。

2.把肉末放入盆中，先攪拌讓肉末成泥狀，這樣再放入調(diào)料更容易和均勻。

3.攪拌的肉末稍微有點(diǎn)上勁后，放入鹽、雞精、胡椒粉、雞蛋、生姜末、生粉繼續(xù)攪拌。

4.調(diào)料和均勻后，就要準(zhǔn)備1200g清水，我們分三次加入，當(dāng)?shù)谝淮渭尤胨當(dāng)嚢栉蘸?，再加入第二次，以此類推，只到把水全部加完?strong>肉餡做好后放入冰箱冷藏1個(gè)小時(shí)左右，這樣可以讓水分完全鎖在肉中，吃起來(lái)更加鮮嫩。

5.在肉末冷藏過程中，我們可以制作魚茸，把魚皮去掉，然后把魚肉切成塊，放入破壁機(jī)中，加入適量生姜、鹽、水打碎成茸（如果家里有條件，最好用紗布把魚茸過濾一遍，這樣就不會(huì)擔(dān)心有殘留的魚刺）。

注意：做肉丸可以把魚肉上紅色肉留下一起攪拌，但是做魚丸必須把魚紅處理干凈。

6.肉末冷藏好以后，把魚肉放入肉末中，繼續(xù)攪拌均勻，當(dāng)肉末上勁，擠出來(lái)的丸子光滑圓潤(rùn)時(shí)，就可以開油鍋了。

7.鍋中倒入半鍋油，等油溫5成熱時(shí)（用筷子放入油中有小泡出現(xiàn)），用手的虎口處擠出丸子，輕輕放入油鍋中炸，當(dāng)油溫溫度過高可以關(guān)火，把丸子擠滿一鍋后，再開火，用鍋邊貼鍋底推動(dòng)，讓丸子散開。

8.當(dāng)丸子浮出油面，改小火把丸子浸炸3分鐘左右，丸子基本就炸好了，可以撈出瀝油，炸丸子就制作完成了。

【炸肉丸】制作技術(shù)總結(jié)

1.買肉時(shí)最好選用前夾肉，也就是豬前腿肉，由于豬前腿肉活動(dòng)量大，肉質(zhì)比較鮮嫩，而且不能只用瘦肉，必須搭配三分肥肉，不然炸出來(lái)的丸子就會(huì)口感發(fā)柴不好吃。

2.肉末加入調(diào)料后必須攪拌上勁，就是摸起來(lái)很粘手的感覺，不然炸出來(lái)的丸子不光滑，味道也比較差。

3.肉末調(diào)好后放冰箱冷藏1個(gè)小時(shí)再炸，水分不易流失，口感味道更加。

4.炸肉丸下鍋油溫不需要太高，如果不會(huì)判斷，可以放入一只筷子油中，筷子周圍有小氣泡一般4～5成熱（120～150度），如果氣泡更多更大，一般6～7成熱（180～210度）左右，適合炸薯?xiàng)l、地瓜丸子、春款等常見油炸食品；如果油面平靜，鍋邊有大量的煙，說(shuō)明是8～9成熱（240～270度），適合炸魚等需要快速定型的食物，但是家里最好不要用讓油溫升到9成熱，就是鍋邊有青煙的狀態(tài)。

水墨話語(yǔ)

肉丸子是傳統(tǒng)的美食，逢年過節(jié)少不了，特別是現(xiàn)在年底備年貨，自己動(dòng)手炸肉丸不僅好吃放心，而且還是一種溫馨幸福，生活不就是要煙火氣息，按照上面的方法，炸出來(lái)的肉丸顆顆飽滿、外酥里嫩、蓬松彈牙，大家可以在家動(dòng)手試試。