蘑菇熱狗腸配方及加工工藝 日期：2015-05-11 09:13 作者： 來源：黑龍江農(nóng)業(yè)信息網(wǎng) 點擊：7
蘑菇熱狗香腸是一種采用冷凍雞胸肉為主要原料,經(jīng)絞切腌制后添加輔料進行乳化,后經(jīng)真空滾揉,灌腸蒸煮煙熏冷卻后真空包裝即得到食用方便的肉制品。由于添加了蘑菇提高了產(chǎn)品的營養(yǎng),香氣襲人,口感脆實甜潤,非常美味,一直深受消費者喜愛。博邦通過反復(fù)研究,成功研制出該產(chǎn)品的配方和工藝,簡要介紹如下:
一、配方:雞胸肉50kg、豬瘦精肉20kg、豬肥膘30kg、分離蛋白4kg、變性淀粉20kg、卡拉膠0.6kg、冰水60kg、食鹽3.8kg、白糖2.8kg、味精0.4kg、博邦9650香菇香精0.2kg、博邦8610雞膏0.4kg、博邦8108豬肉香精0.3kg、紅曲紅10g、誘惑紅3g、復(fù)合磷酸鹽0.6kg、葡萄糖1.5kg、亞硝酸鈉12g、博邦防腐王-1# 0.4kg、白胡椒粉0.3kg、博邦味香源0.1kg、肉蔻粉0.1kg、熟平菇15kg
二、工藝流程。
1.腌制:把解凍后的肥膘用50PPM博邦消毒劑浸泡1小時進行消毒,用3%的食鹽腌72小時以上。注意腌制溫度要控制在0℃-5℃,配料時減去腌肥膘的鹽。
2.絞肉:雞胸肉和豬瘦肉要冷卻到-3℃后,用6毫米絞篦子絞制,肥膘用8毫米絞篦子絞制。
3.乳化:先加入雞胸肉和豬瘦肉后,干粉加入復(fù)合磷酸鹽和食鹽,進行干斬乳化,時間不要超過30秒。緩慢加入冰水斬均在加分離蛋白,斬均后加肥膘,最后加輔料及淀粉,用高速斬2分鐘,加入煮熟平菇斬拌均勻,不要把平菇斬的太碎,能看見小顆粒為好。
4.滾揉:把乳化完的肉餡加入滾揉機中,抽真空到0.08Mpa連續(xù)工作5分鐘。
5.灌裝:采用直徑26mm-28mm的蛋白腸衣為好,也可用直徑26mm-28mm的天然豬腸衣,每根60g-70g.
6.干燥:掛桿后用溫水清洗干凈,推入蒸熏爐,溫度保持70℃-75℃干燥60分鐘。
7.蒸煮:保持82℃-84℃蒸50分鐘。
8.煙熏:保持70℃-80℃煙熏30分鐘。
9.冷卻:在通風處冷卻到室溫。
10.包裝:按歸定重量進行真空包裝。
11.二次滅菌:90℃-95℃水煮10分鐘。
