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猴頭菇性平、味甘，有“利五臟、助消化”之功能。研究證明，猴頭菇含有多糖、多肽、多種氨基酸等各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有增強(qiáng)機(jī)體免疫力、保肝、滋補(bǔ)、抗腫瘤、降膽固醇、降血糖等多種養(yǎng)生保健作用，是一種高蛋白、低脂肪、富含礦物質(zhì)和維生素的優(yōu)食品。年老體弱者食用猴頭菇，有滋補(bǔ)強(qiáng)身的作用。

試驗(yàn)以雞胸肉、猴頭菇為主要原料，添加紅棗、枸杞等保健食材，研究猴頭菇雞肉丸產(chǎn)品的最佳配方，通過正交試驗(yàn)及感官評(píng)定確定影響猴頭菇雞肉丸品質(zhì)的因素，為工業(yè)化生產(chǎn)猴頭菇雞肉制品提供有效的技術(shù)參數(shù)。

原料肉→解凍→漂洗→脫水→分割→添加豬肥膘→絞肉→添加配料→攪拌→制丸→凝膠化→冷卻→冷凍→成品。 

1. 配料預(yù)處理

紅棗切片，去核，置于65℃烤爐內(nèi)烘干，打磨成粉，備用。挑選顆粒飽滿、無(wú)霉?fàn)€的枸杞，置于55℃烤爐內(nèi)烘干，打磨成粉，備用。 料酒置于5℃下冷藏備用。

2.原料肉預(yù)處理

新鮮豬肥膘和冷凍雞胸肉，雞胸肉自然解凍，用自來水將豬肥膘和雞胸肉漂洗干凈后，脫去水分，分別切割成1-2cm 小塊，備用。

3.絞肉

稱取雞胸肉，按20％比例加入豬肥膘，置于食物料理機(jī)中，絞成肉糜，注意控制絞制溫 度，每絞制10ｓ，停止5ｓ，或加入冰塊一同絞制，避免料理機(jī)內(nèi)溫度過高，影響肉糜品質(zhì)。

4.添加配料

雞肉糜中添加的主要配料為猴頭菇、紅棗、枸杞、姜粉、蔥、料酒、玉米淀粉、鹽、白胡椒粉、味精、卡拉膠等。

5.攪拌

將雞肉糜與配料充分?jǐn)嚢?，可適當(dāng)延長(zhǎng)攪拌時(shí)間，以保證形成的肉料穩(wěn)定而富有彈性。 料酒預(yù)先冷藏，使攪拌溫度保持在10℃以下。

6.制丸及凝膠化

取適量雞肉糜，制成直徑為 30 mm的圓球形肉丸子坯，投入蒸煮鍋中，放入90℃的熱水槽中浸10min 成型，待肉丸浮起，撈出放入不銹鋼盤中冷卻。

7.冷凍

將冷卻后的雞肉丸置于冰箱冷凍室，使肉丸中心溫度迅速降至-18℃以下。

通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，以感官評(píng)定為指標(biāo)，確定了猴頭菇雞肉丸的最佳配方為猴頭菇添加量 3％、料酒添加量 20％、玉米淀粉添加量10％、卡拉膠添加量0.4％，其他配料添加量為紅棗 2％、枸杞 1％、姜粉 1％、蔥 6％、鹽 1.6％、白胡椒粉 0.5％、味精 1％。