工藝流程
原料選擇與整理→腌制→上鐵叉→烤制→上麥芽糖→成品
【廣式叉燒肉配方一】……；鮮豬肉50kg，精鹽2kg，白糖6.5kg，醬油5kg，50°白酒2kg，五香粉250g，桂皮粉350g，味精、蔥、姜、色素、麥芽糖適量。
【廣式叉燒肉配方二】……；原料肉10公斤，白糖0.8公斤，精鹽0.2公斤，生抽0.4公斤，汾酒0.3公斤，柱候醬60克，芝麻醬100克，五香粉10克。
【廣式叉燒肉配方三】……；原料肉10公斤，白糖0.75公斤，生抽0.4公斤。精鹽0.15公斤，50度白酒0.2公斤，芝麻油0.14公斤，麥芽糖0.5公斤。
【廣式叉燒肉配方四】……；原料肉10公斤，白糖0.65公斤，生抽0.4公斤，精鹽0.2公斤，白酒0.2公斤，珠油0.14公斤，麥芽糖0.5公斤。
【上海叉燒肉配方】……；原料肉10公斤，白糖0.63公斤，精鹽0.19公斤，白酒(60度)0.5公斤，大蔥0.2公斤，五香粉25克，紅曲米粉3克
【 配方五 】醬料：花生醬：3瓶 芝麻醬：2瓶 五花鹽：3兩 叉燒醬：1瓶 香滑磨鼓100克 紅玫瑰腐乳70克 雞蛋 30個(gè) 玫瑰露60克， 橙黃，橙紅各少許
【何師傅配方】……石粉 花生醬 芝麻醬 糖 鹽 味精 色素 沙茶醬 老抽
一般一公斤豬肉 用200克調(diào)料
(三)加工工藝
1.用去皮的五花肉切成長(zhǎng)約40cm、寬4cm、厚1.5～2cm的肉條。
2.腌制切好的肉條放入盆內(nèi)，加入全部輔料并與肉拌勻，將肉不斷翻動(dòng)，使輔料均勻滲入肉內(nèi)，腌浸1～2h。
3.上鐵叉將肉條穿上特制的倒丁字形鐵叉，把爐溫升至180℃～220℃，將肉條掛入爐內(nèi)進(jìn)行烤制。約烤制35～45min，制品呈醬紅色即可出爐。
5.上麥芽糖當(dāng)叉燒出爐稍冷卻后，在其表面刷上一層糖膠狀的麥芽糖即為成品。麥芽糖使制品油光發(fā)亮，更美觀，且增加適量甜味。
【特制叉燒肉制作】
制法：5千克肉加1千克水，20克食粉，水要?jiǎng)偤秒鐩]肉，入凍房靜置一段時(shí)間后，取出加入0．9千克叉燒鹽，抓勻?yàn)r去鹽水，加入4個(gè)雞蛋、叉燒醬200克、橙紅色素適量，先把烤箱預(yù)熱，然后中火烤8-10分鐘，約八成熟，然后取出抹調(diào)好的蜜汁，再入爐稍烤即可。
蜜汁：5千克麥芽糖加入2．5千克開水，熬制時(shí)小火慢熬30分鐘以上，因?yàn)樘抢镉兴?，熬制不好不易抹上去。也可用市?chǎng)上的成品糖漿。而且要趁熱抹蜜汁，冷了就粘不上去了。因?yàn)閺V式叉燒肉要的是醬紅色，所以腌肉時(shí)不要用生抽或老抽，顏色容易發(fā)黑。
【叉燒醬配方】；海鮮醬2．5千克，芝麻醬、花生醬各250克，廣合腐乳400克，白砂糖5千克，炸蒜蓉、炸蔥蓉各250克，蔥油5千克，將以上各料加熱攪勻即可。
【叉燒鹽配方】：3千克鹽，4．5千克白砂糖，味精1．5千克，蒜頭粉150克，五香粉250克，沙姜粉200克
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