說起廣式燒臘
大家都知道
燒鵝、叉燒、燒肉、燒排骨
燒味（粵語發(fā)音：siu1 mei2）：
是中國粵菜中的一種燒烤食品。
在酒樓或中式餐館，以至華人地區(qū)的快餐店均有提供此類食物。燒味常會配合飯、米粉、河粉、面等食糧出售。燒味源于廣東順德，流行于廣東、香港和澳門，甚至流傳至全世界。
燒味有時被稱為燒臘，但兩者其實有別。香港的“燒臘”店，除了售賣燒味外，秋冬兩季也會兼售臘味。此詞傳到中國其他地方及臺灣后，已失去了臘味的元素，變成與燒味一詞同義。
在廣東及香港地區(qū)，燒味制品常與鹵水制品同店銷售。
粵式烤乳豬是廣東的宴會菜單上必不可少的一道地方特色招牌菜。
原料：帶皮凈乳豬1只（約4500克）、生菜200克、荷葉餅20張、五香粉10克、精鹽10克、調(diào)味醬100克、腐乳25克、芝麻醬50克、白糖200克、蒜茸25克、干蔥茸10克、洋蔥茸10克、味精10克、生粉25克、汾酒40克、白酒50克、浙醋250克、麥芽糖50克
制法：
1．乳豬掏出內(nèi)臟，治凈后放在工作臺上，把五香粉和精鹽擦抹在豬的腹腔內(nèi)，腌約30分鐘，接著把調(diào)味醬、腐乳、芝麻醬、白糖、蒜茸、干蔥茸、洋蔥茸、味精、生粉、汾酒、五香粉等調(diào)勻，涂抹在豬腔內(nèi)，再腌約30分鐘。
2．用1條長為40厘米和2條長為13厘米的木條（長的作為直撐、短的作橫撐），用鐵絲扎好，使乳豬定型，再在豬身的前后各插2根鋼叉，然后用沸水澆淋乳豬，以淋至皮硬為止。
3．白酒、浙醋、麥芽糖納碗，加清水150克兌制成汁水，涂抹在乳豬皮上，取下木條，再把乳豬放入鴨爐中焙烘，不時轉(zhuǎn)動，烤約2小時，至豬身焙干取出。
4．把乳豬再放在豬爐上燒烤。燒烤時，左右轉(zhuǎn)動豬身，使它全身受熱均勻，待豬身燒至杏紅色時，即可用鐵針輕插乳豬的皮，但落針不宜太深、太重。
同時注意增減爐內(nèi)炭量，先用慢火烤約10分鐘，逐漸加炭使火力略猛，并用油刷蘸麻油刷在乳豬身上，以達(dá)到化皮的目的。翻動幾次，就要刷油一次，直至乳豬全身呈大紅色、豬皮發(fā)硬為止。察看豬身流出的油，呈清而帶白色時，證明豬已烤熟。
5．乳豬上桌時，配切乳豬的專用小刀1把，再配以荷葉餅生菜以及椒鹽味碟、茄汁味碟即可。
注意：
1．烤乳豬一定要選用專用品種，如香豬。
2．豬身一定要刮洗干凈。劈豬時應(yīng)從肚腹處下刀且不能將刀口拖得太長，以能夠挖出內(nèi)臟為準(zhǔn)。
3．烤制前一定要碼入味。碼味時，調(diào)料只能抹于腹腔內(nèi)，不要抹在豬身上，否則烤出的顏色不好看，而且達(dá)不到皮脆的效果。
4．烤時一定要勤轉(zhuǎn)動，才能達(dá)到色澤均勻。
5．調(diào)味醬的制作方法：生抽、老抽、天頂抽、柱侯醬，按1∶1∶1∶5的比例和勻即成。
6.椒鹽味碟的制作方法：先將花椒的籽去掉，與細(xì)鹽一起放入鍋內(nèi)炒至花椒呈焦黃色時，出鍋用刀鍘成細(xì)末即成。茄汁味碟的制作方法是：將番茄醬炒熟后加入白糖。
燒鵝
原料：仔鵝1只 姜末10克、蒜茸10克、蔥末20克、精鹽15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻醬10克、雞精10克、五香粉5克、陳皮粉2克 二湯、麥芽糖、白醋、曲酒各適量 酸梅醬味碟4個
制法：
1、仔鵝宰殺后治凈，從肛門處開口掏出內(nèi)臟，斬去鵝掌及翅尖，用清水將鵝的腹腔沖洗干凈。
2、用姜末10克、蒜茸10克、蔥末20克、精鹽15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻醬10克、雞精10克、五香粉5克、陳皮粉2克 加適量二湯調(diào)勻，制成味汁；另將麥芽糖、白醋、大紅浙醋、曲酒按1：13：1：1調(diào)勻，制成脆皮水（可保存好，多次使用）。
3、將味汁從肛門開口處灌入鵝的腹腔，再用燒鵝針將開口縫住，使味汁不致漏出。
4、將鵝頭部向上，接著把氣槍的氣嘴從鵝頸殺口處伸入頸腔，再用左手將頸部和氣嘴一起握住，然后右
手按壓氣槍，將空氣慢慢打入鵝體皮下脂肪與結(jié)締組織之間，使之脹滿。
5、取出氣嘴，用手將鵝的頸部握住，隨后把鵝體放入沸水鍋中燙約半分鐘，再用冷水澆淋鵝的表皮，使之降溫稍涼，然后把脆皮水均勻地刷在鵝的表皮上，完成后即把鵝掛在陰涼通風(fēng)處晾干。
6、將晾干的鵝掛入烤爐中，用果木木炭燒中火慢烤，烤至鵝肉熟透時，改用大火將鵝的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鵝腹內(nèi)的鹵汁，將鵝斬件裝盤，再淋上鹵汁，隨酸梅醬味碟上桌蘸食即可。
操作要領(lǐng)：
1、應(yīng)選用鵝齡為90天左右、體重為3500克左右的肥嫩仔鵝，且鵝體表面須無瘀血及傷痕。
2、調(diào)制味汁時加多少二湯，應(yīng)當(dāng)視鵝的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1/3為度。湯汁灌好后，還需將鵝體平放一段時間，以使湯汁均勻地浸漬腹腔。
3、打氣以打至八成滿為宜，不宜打得過滿。且打氣后不可用手拿鵝的胸脯等部位，以免留下凹痕。
4、刷脆皮水時要刷得均勻，否則鵝烤出來后表皮色澤不一致。
5、掛入爐中烤制時，一定要掌握好火候，且要將鵝在爐中轉(zhuǎn)動幾次?亦可使用自動轉(zhuǎn)爐 ，使之受熱均勻。
6、為了讓鵝的表皮光滑油亮，也可在烤制過程中，在鵝的表皮刷幾次香油。
脆皮吊燒雞
吊燒雞在廣東家喻戶曉；搭配秘制香料，金牌吊燒雞采用八種秘制香料腌制最少六小時以上，在特制的吊燒爐中碳烤，不僅保留了脆皮雞的營養(yǎng)和原味，而且皮脆、汁多，蒜香濃郁；皮脆如玻璃皮乳豬，香口嫩滑之余又很有撕扯感，最重要的是，身兼濃郁汁味，吃到嘴里富有層次感，回味有甘香；完全不用蘸料，吃到嘴里咸淡適中，香味透骨。
選料：三黃雞、雞項、童子雞、不選烏雞。
做法：
造型：去內(nèi)臟、清洗內(nèi)臟、去爪、去黃皮、去雜毛。
填料：燒鵝料30克左右十姜茸20克。
縫針
燙皮：不超過一分鐘。
上色：如燒鴨
風(fēng)干：如燒鴨
燒：大火燒25分鐘
淋油：把不均勻的表皮用油淋上顏色。
脆皮乳鴿
脆皮乳鴿是粵菜中的一款名菜。此菜具有皮酥肉嫩、鮮香味美的特點。
食材：
肥嫩乳鴿(2只)，桂皮(少許)，甘草(少許)，八角(少許)，黃酒(325克)，蔥花(165克)，姜(80克)，白醬油(80克)，雞湯(2500克)，精鹽(80克)，飴糖(少許)，白醋(少許)，丁香(4克)。
做法：
一．將乳鴿除去內(nèi)臟洗凈。另將各種香料放入雞湯內(nèi)，上鍋燒約一小時，即成白鹵水，再將乳鴿放入白鹵水內(nèi)，即?；?，浸至一小時后取出．
二、用飴糖、白醋調(diào)成原糊，涂在乳鴿皮上，掛在風(fēng)涼處吹三小時，等乳鴿皮吹干，即入生油鍋炸至金黃色，便切塊裝盤，盤邊加椒鹽即好。色金黃，皮脆嫩，秋季最宜。
廣式燒肉
食材：帶皮五花肉（900克）、海鮮醬適量、鹽，五香粉，醬油，糖和料酒。
制作方法：
1、將五花肉洗凈，然后涼水下鍋，放入蔥姜和1茶匙料酒，慢慢煮至肉變色，用筷子扎一下沒有血水溢出，肉質(zhì)大約7成熟；
2、肉煮熟后立即撈出過涼水洗干凈，用鑷子把毛拔干凈，再用刀將肉皮上的白膜和雜質(zhì)刮干凈。
3、用竹簽（我用的是鐵簽子）在肉皮上扎一些小洞，扎得越細(xì)密越好。
4、在豬皮抹上1茶匙的鹽，腌20分鐘左右。
5、再抹上小蘇打。
6、將鹽，五香粉，醬油，糖和料酒一起倒入碗中拌勻。
7、將五花肉翻轉(zhuǎn)，在瘦肉一邊切幾刀以便入味均勻，然后將腌料涂在肉上，用竹簽（鐵簽）把肉串起來。
8、瘦肉部分朝下放在剩余的調(diào)料中腌制2個小時。
9、用錫紙將肉的四周包裹嚴(yán)密，只留下肉皮露在外面，烤箱預(yù)熱到480F/250C度或以上的高溫放入肉，烤約40分鐘。
10、看到肉皮表面開始變黃起焦后取出，把錫箔紙拿開，用刀將表面的黑色焦化物刮干凈。
11、刮好后，在皮表面涂上一層食用油。
12、繼續(xù)放入烤箱，用400F/200C度的火力烘烤20-30分鐘，或者是看到肉皮表面往外滋油即可。
13、放涼后切件，沾上蘸料食用。
廣東臘味名吃之一，經(jīng)多種材料淹制后掛爐明火烤制而成，色澤艷而味美，食之回味無窮。
食材：叉燒分為瘦叉與花叉。瘦叉選料為枚肉，花叉選料為五花肉（去皮）。
制作方法：
1、造型：把枚肉片切成1.5x2.5x625px左右的長條。五花肉直接片切成如上的長條即可。
2、腌制：肉10茸，燒鵝料100克、沙姜粉75---100克、胡椒粉20—50克、味粉100克、白糖1斤、雞精100克、柱候醬75克、頭曲酒20---50克（可用玫瑰露酒代）。蒜茸100克以上，紅蔥頭茸100克，鹽30克、醬油50克。把上料充分拌攪均勻，腌制時間為3小時以上。（冰凍腌制）
3、燒：把腌制好的叉燒用叉燒串串好，放入已經(jīng)燒透炭的爐中，大火燒20分鐘，取出過糖水，然后入爐中大火燒10分鐘，再取出淋糖水后現(xiàn)入爐燒10分鐘淋上糖水即可。共燒3次，淋3次糖水。
4、糖水做法：
麥牙糖：水 1：3.5（體質(zhì)比）
把麥牙糖放入水中，慢火燒至溶化。然后加少許瓊脂（浸泡后）中和。
小貼士：
梅花肉即豬后肩至腰部的肉，夾一點脂肪，肉質(zhì)嫩滑。很適合做叉燒。如買不到梅花肉可用五花肉代替，不過口感會打折扣。
加入麥芽糖兌開的蜜汁可使肉的色澤看起來更加金黃光亮、口感更加甘香。若買不到麥芽糖也可只用蜂蜜。
腌制時間必須超過半天以上，時間越長越入味?？境鰜淼娜怙L(fēng)味越佳。強烈推薦2天。
