水煮牛肉
烹制方法:煮。
型:麻辣味
適用范圍:筵席行菜,大眾便餐
原料
牛里脊肉250克
萵筍尖100克
蒜苗克
芹菜30克
郫縣豆瓣60克
干辣椒30克
花椒30克
紹酒20克
精鹽7克
味精1克
姜米5克
濕淀粉70克
鮮湯500克
混合油125克
制作方法
1、蒜苗、芹菜擇洗干凈,切成長5厘米的段;萵筍尖洗
切成長七厘米的四牙瓣;干辣椒去蒂切成短節(jié);豆瓣剁
細;牛肉洗凈去筋,橫著肉紋切成長五厘米、寬3厘米、厚
毫米的薄片盛入碗內(nèi),用鹽、濕淀粉拌勻。大肌部
2、炒鍋置中火上,下油燒至五成油溫,下辣椒節(jié)、花椒
炸呈棕紅色時撈出,用刀鍘成細糊末,用炸辣椒的油,將豆
瓣爛呈紅色時,下萵筍尖、芹菜、蒜苗略炒幾下,摻鮮湯推勻,下紹酒、鹽、姜米、味精,將牛肉片抖散入鍋,用筷子
輕輕抖散,煮至剛熟時,將輔料起于碗內(nèi)墊底,肉片蓋在面
上,撒上煳辣末、辣椒油入鍋燒燙,淋在碗內(nèi)即成。
特。點:此菜系我省歷史悠久的傳統(tǒng)名菜,具有色深紅麻
辣味強烈,肉片嫩滑鮮燙,頗受中外食客稱道。
操作要領(lǐng):
1、肉片要橫著肉紋切斷筋、成菜質(zhì)感才嫩氣。
2、此菜比一般菜上漿要多一些,抖散入鍋稍煮片刻,再
用筷子撥散,以免脫芡。
3、牛肉一熟即可起鍋,久煮不嫩。
4，油燒燙后淋在煳辣末上,入席時才有濃厚的麻辣香味散發(fā)出來。
