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此菜是一款傳統(tǒng)川菜，用水煮的方法，配以青筍、芹菜、蒜苗，在調(diào)以麻辣味、淋上燙油，此菜麻、辣、燙、鮮深受老白姓的喜愛，用于一般筵席和零餐。

標(biāo)準(zhǔn)

色澤紅亮，魚片鮮嫩，輔料清香，咸鮮麻辣味濃。

原料

主料：草魚一尾約600g

輔料：萵筍尖100g、凈芹菜50g、蒜苗50g

調(diào)料：郫縣豆瓣50g、干辣椒8g、花椒2g、精鹽2g、味精1g、醬油3g、料酒6g、鮮湯250g、水淀粉60g、色拉油100g

步驟

1、初加工，3分鐘，萵筍尖、芹菜、蒜苗分別洗凈，瀝干水分。

2、刀工，5分鐘，魚肉，片成薄片；萵筍尖切成6厘米的薄片，蒜苗切成5厘米的段，豆瓣剁細(xì)。

3、碼味上漿，1分鐘，魚片150g，加精鹽2g、料酒2g、水淀粉80g拌勻。

4、制雙椒末，1分鐘，鍋內(nèi)留油5g，下干辣椒8g、花椒2g炒香，晾涼后用刀加工成細(xì)末。

5、烹制，5分鐘，鍋中留油15g，旺火燒至180℃，放入萵筍尖100g、蒜苗段50g、芹菜段50g、精鹽1g、味精0.5g炒至斷生起鍋裝入湯碗（1分鐘）。鍋中留油35g，燒至120℃下郫縣豆瓣炒香出色，加鮮湯250g、醬油3g、味精0.5g、料酒6g燒開。

魚片分散下鍋，待肉片煮至剛熟時(shí)，起鍋裝入輔料上，撒上雙椒末。

6、淋油，30秒，鍋洗凈，加油50g，燒至200℃，將熱油淋澆于菜肴上面。

關(guān)鍵點(diǎn)

刀工，主輔料的大小，厚薄均勻

魚片上漿.，肉片上漿宜上濃漿，成菜時(shí)不宜勾芡。

初步熟處理，輔料熟處理可以采用炒或焯水的方法，加熱至剛斷生為佳；

炒干辣椒、花椒的火候要掌握好，不能炒焦。

烹制

魚片入鍋煮時(shí)，不宜馬上推動(dòng)，待肉片表面淀粉開始糊化時(shí)，才撥散肉片，否則易脫漿。

淋油的溫度要高。