烹魚
在交通不便利、物流不順暢的舊時(shí)代，居住在遠(yuǎn)離江河湖海的內(nèi)陸人能夠吃上一條魚，肯定就是生活里的大事，即使擇水而居，鱗介類食物也是食之不易的。馮諼彈著自己的佩劍埋怨孟嘗君吃飯時(shí)候不給魚，說明魚即是稀缺資源，也是地位的象征。魚，雖然是其所欲也，但是，獲得一條活蹦亂跳的魚實(shí)屬不易。對(duì)普通百姓而言，一年到頭，可能就是迎新除舊等特別的日子才會(huì)在餐桌上見到魚的影子，畢竟要討個(gè)吉利，年年有魚(余)嘛。更有甚者，有的地方拿木頭雕刻一條魚，澆上調(diào)料汁，擺上餐桌或供桌充數(shù)，這雖然是上墳燒報(bào)紙——糊弄鬼的做法，但是，無奈里透露出生活里的狡黠與幽默。
燉黃花魚
先父在世的時(shí)候，雖然也是個(gè)饞人，但怹老人家基本上只吃海魚，而且，家里做魚，往往是紅燒、干燒等簡(jiǎn)單做法，且極少吃淡水魚，嫌河魚土腥味大，只有鱸魚、鱖魚等少數(shù)幾種才能入老人家法眼。北京人都喜歡魯菜，有一次家里人去豐澤園聚餐，我點(diǎn)了糟溜魚片，老爺子只夾了一筷子，說，這魚不對(duì)，哪有拿草魚糊弄人的？我只好找補(bǔ)了一道蔥燒海參才算了事。時(shí)間久遠(yuǎn)，也忘了問怹，這糟溜魚片應(yīng)該是什么魚才對(duì)。據(jù)我所知，不少老北京人，在今天，還是保留著只吃海魚、不食河魚這個(gè)習(xí)慣。
長(zhǎng)期以來，內(nèi)陸人烹制海鮮河鮮的方法也簡(jiǎn)單，而且經(jīng)常糟蹋了食材，對(duì)付魚類，無論它鮮否，無外乎侉燉、紅燒、油炸等手法，目的往往是借調(diào)味料掩蓋魚的不新鮮，或者遮住淡水魚的土腥氣。當(dāng)然也有例外，汪曾祺先生寫過，早年間曾經(jīng)在老舍先生家吃過一瓷缽芝麻醬燉黃花魚。我一直幻想著這道菜到底會(huì)是什么味道，卻不敢嘗試做一次，怕糟踐了食材，或許，味道也不俗？
菜品：徽式臭鱖魚
其實(shí)，鱗介類食材無論出身于咸水還是淡水，只要是新鮮衛(wèi)生，最好的食用方法就是刺身，比如淡水魚里的河豚、虹鱒，海鮮中生蠔、龍蝦、鮭魚，最佳食用就是生食，至多用一些調(diào)味料輔助，所謂生猛海鮮指的就是這種吃法。胃力較弱的人就需要熟食了，加工方法里最好的就是清蒸或者白灼，唯此，才能夠最大限度地保留食材自身的鮮美。等而下之的才是其他的加工方法，特別是用辣味或麻辣味去對(duì)付海（河）鮮，簡(jiǎn)直暴殄天物，我是敬謝不敏的。要說最絕的莫過于徽菜里的臭鱖魚，舍不得丟棄變質(zhì)的的鱖魚，卻化腐朽為神奇，發(fā)明出一道美食。是否臨海地區(qū)的蝦膏、蝦醬，似乎也可以歸為此類？
清蒸魚
若論吃魚，不能不佩服十八世紀(jì)中葉廣東順德的自梳女（立志終身不嫁的女子），順德地區(qū)水網(wǎng)縱橫，遍地是?；~塘，她們?cè)诩姨院妹字笊巷垼笕ラT前的魚塘撈一條魚，采一方鮮荷葉，回到家中把荷葉和活魚收拾停當(dāng)，此時(shí)，鍋里的米飯即將煮熟，把魚擱在荷葉上包裹好，放在飯鍋里，蓋上鍋蓋，一起燜煮，飯好了、魚也蒸熟了。取出魚來，撤去荷葉，加一些生抽、熟油，就是一盤鮮美無比的清蒸河鮮。自梳女們認(rèn)為，魚離開自己生活的水面久了，會(huì)成為“失魂魚”魚肉既不鮮，味道也不甜。而她們制作的“荷香魚”則在魚失去魂魄之前便華麗轉(zhuǎn)身，自然鮮香無比。由自梳女創(chuàng)制的清蒸魚技法在粵菜大行其道，派生出許多海（河）鮮的烹制手法。在下愚鈍，是吃不出盤子里的魚是不是失魂落魄，反正覺得，順德的清蒸魚那是一絕。其實(shí)，有釣魚經(jīng)驗(yàn)的人都知道，無論海釣還是塘釣，剛釣上來的魚煮湯，加點(diǎn)鹽就能讓人差點(diǎn)吞下自己的舌頭。
北方人愛吃餃子，膠東半島的漁民發(fā)明的鲅魚水餃應(yīng)該是餃子一族里的翹楚。鲅魚刺少，而且除了做餃子餡兒以外的食用方法都顯得魚肉發(fā)柴。雖然現(xiàn)在也有用墨魚、魷魚包餃子的，還有的人用淡水魚做餃子餡兒，但是，墨魚魷魚需要煮至半熟，這樣一來，口感欠佳。而淡水魚土腥味大，加料多了，又失去了餃子的本來面目。比較起來，還是鲅魚最好。
山東榮成：漁民用鲅魚餃子祭大海
前不久，我和朋友曾經(jīng)有膠東半島一行，在威海市，把大眾點(diǎn)評(píng)上排名前四名的鲅魚餡餃子吃了一圈，并且，隨意選取了幾家名不見經(jīng)傳的館子，進(jìn)行比對(duì)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，那些獲得好評(píng)的餃子之所以好吃，主要原因就是餃子餡潤(rùn)嫩、汁水足，至于鲅魚，自然都是鮮美的。返京之前，特意起個(gè)大早，五點(diǎn)半就去當(dāng)?shù)刈畲蟮暮ｕr市場(chǎng)買回十幾條一尺半長(zhǎng)左右的鲅魚，裝進(jìn)放上碎冰塊的塑料箱，準(zhǔn)備回家后分送親友。歸來第一件事，就是召集家人，吃鲅魚餡餃子。下面，介紹一下具體做法。
取一條尺半長(zhǎng)短的鲅魚，就可以讓三、四個(gè)人吃飽，這個(gè)尺寸的鲅魚性價(jià)比最佳。故此，可以視吃飯人數(shù)多寡，決定用多少鲅魚。將鲅魚去除內(nèi)臟、去頭，縱向沿魚骨剖開，一分為二，魚皮向下放在案板上，用菜刀刮取魚肉，魚皮、魚骨留做他用。將魚肉斬成泥，邊斬邊挑出漏網(wǎng)的魚刺。加入兩個(gè)生雞蛋、生姜末、適量植物油和少許芝麻香油，植物油量可以多些，因?yàn)轸~肉吃油，加入鹽、胡椒粉調(diào)味，不要放醬油，因?yàn)榇损W兒要保持色澤純白。用蔥姜花椒水一個(gè)方向打餡，打成糊狀且上勁兒，水量宜多些，以能夠包餃子為好。加入一些肥豬肉餡可以提鮮，不妨一試。包餃子之前，一條魚刮出的肉加入半斤左右韭菜碎，一是去腥提味，二是白綠相間，色澤好看。此時(shí)就剩下包餃子、煮餃子，當(dāng)然還有吃餃子。
魚湯
刮凈魚肉剩下的魚皮、魚骨、魚頭也不浪費(fèi)，放進(jìn)鍋里油煎，加入開水，就是一鍋湯色乳白的魚湯，放一塊豆腐，加點(diǎn)鹽和胡椒粉，扔進(jìn)去一把韭菜碎和香菜，喝吧，絕對(duì)香！
或曰，北京哪有新鮮鲅魚？干著急，沒辦法一飽饞吻啊。有哇，南有京深海鮮市場(chǎng)，北有京港，西邊是岳各莊，東邊有東郊市場(chǎng)，總有一處適合您。
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