寒食
春城無處不飛花，
寒食東風(fēng)御柳斜。
日暮漢宮傳蠟燭，
輕煙散入五侯家。
清明時節(jié)，江南一帶有吃艾草清明團(tuán)的風(fēng)俗習(xí)慣，它是祭祀祖先的必備食品，尤以上海和江浙地區(qū)特別重視。
相傳它始創(chuàng)于宋代，為清明節(jié)寒食佳點(diǎn)之一，當(dāng)時統(tǒng)稱為"粉團(tuán)"，到明清時期，盛行于上海和江浙地區(qū)。因其色澤碧綠、生青，故名為"青團(tuán)"。
制做青團(tuán)用的野草一般有三種，泥胡菜、艾草、鼠鞠草（鼠曲草）。現(xiàn)在第一種已經(jīng)基本不用，因艾草適應(yīng)力強(qiáng)，南北各地皆能生長，因此現(xiàn)多用艾草來制作。
▲艾草
《詩經(jīng)》有云“呦呦鹿鳴，食野之蘋”，這“蘋”，說的就是艾草。
“彼采艾兮，一日不見，如三月兮！”
那位采艾葛的姑娘，一天沒有見到她，好像隔了三月之久！
如此纏綿悱惻又熱烈的愛，將思念化為艾草，充分地表達(dá)了長相思的真摯戀情，既有艾草淡淡的苦，又有艾草濃烈的香。
由此《詩經(jīng)》中的艾草可以說是一株青澀的愛情草，用以寄托愁思、排解憂傷。
然而在民間，巧手的匠人則是利用了艾草生溫、熟熱的藥性，將它做成一道道美味的佳肴，青團(tuán) 就是這其中的一道美味。
▲鼠鞠草
上海的青團(tuán)和其他地區(qū)稍有不同，清明前后吃青團(tuán)的食俗可追溯到兩千多年前的周朝。據(jù)《周禮》記載，當(dāng)時有“仲春以木鐸循火禁于國中”的法規(guī)，于是百姓熄炊，“寒食三日”。在寒食期間，即渭明前一、二日，還特定為”寒日節(jié)”。
如今，青團(tuán)作為祭祀的功能日益淡化，而更多被人當(dāng)作春游小吃。
現(xiàn)在店里做的青團(tuán)有的是采用青艾，有的以雀麥草汁或其他綠葉蔬菜汁和糯米粉搗制再以豆沙或筍干酸菜豬肉為餡而成，雖然流傳百余年，但仍舊一只老面孔。
清明前，筍筍的奶奶都會做上一大鍋的艾草青團(tuán)，一部分自己吃，一部分送親友，還有一部分當(dāng)然是用來祭祀祖先。
奶奶的青團(tuán)分為紅豆沙和筍干腌菜豬肉餡，色澤翠綠，細(xì)膩香甜，一口下去滿嘴清香。
天氣漸漸轉(zhuǎn)暖，小雨淅瀝瀝的下個不停，轉(zhuǎn)眼又到清明，田里的艾草和鼠鞠草紛紛不甘寂寞的冒出了嫩芽，這時的草是最嫩的，顏色也最為翠綠。
筍筍已經(jīng)摘好了艾草，拌好了筍干腌菜豬肉餡，也和好了糯米團(tuán)，來蒸上一鍋家鄉(xiāng)風(fēng)味的青團(tuán)。
油綠如玉，糯韌綿軟，清香撲鼻。
白嫩的筍丁，鮮酸的腌菜，適口的肉餡，一白一青、一鮮一酸，鮮脆爽口，肥而不腴。
食
材
面皮：
糯米粉 500g
艾草 200g
小蘇打 1勺
清水 適量
內(nèi)餡：
筍干 100g
腌酸菜 2顆(約100g)
肉沫 300g
鹽 一勺
料酒 一勺
生抽 兩勺
白糖 一勺
其他輔料:
紗布 適量
粽葉 適量
蒸籠 1個
步驟
粽葉清洗干凈，用清水泡軟后，
減掉根部，剪成巴掌大的小方塊。
將腌菜用水清洗干凈，切成小丁，
筍干煮爛切成小丁。
將肉沫、筍干丁、腌菜丁放入一個大盆中。
加入一勺鹽、一勺料酒、
兩勺生抽、一勺白糖，
沿著一個方向攪拌均勻，
腌制半小時左右。
艾草取頂部嫩葉的部分，
用清水沖洗干凈。
艾草要采用清明前的艾，
這個時候是最嫩的，顏色也最翠綠。
鍋里放水燒開，放入艾草，
加一勺小蘇打，煮2分鐘。
煮至鍋中水變黃即可。
撈起艾草，用清水過一遍撈出。
將艾草放入料理機(jī)打碎，或用刀剁碎。
不喜歡艾草顆粒感的可以取艾草的青汁去除葉渣。
取一個大盆，將500克糯米粉倒入盆中。
如果不喜歡太軟糯的口感，
可以在面團(tuán)中加點(diǎn)粘米粉中和一下，幫助成型，
但是要控制好量，加的過多會影響青團(tuán)軟糯的口感。
盆里再放入打碎的艾草，
加適量的溫水，揉和均勻。
將艾草均勻揉透進(jìn)糯米面團(tuán)當(dāng)中，
形成一個光滑的面團(tuán)。
將面團(tuán)搓成長條，
再摘成大小相同的小面劑子。
將面劑子按扁。
包入剛剛拌好的肉餡。
捏攏收口，保證面團(tuán)完全包裹肉餡。
不管你用什么方法，反正把餡包進(jìn)去就好啦。
搓成圓球，即成青團(tuán)生坯。
所有青團(tuán)生坯包好，
用手輕輕壓扁，形成小面餅。
將每個青團(tuán)生坯放在提前泡發(fā)好剪成小片的粽葉上。
蒸籠內(nèi)鋪上浸濕的紗布，放入青團(tuán)生坯，
每個青團(tuán)間要間隔一些空間。
將蒸籠放入鍋中，鍋里水開后上鍋蒸15-20分鐘。
蒸至青團(tuán)表面鼓起，顏色變深即可。
青團(tuán)蒸好啦。
艾草的芬芳清香，糯米的香甜軟糯，
肉餡的鮮美，這滋味真是享受。
艾草青團(tuán)。
其色青碧，其味清香，
雖表達(dá)對逝去故人的懷念，
但吃起來格外有味！
筍筍有話說:
1、做青團(tuán)要采用清明前的艾草或鼠鞠草，這個時候是最嫩的，顏色也非常翠綠。
2、用鼠鞠草做的青團(tuán)為淡綠色，隱隱有股子清香氣，用艾草做的清明果為深綠色，有股濃郁的艾香味。很多小吃貨們可能會不喜歡，但是我們吃的就是那個味哦，受不了的可以換成其他綠葉蔬菜汁哦。
3、艾草焯水可以去除一部分的苦澀，焯水的時候加點(diǎn)小蘇打，可以讓艾草的顏色更綠。
4、艾草的量不要加太多，加太多了會有苦味。
5、將處理好的艾草放入料理機(jī)打碎，或用刀剁碎。不喜歡艾草顆粒感的可以取艾草的青汁部分去除葉渣即可。
6、糯米團(tuán)要揉至表面光滑、軟硬適中、色澤均勻方可。
7、如果不喜歡太軟糯的，可以在面團(tuán)中加點(diǎn)粘米粉中和一下，幫助成型，但是要控制好量，加的過多會影響青團(tuán)軟糯的口感。
8、入蒸籠蒸時要用旺火沸水速蒸，蒸至表面鼓起變色為宜。
9、因?yàn)槭侨疵鬃龅?，所以青團(tuán)蒸熟后表面很粘，可以在表面刷上油，這樣就不會粘連在一起了。
10、青團(tuán)底下墊了一張粽葉可以保證青團(tuán)在蒸的時候不會相互粘在一起，吃的時候也方便，不會粘在手上。
11、每個青團(tuán)之間要間隔一些空間，蒸的時候會變大，以免粘在一起。
12、做好的青團(tuán)給每個刷上油包上保鮮膜，放在冰箱可保存一周左右，需要吃的時候熱一下就好。
13、摘多的艾草可以煮好瀝干水分，放冰箱冰凍冷藏，要吃的時候解凍做成各種食品即可。
14、糯米不容易消化，腸胃功能不健全、膽囊炎、胰腺炎、糖尿病人、膽結(jié)石的患者、老年人、小孩應(yīng)當(dāng)適量食用。
圖片 / 呵呵筍
清明果流行于江浙滬一帶，被稱為“青團(tuán)（子）”，
在江西叫“清明粑”，在福建又叫“鼠曲糍"，
在福建的三明地區(qū)，又叫成青青裹。
小吃貨家的清明果都叫什么呢？
小吃貨們過清明都有哪些美食？
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