雞肉屬于白肉, 是人體所需蛋白質(zhì)的最佳來(lái)源。氨基酸的組成接近人體的生理需求, 屬于優(yōu)質(zhì)蛋白;脂肪較少, 每百克僅含0.7克, 比豬牛羊等畜肉低很多, 且以能降低膽固醇的不飽和脂肪酸為主;?；撬岷棵黠@高出等量畜肉, 能提升人體免疫力, 對(duì)抗病力差者尤為有益;維生素A和煙酸也較豐富, 能修復(fù)人體皮膚和黏膜, 有助于養(yǎng)顏美膚。
雞肉雖好, 但在挑選、烹調(diào)以及進(jìn)食方面, 尚有不少誤區(qū)有待澄清, 待筆者一一為你解惑。
柴雞PK肉雞營(yíng)養(yǎng)方面, 飼養(yǎng)肉雞用的是配方較全面的飼料, 柴雞則受到放養(yǎng)場(chǎng)地的限制, 所以肉雞養(yǎng)分不輸于甚至優(yōu)于柴雞。安全方面, 柴雞長(zhǎng)時(shí)間放養(yǎng), 如果場(chǎng)地選擇或控制不好, 會(huì)有比肉雞更大的安全風(fēng)險(xiǎn)。至于肉雞喂激素催熟的說(shuō)法實(shí)屬傳言, 因?yàn)槿怆u品種經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的培育期, 生長(zhǎng)速度已經(jīng)夠快了, 沒(méi)必要額外用激素催熟;如果用了激素, 反有增加肉雞心血管和肝臟負(fù)擔(dān)而致死之虞。但風(fēng)味和口感肉雞稍遜柴雞一籌。
公雞PK母雞母雞的脂肪含量稍高于公雞, 所以血脂高者更適合吃公雞。母雞的雌激素含量較高, 凡有乳腺增生、乳腺癌等乳腺疾病患者不宜多食, 尤其要避開(kāi)老母雞。
活雞或現(xiàn)場(chǎng)宰殺雞PK市場(chǎng)或超市的速凍雞兩者營(yíng)養(yǎng)沒(méi)有差異, 但后者可避免禽流感傳播的風(fēng)險(xiǎn), 更值得提倡。
購(gòu)買(mǎi)速凍雞, 有必要問(wèn)清攤主是否有動(dòng)物檢疫合格證明, 并查看標(biāo)簽上是否標(biāo)有印戳等檢疫合格的標(biāo)志。
辨識(shí)鮮品主要查看體色, 活雞宰殺后, 血被放出, 肉呈白色, 如果肉質(zhì)發(fā)紅、發(fā)黑, 不是病雞就是死雞。另外, 雞肉外層微干, 不發(fā)黏, 用手指壓后立即復(fù)原, 無(wú)異味, 不帶血絲, 說(shuō)明雞肉比較新鮮。新鮮雞的眼睛全開(kāi)或半開(kāi), 眼球色澤明亮;如果放久或變質(zhì), 眼睛會(huì)凹陷, 眼球變得渾濁。
此外, 新鮮的雞臀很干凈, 病死雞的臀尖會(huì)有點(diǎn)發(fā)綠;新鮮雞的爪子不彎曲, 而不新鮮的雞爪表面的鱗片看起來(lái)發(fā)烏, 沒(méi)有光澤;翅膀上如有紅針眼, 說(shuō)明是注水雞。用手捏一捏皮層, 如有明顯打滑的感覺(jué), 也可能注過(guò)水。
1.注意衛(wèi)生:買(mǎi)回的生雞肉須先用水浸泡一段時(shí)間再烹調(diào), 且務(wù)必煮爛熟透, 菜刀和砧板用前用后都要用開(kāi)水或除菌劑清洗干凈, 以確保食用安全。美國(guó)一項(xiàng)調(diào)查發(fā)現(xiàn), 肉雞中彎曲桿菌感染率高達(dá)42%, 沙門(mén)菌感染率約為12%, 容易導(dǎo)致食者患上胃腸炎。
2.選好烹調(diào)方式:蒸 (童子雞肉質(zhì)嫩滑而不肥膩?zhàn)钜? 、燉 (母雞尤其是老母雞最宜) 、炒 (公雞最宜) 等皆可。比較起來(lái), 白斬雞 (未生過(guò)或快要生蛋的母雞, 肉質(zhì)韌度和肥瘦適中最宜) 、清燉雞等較清爽的烹調(diào)方式最好, 可保持低脂的優(yōu)點(diǎn);而香酥雞、辣子雞、炸雞等經(jīng)過(guò)油炸, 雖說(shuō)口感好, 但營(yíng)養(yǎng)成分流失大, 熱量也更高, 不利于健康。另外, 無(wú)論哪種烹飪方式, 都不要額外加油, 且要少放鹽 (肉類(lèi)本身含鈉就高) ;燉好后最好除去浮油, 目的是盡可能地減少脂肪和膽固醇的攝入。
3.找個(gè)好搭檔:以低脂、高纖維的食材為佳, 如菇類(lèi)、藻類(lèi)、土豆、蔬菜等。其中與蘑菇和土豆搭配堪稱(chēng)絕配。以蘑菇為例, 含有豐富的鳥(niǎo)苷酸鹽 (一種呈鮮香的物質(zhì)) , 雞肉中則含有豐富的肌苷酸鹽, 在慢燉的過(guò)程中都會(huì)釋放出游離的谷氨酸鈉 (即味精的主要成分) , 所產(chǎn)生的鮮味遠(yuǎn)大于各自單獨(dú)使用時(shí)產(chǎn)生的鮮味之和;土豆含有的谷氨酸鹽較多, 與雞肉搭配會(huì)使美味得到提升。若要增強(qiáng)雞肉的食療作用, 可加入不同的中藥材。如加入生姜可滋補(bǔ)強(qiáng)精, 緩解感冒癥狀;加入枸杞能平補(bǔ)陽(yáng)氣, 增強(qiáng)人體抗寒力;加入大棗, 不僅味道更香, 還能補(bǔ)心益氣;加入人參、黨參, 可治療脾肺虛弱、氣短心悸, 增強(qiáng)造血功能, 防治貧血;加入黃芪, 可補(bǔ)氣補(bǔ)虛, 增強(qiáng)人體免疫力。
4.喝湯也吃渣 (肉塊) :很多人有一個(gè)錯(cuò)覺(jué), 認(rèn)為燉雞的營(yíng)養(yǎng)都在湯里, 肉塊則成了渣。實(shí)則大錯(cuò)特錯(cuò)。溶解到湯中的主要是雞肉中的鮮味物質(zhì), 如肌酐酸鹽等 (這也是雞湯好喝的奧秘所在) , 但人體最需要的蛋白質(zhì)、維生素以及鈣、鐵、鋅等養(yǎng)分, 僅有一小部分溶解到了湯中, 大部分還在肉塊中。以蛋白質(zhì)為例, 雞肉和雞湯中的含量分別為25.1克和1.37克, 前者相當(dāng)于后者的20多倍。
5.適量進(jìn)食:雞肉雖好, 也非多多益善。其低脂低熱量是相對(duì)于畜肉而言的, 就其絕對(duì)含量看, 比蔬菜、谷類(lèi)高得多, 所以最好每天限制在50到75克的范圍內(nèi), 不得隨意超標(biāo)。
聯(lián)系客服
