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碧螺春茶我國(guó)著名綠茶。產(chǎn)于江蘇吳縣太湖洞庭東西兩山，故又有“洞庭碧螺春茶”之名。關(guān)于其名的來(lái)歷，一說(shuō)該茶色澤碧綠，外形蜷曲如螺，每于春天采制，故名。而據(jù)清王應(yīng)奎《柳南隨筆》記載：洞庭山碧螺峰石壁產(chǎn)野茶，初未見(jiàn)異。清康熙某年，按候而采，因筐不勝載而置林間。茶得熱氣，異香忽發(fā)，采茶者爭(zhēng)呼“嚇殺人香”（吳地方言），遂以此為名。后康熙南巡太湖，頗以為此名不雅，因茶產(chǎn)于碧螺峰，乃欽賜“碧螺春”為茶名。碧螺春外形纖細(xì)卷曲呈螺形，茸毛遍布，銀綠隱翠，具花香果味之天然質(zhì)地。有“香鮮濃、味鮮醇、色鮮艷”三鮮之說(shuō)。該茶以“一嫩（芽葉）三鮮（色。香、味）”著稱。由嫩梢初展的一芽一葉（俗稱雀舌）精制而成。碧螺春新茶具清鮮奶油香，湯色碧綠清澈，葉底嫩綠明亮，香氣芬芳，味醇而淡，入口爽甜，飲后有回味。人們稱頌其“銅絲條，螺旋形，渾身毛，花香果味，鮮爽生津”。碧螺春茶的制作極為精細(xì)，其與眾不同之處是：高溫殺青、熱揉成形、揉團(tuán)顯毫。文火干燥四過(guò)程連續(xù)操作，一鍋到底。所謂“手不離茶、茶不離鍋，炒中帶揉。揉中有炒”，其高超的炒制技藝，更顯出外形的美和內(nèi)在品質(zhì)之優(yōu)良。傳說(shuō)原先該茶并不是用火焙干，而是采摘后以薄紙裹之，置女郎胸前用體溫焙干。碧螺春茶原分為七級(jí)十三等：一級(jí)一等、一級(jí)二等；二級(jí)三等、二級(jí)四等；三級(jí)五等、三級(jí)六等；四級(jí)七等、四級(jí)八等；五級(jí)九等、五級(jí)十等；六級(jí)十一等、六級(jí)十二等；七級(jí)十三等計(jì)十三個(gè)品種等級(jí)，1997年始，改七級(jí)十三等為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)計(jì)五個(gè)等級(jí)。“入山無(wú)處不飛翠，碧螺春香百里醉”。長(zhǎng)期以來(lái)，碧螺春茶以“天下第一茶”享譽(yù)中外。龍井茶我國(guó)著名綠茶。產(chǎn)于浙江杭州西湖一帶，已有一千二百余年歷史。龍井茶色澤翠綠，香氣濃郁，甘醇爽口，形如雀舌，即有“色綠、香郁、味甘、形美”四絕的特點(diǎn)。龍井茶因其產(chǎn)地不同，分為獅峰龍井、梅塢龍井。西湖龍井三種。始產(chǎn)于宋代，明代益盛。龍井茶在清明前采制的叫“明前”，谷雨前采制的叫“雨前”。向有“雨前是上品，明前是珍品”的說(shuō)法。龍井茶泡飲時(shí)，但見(jiàn)芽芽直立，湯色清洌，幽香四溢，尤以一芽一葉、俗稱“一旗一槍”者為極品。先時(shí)此茶按產(chǎn)期先后及芽葉嫩老，分為八級(jí)，即“蓮心、雀舌、極品、明前、雨前、頭春、二春、長(zhǎng)大”。今分為十一級(jí)，即特級(jí)與一至十級(jí)。一斤特級(jí)龍井，約有茶芽達(dá)三萬(wàn)六千個(gè)之多。獅峰龍井為龍井茶中之上品。該茶采摘有嚴(yán)格要求，有只采一個(gè)嫩芽的，有采一芽一葉或一芽二葉初展的。其制工亦極為講究，在炒制工藝中有抖、帶、擠、挺、扣、抓、壓、磨等十大手法。操作時(shí)變化多端，令人叫絕。清代品茶名家贊譽(yù)龍井：“甘香如蘭，幽而不洌，啜之淡然，看似無(wú)味，而飲后感太和之氣彌漫齒額之間，此無(wú)味之味，乃至味也。”綠茶紅茶烏龍茶白茶窨花茶茶葉分類制造工藝歷代貢茶十大名茶茶葉介紹茶葉分類：茶色發(fā)酵季節(jié)調(diào)萎制造茶樹(shù)薰花焙火產(chǎn)地新陳茶茶類的劃分可以有多種方法。有的根據(jù)制造方法不同和品質(zhì)上的差異，將茶葉分為綠茶、紅茶、烏龍茶（即青茶）、白茶、黃茶和黑茶六大類。有的根據(jù)我國(guó)出口茶的類別將茶葉分為綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、花茶、緊壓茶和速溶茶等幾大類。有的根據(jù)我國(guó)茶葉加工分為初、精制兩個(gè)階段的實(shí)際情況，將茶葉分為毛茶和成品茶兩大部分，其中毛茶分綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶和黑茶五大類，將黃茶歸入綠茶一類；成品茶包括精制加工的綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶和再加工而成的花茶、緊壓茶和速溶茶等類。有的還從產(chǎn)地劃分將茶葉稱作川茶、浙茶、閩茶等等，這種分類方法一般僅是俗稱。還可以其生長(zhǎng)環(huán)境來(lái)分：平地茶，高山茶，丘陵茶。另外還有一些“茶”其實(shí)并不是真正意義上的茶，但是一般的飲用方法上與一般的茶一樣，故而人們常常以茶來(lái)命名之，例如蟲(chóng)茶、魚(yú)茶。有的這類茶已經(jīng)沒(méi)有多少人知道它不是茶了，例如絞股藍(lán)茶。將上述幾種常見(jiàn)的分類方法綜合起來(lái)，中國(guó)茶葉則可分為基本茶類和再加工茶類兩大部分。按茶色不同來(lái)分類綠茶炒青綠茶眉茶(炒青，特珍，珍眉，鳳眉，秀眉，貢熙等)珠茶(珠茶，雨茶，秀眉等)細(xì)嫩炒青(龍井，大方，碧螺春，雨花茶，松針等)烘青綠茶普通烘青(閩烘青，浙烘青，徽烘青，蘇烘青等)細(xì)嫩烘青(黃山毛峰，太平猴魁，華頂云霧，高橋銀峰等)曬青綠茶(滇青，川青等)蒸青綠茶(煎茶，玉露等)紅茶小種紅茶(正山小種，煙小種等)工夫紅茶(滇紅，祁紅，川紅，閩紅等)紅碎茶(葉茶，碎茶，片茶，末茶)青茶閩北烏龍(武夷巖茶，水仙，大紅袍，肉桂等)閩南烏龍(鐵觀音，奇蘭，水仙，黃金桂等)廣東烏龍(鳳凰單樅，鳳凰水仙，嶺頭單樅等)臺(tái)灣烏龍(凍頂烏龍，包種，烏龍等)白茶白芽茶(銀針等)白葉茶(白牡丹，頁(yè)眉等)黃芽茶(君山銀針，蒙頂黃芽等)黃小茶(北毛尖，溈山毛尖，溫州黃湯等)黃大茶(霍山黃大茶，廣東大葉青等)黑茶湖南黑茶(安化黑茶等)湖北老青茶(蒲圻老青茶等)四川邊茶(南路邊茶，西路邊茶等)滇桂黑茶(普洱茶，六堡茶等)詳細(xì)內(nèi)容>>按發(fā)酵程度不同來(lái)分類茶葉中發(fā)酵程度的輕重不是絕對(duì)的，當(dāng)有小幅度的誤差，依其發(fā)酵程度大約紅茶95%發(fā)酵，黃茶85%發(fā)酵，黑茶80%發(fā)酵，烏龍茶60~70%發(fā)酵，包種茶30~40%發(fā)酵，青茶15~20%發(fā)酵，白茶約5~10%發(fā)酵，綠茶完全不發(fā)酵。而青茶之毛尖并不發(fā)酵，綠茶之黃湯反有部份發(fā)酵。國(guó)際上較為通用之分類法，是按不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶來(lái)作簡(jiǎn)單分類。不發(fā)酵茶半發(fā)酵茶全發(fā)酵茶綠茶青茶(烏龍茶)紅茶0%15%20%30%40%70%100%龍井、碧螺春等清茶茉莉花茶凍頂茶鐵觀音白毫烏龍紅茶綠茶紅茶烏龍茶白茶窨花茶茶葉分類制造工藝歷代貢茶十大名茶茶葉介紹西湖龍井黃山毛峰洞庭碧螺春安溪鐵觀音君山銀針云南普洱茶廬山云霧凍頂烏龍祁紅蘇州茉莉花茶中國(guó)茶葉歷史悠久，各種各樣的茶類品種，萬(wàn)紫千紅，竟相爭(zhēng)艷，猶如春天的百花園，使萬(wàn)里山河分外妖嬈。中國(guó)名茶就是在浩如煙海諸多花色品種茶葉中的珍品。同時(shí)，中國(guó)名茶在國(guó)際上享有很高的聲譽(yù)。名茶，有傳統(tǒng)名茶和歷史名茶之分。盡管現(xiàn)在人們對(duì)名茶的概念尚不十分統(tǒng)一，但綜合各方面情況，名茶必須具有以下幾個(gè)方面的基本特點(diǎn)：其一，名茶之所以有名，關(guān)鍵在于有獨(dú)特的風(fēng)格，主要表現(xiàn)在茶葉的色、香、味、形四個(gè)方面。杭州的西湖龍井茶向以“色綠、香郁、味醇、形美”四絕著稱于世，也有一些名茶往往以其一二個(gè)特色而聞名。如岳陽(yáng)的君山銀針，芽頭肥實(shí)，茸毫披露，色澤鮮亮，沖泡時(shí)芽尖直挺豎立，雀舌含珠，數(shù)起數(shù)落，堪為奇觀。其二，名茶要有商品的屬性。名茶作為一種商品必須在流通領(lǐng)域中顯示出來(lái)。因兒名茶要有一定產(chǎn)量，質(zhì)量要求高，在流通領(lǐng)域享有很高的聲譽(yù)。其三，名茶需被社會(huì)承認(rèn)。名茶不是哪個(gè)人封的，而是通過(guò)人們多年的品評(píng)得到社會(huì)承認(rèn)的。歷史名茶，或載于史冊(cè)，或得到發(fā)掘，就是現(xiàn)代恢復(fù)生產(chǎn)的歷史名茶或現(xiàn)代創(chuàng)制的名茶，也需得到社會(huì)的承認(rèn)或國(guó)家的認(rèn)定。由于我國(guó)名茶種類繁多，在此僅對(duì)不同茶種的有代表性的少量名茶作一概述。西湖龍井西湖龍井，居中國(guó)名茶之冠。產(chǎn)于浙江省杭州市西湖周圍的群山之中。多少年來(lái)，杭州不僅以美麗的西湖聞名于世界，也以西湖龍井茶譽(yù)滿全球。西湖群山產(chǎn)茶已有千百年的歷史，在唐代時(shí)就享有盛名，但形成扁形的龍井茶，大約還是近百年的事。相傳，乾隆皇帝巡視杭州時(shí)，曾在龍井茶區(qū)的天竺作詩(shī)一首，詩(shī)名為《觀采茶作歌》。西湖龍井茶向以“獅（峰）、龍（井）、云（棲）、虎（跑）、梅（家塢）”排列品第，以西湖龍井茶為最。龍井茶外形挺直削尖、扁平俊秀、光滑勻齊、色澤綠中顯黃。沖泡后，香氣清高持久，香馥若蘭；湯色杏綠，清澈明亮，葉底嫩綠，勻齊成朵，芽芽直立，栩栩如生。品飲茶湯，沁人心脾，齒間流芳，回味無(wú)窮。龍井茶區(qū)分布在西湖湖畔的秀山峻嶺之上。這里傍湖依山，氣候溫和，常年云霧繚繞，雨量充沛，加上土壤結(jié)構(gòu)疏松、上質(zhì)肥沃，茶樹(shù)根深葉茂，常年瑩綠。從垂柳吐芽，至層林盡染，茶芽不斷萌發(fā)，清明前所采茶芽，稱為明前茶。炒一斤明前茶需七八萬(wàn)芽頭，屬龍井茶之極品。龍井茶的外形和內(nèi)質(zhì)是和其加工手法密切相聯(lián)的。過(guò)去，都采用七星柴灶炒制龍井茶，掌火十分講究，素有“七分灶火，三分炒”之說(shuō)法?，F(xiàn)在，一般采用電鍋，既清潔衛(wèi)生，又容易控制鍋溫，保證茶葉質(zhì)量。炒制時(shí)，分“青鍋”、“燴禍”兩個(gè)工序，炒制手法很復(fù)雜，一般有抖、帶、甩、挺、拓、扣、抓、壓、磨、擠等十大手法，炒制時(shí)，依鮮葉質(zhì)量高低和鍋中茶坯的成型程度，不時(shí)地改換手法，因勢(shì)利炒而成。黃山毛峰黃山毛峰茶產(chǎn)于安徽省太平縣以南，歙縣以北的黃山。黃山是我國(guó)景色奇絕的自然風(fēng)景區(qū)。那里常年云霧彌漫，云多時(shí)能籠罩全山區(qū)，山峰露出云上，像是若干島嶼，故稱云海。黃山的松或倒懸，或愜臥，樹(shù)形奇特。黃山的巖峰都是由奇、險(xiǎn)、深幽的山巖聚集而成。云、松、石的統(tǒng)一，構(gòu)成了神秘莫測(cè)的黃山風(fēng)景區(qū)，這也給黃山毛峰茶蒙上了種種神秘的色彩。黃山毛峰茶園就分布在云谷寺、松谷庵、吊橋庵、慈光閣以及海拔1200米的半山寺周圍，在高山的山塢深谷中，坡度達(dá)30-50度。這里氣候溫和，雨量充沛，土壤肥沃，上層深厚，空氣濕度大，日照時(shí)間短。在這特殊條件下，茶樹(shù)天天沉浸在云蒸霞蔚之中，因此茶芽格外肥壯，柔軟細(xì)嫩，葉片肥厚，經(jīng)久耐泡，香氣馥郁，滋味醇甜，成為茶中的上品。黃山毛峰茶起源于清代光緒年間，而黃山茶葉在300年前就相當(dāng)著名了。黃山茶的采制相當(dāng)精細(xì)，認(rèn)清明到立夏為采摘期，采回來(lái)的芽頭和鮮葉還要進(jìn)行選剔，剔去其中較老的葉、莖，使芽勻齊一致。在制作方面，要根據(jù)芽葉質(zhì)量，控制殺青溫度，不致產(chǎn)生紅梗、紅葉和殺青不勻不透的現(xiàn)象；火溫要先高后低，逐漸下降，葉片著溫均勻，理化變化一致。每當(dāng)制茶季節(jié)，臨近茶廠就聞到陣陣清香。黃山毛峰的品質(zhì)特征是：外形細(xì)扁稍卷曲，狀如雀舌披銀毫，湯色清澈帶杏黃，香氣持久似白蘭。代貢茶西湖龍井浙江杭州西湖清代合籮茶廣東信宜清君山銀針湖南岳陽(yáng)君山后唐—清末貴定云霧茶貴州貴定云霧山區(qū)明—清黃郎毛尖四川涼山清代牛抵茶湖南石門(mén)宋代—明代九龍茗茶江西安遠(yuǎn)縣九龍山雍正五年五蓋山米茶湖南郴縣五蓋山明代青城茶四川灌縣青城山唐代天目青頂浙江臨安天目山明代雁蕩毛峰浙江雁蕩山明代白毫銀針福建閩北北宋敬亭綠雪安徽宣城敬亭山明末清初蒙頂云霧四川蒙頂山唐代—清代顧渚紫筍浙江長(zhǎng)興顧渚山唐代—明洪武8年綠茶紅茶烏龍茶白茶窨花茶茶葉分類制造工藝歷代貢茶十大名茶茶葉介紹紅茶是發(fā)酵茶，以適宜的茶樹(shù)新芽葉為原料,經(jīng)工萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等典型工藝過(guò)程精制而成。因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調(diào)，故名紅茶。紅茶創(chuàng)制時(shí)稱為“烏茶”。紅茶在加工過(guò)程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng)，鮮葉中的化學(xué)成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分。香氣物質(zhì)比鮮葉明顯增加。所以紅茶具有紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的特征。我國(guó)紅茶品種主要有：祁紅—產(chǎn)于安徽祁門(mén)、至德及江西浮梁等地；滇紅—產(chǎn)于云南佛海、順寧等地；霍紅—產(chǎn)于安徽六安、霍山等地；蘇紅—產(chǎn)于江蘇宜興；越紅—產(chǎn)于湖南安化、新化、桃源等地；川紅—產(chǎn)于四川宜賓、高縣等地；吳紅—產(chǎn)于廣東英德等地。其中尤以祁門(mén)紅茶最為著名。祁門(mén)紅茶祁門(mén)紅茶又稱“祁門(mén)功夫茶”。“祁門(mén)烏龍”。安徽省祁門(mén)、貴池等地出產(chǎn)的名茶。品質(zhì)優(yōu)異，以其芬芳郁馥、醇厚甜潤(rùn)而馳譽(yù)中外，在紅茶中最負(fù)盛名。曾于1915年巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上獲金獎(jiǎng)。祁門(mén)山區(qū)自然環(huán)境優(yōu)越，云霧彌漫，空氣濕潤(rùn)，向有“晴時(shí)早晚遍地霧，陰雨成天滿山云”之說(shuō)，極宜茶樹(shù)生長(zhǎng)，品種亦極為優(yōu)良，經(jīng)精工細(xì)作，更顯其獨(dú)特魅力。該茶特點(diǎn)是：色澤烏潤(rùn)，條索緊細(xì)，鋒杪秀麗。湯色紅艷透明，葉底鮮紅明亮。滋味醇厚，回味雋永，即使加入牛奶仍不減茶香，向以高香聞名，其似果香，又似花香，素有“祁門(mén)香”之稱，終聲譽(yù)日隆，超過(guò)了當(dāng)時(shí)已極負(fù)盛名之福建“閩紅”。祁門(mén)紅茶的制作頗費(fèi)工夫，故亦稱“祁門(mén)功夫茶”。解放后，祁門(mén)紅茶更精益求精，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷英國(guó)、德國(guó)、荷蘭等十余個(gè)國(guó)家和地區(qū)，飲譽(yù)世界。閩紅功夫茶福建名茶。因制作頗費(fèi)工夫而聞名。分別有產(chǎn)于政和、松溪兩地的“政和功夫”。該茶特點(diǎn)是：條索緊結(jié)，肥壯重實(shí)，色澤黑褐油潤(rùn)，香氣濃郁，滋味醇厚帶甜，入口舒爽，湯色紅濃，葉底紅艷而明亮。有產(chǎn)于福新縣白琳鎮(zhèn)的“白琳功夫”。其特點(diǎn)是：條索緊細(xì)如線，白毫叢生，色澤紅褐，略帶干草味。滋味清甜，湯色黃亮鮮艷，而葉底明凈。茶詩(shī)我國(guó)既是“茶的祖國(guó)”，又是“詩(shī)的國(guó)家”，因此茶很早就滲透進(jìn)詩(shī)詞之中，從最早出現(xiàn)的茶詩(shī)到現(xiàn)在，歷時(shí)一千七百年，為數(shù)眾多的詩(shī)人，文學(xué)家已創(chuàng)作了不少優(yōu)美的茶葉詩(shī)詞。我國(guó)狹義的茶葉詩(shī)詞是指“詠茶”詩(shī)詞，既詩(shī)的主題是茶，這種茶葉詩(shī)詞數(shù)量略少；廣義的茶葉詩(shī)詞不僅包括詠茶詩(shī)詞，而且也包括“有茶”詩(shī)詞，即詩(shī)詞的主題不是茶，但是詩(shī)詞中提到了茶，這種詩(shī)詞數(shù)量就很多了。我國(guó)的廣義茶葉詩(shī)詞，據(jù)估計(jì)：唐代約有500首，宋代多達(dá)1000首，再加上金、元、明、清，以及近代，總數(shù)當(dāng)在2000首以上，真可謂美不勝收、琳瑯滿目了?，F(xiàn)撿其部分貢獻(xiàn)給大家。一、盧仝，自號(hào)玉川子，愛(ài)茶成癖，被后人尊為茶中亞圣，他的《走筆謝孟諫議寄新茶》即《飲茶歌》是他在品嘗友人諫議大夫孟簡(jiǎn)所贈(zèng)新茶之后的即興之作，是一首著名的詠茶的七言古詩(shī)：日高丈五睡正濃，軍將打門(mén)驚周公?？谠浦G議送書(shū)信，白絹斜封三道印。開(kāi)緘宛見(jiàn)諫議面，手閱月團(tuán)三百片。聞道新年入山里，蟄蟲(chóng)驚動(dòng)春風(fēng)起。天子須嘗陽(yáng)羨茶，百草不敢先開(kāi)花。仁風(fēng)暗結(jié)珠蓓蕾，先春抽出黃金芽。摘鮮焙芳旋封裹，至精至好且不奢。至尊之余合王公，何事便到山人家？柴門(mén)反關(guān)無(wú)俗客，紗帽籠頭自煎吃。碧云引風(fēng)吹不斷，白花浮光凝碗面。一碗喉吻潤(rùn)，二碗破孤悶。三碗搜枯腸，惟有文字五千卷。四碗發(fā)輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙靈。七碗吃不也，唯覺(jué)兩腋習(xí)習(xí)清風(fēng)生。蓬萊山，在何處？玉川子乘此清風(fēng)欲歸去。山上群仙司下土，地位清高隔風(fēng)雨。安得知百萬(wàn)億蒼生命，墮在顛崖受辛苦。便為諫議問(wèn)蒼生，到頭還得蘇息否？（月團(tuán)喻指茶餅）二、齊已的《詠茶十二韻》是一首優(yōu)美五言排律。百草讓為靈，功先百草成。甘傳天下口，貴占火前名。出處春無(wú)雁，收時(shí)谷有鶯。封題從澤國(guó)，貢獻(xiàn)入秦京。嗅覺(jué)精新極，嘗知骨自輕。研通天柱響，摘繞蜀山明。賦客秋吟起，禪師晝臥驚。角開(kāi)香滿室，爐動(dòng)綠凝鐺。晚憶涼泉對(duì)，閑思異果平。松黃干旋泛，云母滑隨傾。頗貴高人寄，尤宜別柜盛。曾尋修事法，妙盡陸先生。三、元稹的《一字至七字茶詩(shī)》茶。香葉、嫩芽。慕詩(shī)客、愛(ài)僧家。碾雕白玉、羅織紅紗。銚煎黃蕊色、碗轉(zhuǎn)曲塵花。夜后邀陪明月、晨前命對(duì)朝霞。洗盡古今人不倦、將至醉后豈堪夸。茶聯(lián)茶聯(lián)，乃是我國(guó)楹聯(lián)寶庫(kù)中的一枝奪目鮮花。相傳最早始于五代后蜀主孟昶在寢門(mén)桃符板上的題詞，自唐至宋，飲茶興盛，又受文人墨客所推崇，因此，茶聯(lián)的出現(xiàn)，至遲應(yīng)在宋代。但目前有記載的，而且數(shù)量又比較多的，乃是在清代，尤以鄭燮為最。清代的鄭燮能詩(shī)、善畫(huà)，又懂茶趣，善品茗，他在一生中曾寫(xiě)過(guò)許多茶聯(lián)，如下：汲來(lái)江水烹新茗，買盡青山當(dāng)畫(huà)屏。掃來(lái)竹葉烹茶葉，劈碎松根煮菜根。墨蘭數(shù)枝宣德紙，苦茗一杯成化窯。雷言古泉八九個(gè)，日鑄新茶三兩甌。山光撲面因潮雨，江水回頭為晚潮。從來(lái)名士能評(píng)水，自古高僧愛(ài)斗茶。楚尾吳頭，一片青山入座；淮南江北，半潭秋水烹茶。代茶聯(lián)更多，現(xiàn)擇錄部分如下：1、為愛(ài)清香頻入座，欣同知已細(xì)談心。2、只緣清香成清趣，全因濃釅有濃情。3、四海咸來(lái)不速客，一堂相聚知音人。4、欲把西湖比西子，從來(lái)佳茗似佳人。5、一杯春露暫留客，兩腋清風(fēng)幾欲仙。6、得與天下同其樂(lè)，不可一日無(wú)此君。7、塵慮一時(shí)凈，清風(fēng)兩腋生。8、香飄屋內(nèi)外，味醇一杯中。9、揚(yáng)子江心水，蒙頂山上茶。10、客至心常熱，人走茶不涼。11、美酒千杯難成知已，清茶一盞也能醉人。12、茗外風(fēng)清移月影，壺邊夜靜聽(tīng)松濤。13、詩(shī)寫(xiě)梅花月，茶煎谷雨春。14、秀萃明湖游目頻來(lái)過(guò)溪處，腴含古井情正及采茶時(shí)。15、為名忙，為利忙，忙里偷閑，且喝一杯茶去；勞心苦，勞力苦，苦中作樂(lè)，再倒一杯酒來(lái)。16、菜在街面賣，茶在壺中吐香。17、龍井云霧毛尖瓜片碧螺春，銀針毛峰猴魁甘露紫筍茶。18、疑成云霧頂，飄出晨露香。19、剪取吳淞半江水，且盡盧仝七碗茶。20、四方來(lái)客坐片刻無(wú)分你我，兩頭是路吃一盞各自東西。21、陸羽搖頭去，盧仝拍手來(lái)。22、佳肴無(wú)肉亦可，雅談離我難成。23、泉從石出情宜冽，茶自峰生味更圓。24、禪榻常閑，看裊裊茶煙隨落花風(fēng)去；遠(yuǎn)帆無(wú)數(shù)，有盈盈軌水從罨畫(huà)溪來(lái)。25、秀萃明湖，游目頻來(lái)過(guò)溪處；腴含古井，怡情正及采茶時(shí)。26、半壁山房待明月，一盞清茗酬知音。27、飲一盞新綠，染滿身清香。28、半榻夢(mèng)剛回，活火初煎新澗水；一簾春欲暮，茶煙細(xì)揚(yáng)落花風(fēng)。29、趣言能適意，茶品可清心。30、坐，請(qǐng)坐，請(qǐng)上坐；茶，泡茶，泡好茶。陸羽（733-804），字鴻漸，復(fù)州竟陵（今湖北天門(mén)）人。因著《茶經(jīng)》而名揚(yáng)四海，被譽(yù)為“茶圣”、“茶宗”、“茶祖”、“茶仙”、”茶神”。他出身于一個(gè)貧困的家庭。自幼好學(xué)，唐天寶十一年（752）出巴山，涉峽州，考察茶事，結(jié)識(shí)不少社會(huì)名流。22歲，陸羽潛心于茶事研究和著述。至乾元三年（760），開(kāi)始隱居湖州苕溪一帶搜集采茶、制茶、飲茶的資料，四年后，他根據(jù)32州調(diào)查資料，寫(xiě)成《茶經(jīng)》初稿。其后，在大量讀書(shū)，翻閱資料的基礎(chǔ)上，《茶經(jīng)》才被修訂成書(shū)，出版于建中元年（780）。《茶經(jīng)》的內(nèi)容十分豐富，在七千余字的著作中，凡栽茶、采茶、制茶、飲茶等各方面的事宜都寫(xiě)到了。他寫(xiě)工具和器皿的運(yùn)用，不僅說(shuō)明了技術(shù)問(wèn)題，而且也說(shuō)明了文化的演變和區(qū)別。作者在寫(xiě)《茶經(jīng)》的過(guò)程中，還十分重視長(zhǎng)興顧渚山紫筍茶。他將該地紫筍茶與別的茶種進(jìn)行比較，說(shuō)：“紫者上，綠者次；筍者上，芽者次。”紫筍一名遂由此而得。陸羽向常州太守李棲筠推薦紫筍茶為上品茶，可作貢茶入貢；常州大守以宜興茶貢額不足，遂令長(zhǎng)（興）宜（興）共同交納入貢。后經(jīng)朝廷規(guī)定。山陽(yáng)（湖州所轄長(zhǎng)興縣）山陰（常州所轄宜興縣）會(huì)集起來(lái)，一起入貢。每年立春后45日，吳（吳興，今湖州）、常（常州）兩州刺吏在宜、長(zhǎng)兩縣交界的懸腳嶺境會(huì)亭相聚，有歌有舞，人們像過(guò)節(jié)日一樣。有白居易的詩(shī)為證：”遙聞境會(huì)茶山夜、珠翠歌鐘俱繞身。盤(pán)下中分兩州界，燈前合作一家春。青娥遞舞應(yīng)爭(zhēng)妙，紫筍齊嘗各斗新。自嘆花時(shí)北窗下。蒲黃酒對(duì)病眠人。”湖州刺史杜牧《題茶山》詩(shī)，歌頌：“山實(shí)東吳秀，茶稱瑞草魁”。東吳地區(qū)的山水，首推顧渚秀麗；此山所出貢茶，自然優(yōu)于他處，當(dāng)為“瑞草”之冠！詩(shī)人還有一首《人茶山下題水口草市絕句》，直接寫(xiě)到長(zhǎng)興縣水口鄉(xiāng)，那是產(chǎn)、制紫筍茶的地方。晚唐詩(shī)人皮日休的《茶人》，開(kāi)頭就寫(xiě)：“生于顧渚山，老在漫石塢”，說(shuō)茶人生在顧渚山，老在顧渚山，終身生活在這因生產(chǎn)貢茶而聞名的地方。陸羽在顧渚山一帶寫(xiě)《茶經(jīng)》，在貢茶院監(jiān)制紫筍茶，提高了顧淆紫筍茶的知名度。紫筍茶不僅唐時(shí)被列為貢茶，并歷經(jīng)宋、元、明；然至明朝，貢額大大減少，至清初名茶漸次失傳。解放后對(duì)紫筍茶的試制得到成功，并逐步有了發(fā)展。陸羽把湖州、長(zhǎng)興看作第二故鄉(xiāng)，湖、長(zhǎng)人民也忘不了一代茶祖陸羽。湖州市早就開(kāi)設(shè)了陸羽茶館，水口鄉(xiāng)顧渚山麓也建造了陸羽山莊，陸羽茶莊。重建忘歸亭。重拓金沙泉。眼看清澈的山泉汨汨長(zhǎng)流，遙想陸羽當(dāng)年聚集山僧野老品茗于此，我們今天在這里飲茶，也是人間一大快事呀?。▍吻顼w）茶圣陸羽說(shuō)茶不能不說(shuō)陸羽，陸羽的身世頗有傳奇色彩。陸羽本是一名戰(zhàn)禍中難民的棄兒，由竟陵龍蓋寺住持積公從湖邊抱回收養(yǎng)，轉(zhuǎn)托于李老家中。童蒙時(shí)代接受儒學(xué)，后來(lái)在積公身邊當(dāng)小沙彌，兼作僮役，抄寫(xiě)經(jīng)文，學(xué)習(xí)佛事，供奉茶水，服侍師父。他不愿為僧，卻愛(ài)讀詩(shī)文，曾與積公辯論佛儒之道激怒了師父，被罰為賤役，洗廁刷墻，割草放牛，并常受師兄的鞭撻。繁重的勞務(wù)，加上嚴(yán)酷的折磨和責(zé)罰，都不能使生性倔強(qiáng)的陸羽回心轉(zhuǎn)意。他決不皈依佛門(mén)。13歲時(shí)，終于逃離了龍蓋寺，獨(dú)自謀生。最初他匿身于雜耍戲班里，充當(dāng)丑角。時(shí)而替戲班編劇本作曲。以后又撰寫(xiě)“謔談”三篇，在戲臺(tái)上表演后博得觀眾好評(píng)，賣座率高，他的名氣也因此大了起來(lái)。雖然如此，他在空閑時(shí)仍手不釋卷，學(xué)業(yè)較前更加進(jìn)步。李齊物謫守竟陵，巧遇陸羽，發(fā)現(xiàn)其材可以深造。于是升他為伶師，親授詩(shī)文，還推薦他去火門(mén)山鄒夫子門(mén)下授業(yè)，使他有機(jī)會(huì)苦學(xué)七年。天寶11年（公元752年），陸羽19歲，學(xué)成下山，回到竟陵城外的西湖畔。陸羽為人正直，講義氣，守信用，多詼諧，善言談，生性淡泊，不慕名利，到處為家，隨遇而安，他當(dāng)過(guò)地方小官，在他任職期間，以傣祿所得積了一些錢。有了錢，他也知道享受?？伤南硎芘c眾不同。他不求生活奢侈，而是買了最好的茶葉和茶具。烹煮香茗與朋友同享，這是他唯一的樂(lè)趣。這與從小就在龍蓋寺受積公泡茶的影響分不開(kāi)。他由嗜茶而對(duì)茶進(jìn)行研究，終于形成了一種向社會(huì)推廣的學(xué)問(wèn)。從那時(shí)起，他已決心寫(xiě)《茶經(jīng)》，讓后人都知道種茶、焙茶的技術(shù)以及飲茶、品茶的益處和樂(lè)趣。不久，李齊物改官別處，朝廷另派禮部郎中崔國(guó)輔來(lái)竟陵郡。崔也時(shí)常邀陸羽宴游，共品佳茗。兩人過(guò)從甚密，遂成莫逆。陸羽的志趣不在功名利祿，而是以身許茶。他的抱負(fù)和決心得到崔國(guó)輔的贊許和支持，崔公將自己心愛(ài)的白驢，烏犎牛和文槐書(shū)函贈(zèng)送給陸羽，并乘船親自送他出西江之濱。21歲的陸羽，從此開(kāi)始了對(duì)茶的考察游歷。他一路風(fēng)寒，饑食干糧，渴飲茶水，經(jīng)義陽(yáng)、襄陽(yáng)，往南漳，進(jìn)入四川巫山。每到一處，都與當(dāng)?shù)卮遨庞懻摬枋拢敿?xì)記入“茶記”。還將各種茶葉制成大量標(biāo)本，隨船這回竟陵。最后隱居苕溪，從事對(duì)茶的研究著述。他歷時(shí)五年，以實(shí)地考察茶葉產(chǎn)地32州所獲資料和多年研究所得，寫(xiě)成世界上第一部關(guān)于茶的研究著作《茶經(jīng)》的初稿。以后又經(jīng)增補(bǔ)修訂，于五年后正式出版，時(shí)年已47歲。歷時(shí)26年完成這部巨作。《茶經(jīng)》面世后，陸羽名揚(yáng)海內(nèi)。不久唐皇慕名而召見(jiàn)他，有意留他在京為官，但他陳辭不就，仍周游各地，推廣茶藝，影響所及，茶事大盛。唐朝以前，茶的用途不廣，一般只把它當(dāng)作藥用，僅少數(shù)地區(qū)以茶作飲料。茶盛于唐，是陸羽出世之后，竭力主張飲茶，于是茶的地位日益提高，自此以后，茶因此成為有經(jīng)濟(jì)價(jià)值的商品，致使朝廷要征收茶稅。又因文人墨客士大夫飲茶之風(fēng)日盛，飲茶品茗遂成為中國(guó)文化的一個(gè)組成部分。對(duì)此，人們歸功于陸羽以身許茶的精神和他的《茶經(jīng)》。陸羽72歲時(shí)病逝于湖州天杼山。死前，他有一首《六羨歌》：“不羨黃金罍，不羨白玉杯；不羨朝入省，不羨暮登臺(tái)；千羨萬(wàn)羨西江水，曾向竟陵城下來(lái)。”充分體現(xiàn)他的人品似茶葉一般清純。（許四海）真茶與假茶真茶與假茶，既有形態(tài)特征上的區(qū)別，又有生化特性上的差異。據(jù)唐代陸羽《茶經(jīng)》記載：“茶者，南方之嘉木也……其樹(shù)如瓜蘆，葉如梔子，花如白薔薇，實(shí)如栟櫚,莖如丁香，根如胡桃”。茶葉則由茶樹(shù)幼嫩芽葉經(jīng)采摘、加工而成，有其獨(dú)特的功用，如元代忽思慧的《飲膳正要》所稱：“凡諸茶，味苦甘，微寒無(wú)毒，去痰熱，止渴，利小便，消食下氣，清神少睡。”決定茶葉功用的是其內(nèi)含的生化成分，這是近代借助化學(xué)分析方法逐漸揭示的。假茶，乃是用形似茶樹(shù)芽葉的其他植物的嫩葉，如柳樹(shù)葉、冬青樹(shù)葉、女貞樹(shù)葉、槭樹(shù)葉等，做成類似茶葉的樣子，再冒充真茶出售，它有害人民身體健康。真茶與假茶，對(duì)有一定實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的人，只要多加注意，是不難識(shí)別的。但有時(shí)把假茶原料和真菜原料一起拌和加工，就增加了識(shí)別的難度。真茶與假茶，一般可用感官審評(píng)的方法進(jìn)行鑒定。即運(yùn)用視覺(jué)、味覺(jué)等器官，對(duì)茶葉固有的色、香、味、形特征，用看、聞、摸、嘗的方法，判斷茶葉的真假。鑒別時(shí)，通常先用雙手捧起一把干茶，聞茶葉的氣味。凡具有茶葉固有的清香者，為真茶；凡帶有青腥氣或其他異味者，為假茶。如果取少量茶葉用火灼烤，真茶與假茶的氣味更易識(shí)別。其次，可從茶葉的顏色來(lái)區(qū)別。抓一把茶葉放在白色的瓷盤(pán)上，攤開(kāi)茶葉，細(xì)心觀察，若綠茶深綠，紅茶烏黑，烏龍茶烏綠，為真茶本色。若顏色雜亂而不相協(xié)調(diào)，或與茶葉本色不相一致，即有假茶之嫌。如果聞香觀色還難以判斷，那么，可取少量茶葉放入杯中，加入沸水沖泡，進(jìn)行開(kāi)湯審評(píng)，進(jìn)一步從茶葉的色、香、味、形，特別是從展開(kāi)的茶葉葉片上來(lái)進(jìn)行識(shí)別。雖然茶樹(shù)葉片的大小、色澤、厚度各不相同，并因品種、季節(jié)、樹(shù)齡、產(chǎn)地條件和農(nóng)業(yè)技術(shù)措施不同而有差異；葉片的形狀、葉綠、葉尖也因茶樹(shù)品種而有不同，但某些形態(tài)特征，卻是各種茶葉所共有，而其他植物所不具備的，這是區(qū)別真茶與假茶的主要依據(jù)所在。（1）茶樹(shù)葉片邊緣鋸齒一般為16～32對(duì)，有鋸齒形、重鋸齒形、齒牙形和缺刻形之分。但不論哪種形狀，葉片鋸齒都是上部密而深，下部稀而疏，近葉柄處平滑無(wú)鋸齒。而其他植物葉片多數(shù)葉緣四周布滿鋸齒，或者無(wú)鋸齒。（2）茶樹(shù)葉片葉背葉脈凸起，主脈明顯，并向兩側(cè)發(fā)出7～10對(duì)測(cè)脈。側(cè)脈延伸至離邊緣三分之一處向上彎曲呈弧形，與上方側(cè)脈相連，構(gòu)成封閉形的網(wǎng)脈系統(tǒng)（如圖），這是茶樹(shù)葉片的重要特征之一。而其他植物葉片的側(cè)脈，多呈羽狀分布，直通葉片邊緣。茶樹(shù)葉片上葉脈的分布圖（3）茶樹(shù)葉片背面的茸毛，在放大鏡或顯微鏡下觀察，除主脈上的茸毛外，大多具有基部短，彎曲度大，通常呈45～90度角彎曲，這也是茶樹(shù)葉片的一個(gè)重要特征。而其他植物葉片上的茸毛多呈直立狀生長(zhǎng)或無(wú)茸毛。（4）茶樹(shù)葉片在莖上的分布，呈螺旋狀互生。而其他植物葉片在莖上的分布，通常是對(duì)生或幾片葉簇狀著生。如果說(shuō)感官審評(píng)有憑經(jīng)驗(yàn)之嫌，那么，人們還可以用一般的化學(xué)方法或現(xiàn)代分析手段，從茶葉生化成分上加以鑒別。但凡茶葉都含有2～5%咖啡喊和10～20%的茶多酚。迄今為止，在植物葉片中同時(shí)含有這兩種成分，并富有如此高的含量，非茶葉莫屬。因此，憑感官審評(píng)難予定論時(shí)，人們可以通過(guò)測(cè)定茶葉中咖啡喊和茶多酚來(lái)鑒別真假茶。現(xiàn)將這兩種成分的實(shí)驗(yàn)室常規(guī)測(cè)定和簡(jiǎn)易測(cè)定方法簡(jiǎn)要介紹如下。（l）咖啡堿的測(cè)定①常規(guī)測(cè)定用移液管準(zhǔn)確吸取可疑茶葉的茶湯20毫升于250毫升的容量瓶中，加入10毫升0.01N鹽酸和2毫升飽和堿式醋酸鉛溶液，用水稀釋至刻度，充分混和，靜置10分鐘，過(guò)濾。取濾液50毫升放入100毫升容量瓶中，加入0.2毫升9N硫酸溶液以沉淀多余的鉛離子，用水稀釋至刻度，混勻，靜置10分鐘，過(guò)濾。取無(wú)色澄清液，用1厘米石英比色杯，以試劑空白作參比，用紫外線分光光度計(jì)在波長(zhǎng)274nm處測(cè)定其光密度(E)。從E值大小查得被測(cè)液咖啡堿的含量，進(jìn)而按下式計(jì)算茶葉中咖啡堿含量：咖啡堿(%)={[E*C/1000*茶供試液總量*(250/20)*(100/50)]/樣品干重}*100（詳見(jiàn)《中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB8312-87》）如果測(cè)得值低于2%或檢測(cè)不出，則判為假茶或部分摻假。②簡(jiǎn)易測(cè)定取可疑茶葉10片左右（如系碎茶取0.5克左右）放在潔凈的玻璃試管內(nèi)，慢慢點(diǎn)入10%的氫氧化鈉液數(shù)滴，至茶葉濕潤(rùn)。爾后加入氯仿約2毫升（以浸沒(méi)茶葉為度），在酒精燈上加熱（注意氯仿蒸氣有毒性?。鋮s后加少許活性炭，經(jīng)攪拌后過(guò)濾。再取溶液2點(diǎn)放在玻璃片上，任其自然揮發(fā)，干后在普通顯微鏡下觀察，若能見(jiàn)到有針狀結(jié)晶，說(shuō)明有咖啡減存在，若見(jiàn)不到針狀結(jié)晶，那就是假茶（2）茶多酚的測(cè)定①常規(guī)方法吸取可疑茶葉的茶湯1毫升，注入25毫升容量瓶中，加水4毫升，加酒石酸鐵溶液（稱取7個(gè)結(jié)晶水的硫酸鐵l克和4個(gè)結(jié)晶水的酒石酸鉀鈉5克，加水共同溶解后，用水稀釋至1000毫升)5毫升，充分混和，然后再加PH7.5緩沖液至刻度，即為比色液?？瞻讓?duì)照液，除以蒸餾水代替茶湯外，其余以相同試劑定容25毫升，用來(lái)作為對(duì)照。然后，分別吸取試液，在1厘米比色杯中，用分光光度計(jì)在波長(zhǎng)540nm處測(cè)定光密度A。計(jì)算公式為：茶多酚（%）=A*62.3*干物率（詳見(jiàn)《中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)0B8313-87》）如果測(cè)定值低于10%（此時(shí)要參考咖啡堿的測(cè)定值）可判為假茶或摻假茶。②簡(jiǎn)易測(cè)定法取可疑茶約1克，放入三角燒瓶?jī)?nèi)，再加80%酒精20毫升，加熱煮沸5分鐘。冷卻后經(jīng)過(guò)濾，澄清溶液中再加上述酒精至25毫升。將酒精提取液搖勻，吸取0.1毫升提取液，加入裝有1毫升95%酒精的試管中搖勻。其內(nèi)再加入1%香莢蘭素濃鹽酸溶液5毫升搖勻。如溶液立即呈鮮艷的紅色，說(shuō)明有較多的茶多酚存在；如果紅色很淺，或者不顯紅色，說(shuō)明只有微量或沒(méi)有茶多酚存在，那就是假茶，或在真茶中摻了假。一般經(jīng)感官審評(píng)和上述化學(xué)分析法測(cè)定，真假茶涇渭可辨。倘若還有懷疑，那么，還可借助于儀器分析方法測(cè)定茶氨酸的有無(wú)，以便作出最后裁決。因?yàn)椴璋彼崾遣枞~所獨(dú)有的化學(xué)成分。不過(guò)值得說(shuō)明的是還有一些茶，它們之中，有的根本不是茶，如用人參葉制成的人參茶，羅布麻葉制成的羅布麻茶，桑樹(shù)芽制成的桑茶，以及老鷹茶、柿葉茶、杜仲茶、枸杞茶、甜葉菊茶等等；還有一些“茶”，有的雖有茶，但摻入數(shù)量不等的藥用植物葉拼制而成，如糯米茶、青春抗衰老茶、減肥茶、戒煙茶等等，此系人們習(xí)慣的稱謂，不可與假茶混為一談新茶與陳茶新茶與陳茶是相比較而言的，在習(xí)慣上，將當(dāng)年春季從茶樹(shù)上采摘的頭幾批鮮葉，經(jīng)加工而成的茶葉，稱為新茶。茶葉收購(gòu)部門(mén)的“搶新”，茶葉銷售部門(mén)的“新茶上市”，茶葉消費(fèi)者的“嘗新”，指的都是每年最早采制加工而成的幾批茶葉。但也有將當(dāng)年采制加工而成的茶葉，稱為新茶；而將上年甚至更長(zhǎng)時(shí)間采制加工而成的茶葉，即使保管嚴(yán)妥，茶性良好，也統(tǒng)稱為陳茶。對(duì)于比較多的茶葉品種來(lái)說(shuō)，新茶與陳茶相比，理所當(dāng)然地以新茶為好。“飲茶要新，喝酒要陳”，這是人們長(zhǎng)期以來(lái)對(duì)飲茶生活的總結(jié)。宋代唐庚的《斗茶記》中曾提到：“吾聞茶不問(wèn)團(tuán)挎，要之貴新，水不問(wèn)江井要之貴活。”新茶的色香味形，都給人以新鮮的感覺(jué)，稱之為“嶄鮮噴香”。隔年陳茶，無(wú)論是色澤還是滋味，總有“香沉味晦”之感。這是因?yàn)椴枞~在存放過(guò)程中，在光、熱、水、氣的作用下，其中的一些酸類、酯類、醇類，以及維生素類物質(zhì)發(fā)生緩慢的氧化或縮合，形成了與茶葉品質(zhì)無(wú)關(guān)的其他化合物，而為人們需要的茶葉有效品質(zhì)成分含量卻相對(duì)減少，最終使茶葉色香味形向著不利于茶葉品質(zhì)的方向發(fā)展，茶葉產(chǎn)生陳氣、陳味和陳色。但是，并非所有的茶葉都是新茶比陳茶好。有的茶葉品種適當(dāng)貯存一段時(shí)間，反而顯得更好些。例如，一些新采制的名茶，如西湖龍井、旗槍、洞庭碧螺春、莫干黃芽、顧渚紫筍，等等，如果能在生石灰缸中貯放1～2個(gè)月，那么，湯色依然清澈晶瑩，滋味同樣鮮醇可口，葉底青翠潤(rùn)綠不改，而且未經(jīng)貯放的聞起來(lái)略帶青草氣，經(jīng)短期貯放的卻有清香純潔之感。又如盛產(chǎn)于福建的武夷巖茶，隔年陳茶反而香氣馥郁、滋味醇厚；湖南的黑茶、湖北的漢磚茶、廣西的六堡茶、云南的普洱茶等，只要存放得當(dāng)，也不僅不會(huì)變質(zhì)，甚至能提高茶葉品質(zhì)。這是因?yàn)檫@些茶葉在貯存過(guò)程中主要形成了兩股氣味，一股是茶葉緩慢陳化時(shí)形成的陳氣，二是因少量霉菌產(chǎn)生而形成的毒氣，兩氣相混，和諧相調(diào)，結(jié)果產(chǎn)生了一種為人們歡迎的新香氣。這樣，在現(xiàn)實(shí)生活中，既有多數(shù)茶葉品種新茶比陳茶好，但也有陳茶不亞于新茶，甚至反比新茶好的，于是產(chǎn)生了這樣一個(gè)問(wèn)題，如何鑒別新茶與陳茶？這可從以下幾方面去識(shí)別：（1）色澤：茶葉在貯存過(guò)程中，由于受空氣中氧氣和光的作用，使構(gòu)成茶葉色澤的一些色素物質(zhì)發(fā)生緩慢的自動(dòng)分解。如綠茶葉綠素分解的結(jié)果，使色澤由新茶時(shí)的青翠嫩綠逐漸變得枯灰黃綠。綠茶中含量較多的抗壞血酸（維生素c）氧化產(chǎn)生的茶褐素，會(huì)使茶湯變得黃褐不清。而對(duì)紅茶品質(zhì)影響較大的茶黃素的氧化、分解或聚合，還有茶多酚的自動(dòng)氧化的結(jié)果，會(huì)使紅茶由新茶時(shí)的烏潤(rùn)變成灰褐。（2）滋味：陳茶由于茶葉中酯類物質(zhì)經(jīng)氧化后產(chǎn)生了一種易揮發(fā)的醛類物質(zhì)，或不溶于水的縮合物，結(jié)果使可溶于水的有效成分減少，從而使茶葉滋味由醇厚變得淡?。煌瑫r(shí)，又由于茶葉中氨基酸的氧化和脫氨、脫羧作用的結(jié)果，使茶葉的鮮爽味減弱而變得“滯鈍”。（3）香氣：陳茶由于香氣物質(zhì)的氧化、縮合和緩慢揮發(fā)，使茶葉由清香變得低濁。上述區(qū)別，是對(duì)較多的茶葉品種而言的。而且，貯存條件良好，這種差別就會(huì)相對(duì)縮小。至于有的茶葉，貯存后品質(zhì)并未降低，那就另當(dāng)別論了。春、夏、秋茶茶樹(shù)由于在年生長(zhǎng)發(fā)育周期內(nèi)受氣溫、雨量、日照等季節(jié)氣候的影響，以及茶樹(shù)自身營(yíng)養(yǎng)條件的差異，使得加工而成的各季茶葉自然品質(zhì)發(fā)生了相應(yīng)的變化。“春茶苦，夏菜澀，要好喝，秋白露（指秋茶）”，這是人們對(duì)季節(jié)茶自然品質(zhì)的概括。在我國(guó)四季分明的長(zhǎng)江中下游茶葉主產(chǎn)區(qū)，春茶、夏茶和秋茶的劃分，一般是從季節(jié)變化結(jié)合茶樹(shù)新梢生長(zhǎng)的間歇性進(jìn)行的，通常，春茶是指當(dāng)年5月底之前采制的茶葉；夏茶是指6月初至7月初采制而成的茶葉；7月中以后采制的當(dāng)年茶葉，就算秋茶了。由于茶季不同，采制而成的茶葉，其外形和內(nèi)質(zhì)有很明顯的差異。對(duì)綠茶而言，由于春季溫度適中，雨量充沛，加上茶樹(shù)經(jīng)頭年秋冬季的休養(yǎng)生息，使得春梢芽葉肥壯，色澤翠綠，葉質(zhì)柔軟，幼嫩芽葉毫毛多，與品質(zhì)相關(guān)的一些有效物質(zhì)，特別是氨基酸及相應(yīng)的全氮量和多種維生素富集，不但使綠茶滋味鮮爽，香氣濃烈，而且保健作用也佳，因此春茶，特別是早期春茶往往是一年中綠茶品質(zhì)最好的時(shí)期。許多名茶，諸如高級(jí)龍井、碧螺春、黃山毛峰、高橋銀針、君山銀針、顧渚紫筍等等，都是由春茶早期的幼嫩芽葉經(jīng)精細(xì)加工而成的。所以，在我國(guó)歷代文獻(xiàn)中，都有“以春茶為貴”的記載。唐代吳興太守張文規(guī)的《湖州焙貢新茶》詩(shī)、北宋著名文學(xué)家歐陽(yáng)修的《雙井茶》詩(shī)、南宋愛(ài)國(guó)詩(shī)人陸游的《蘭亭花塢茶》詩(shī)、元代虞伯生的《游龍井》詩(shī)、明代杰出書(shū)畫(huà)家徐渭（公元1521～1593年）的《某伯子惠虎丘茗謝之》詩(shī)、清代“揚(yáng)州八怪”之一王士慎的《幼孚齋中試涇縣茶》詩(shī)中，也都有贊美“春茶為上”的詩(shī)句。夏季由于天氣炎熱，茶樹(shù)新梢芽葉生長(zhǎng)迅速，使得能溶解于茶湯的水浸出物含量相對(duì)減少，特別是氨基酸及全氮量的減少，使得茶湯滋味不及春茶鮮爽，香氣不如春茶濃烈。相反，由于帶苦澀味的花青素、咖啡喊、茶多酚含量比春茶高，不但使紫色芽葉增加，成茶色澤不一，而且滋味較為苦澀。秋季氣候條件介于春夏之間，茶樹(shù)經(jīng)春夏兩季生長(zhǎng)、采摘，新梢內(nèi)含物質(zhì)相對(duì)減少，葉張大小不一，葉底發(fā)脆，葉色泛黃，茶葉滋味、香氣顯得比較平和。當(dāng)然，就紅茶品質(zhì)而言，由于夏茶茶多酚含量較多，對(duì)形成更多的紅茶色素有利，因此，由夏茶采制而成的紅茶，干茶和茶湯色澤顯得更為紅潤(rùn)，滋味也比較強(qiáng)烈，但是夏茶氨基酸含量顯著減少，這對(duì)形成紅茶的鮮爽滋味又是不利的?，F(xiàn)將春茶、夏茶和秋茶的品質(zhì)特征分述如下，以供選購(gòu)茶葉時(shí)作參考。干看：主要從茶葉的外形、色澤、香氣上加以判斷。凡紅茶、綠茶條索緊結(jié)，珠茶顆粒圓緊，紅茶色澤烏潤(rùn)，綠茶色澤綠潤(rùn)；茶葉肥壯重實(shí)，或有較多毫毛；且又香氣馥郁者，乃是春茶的品質(zhì)特征。凡紅茶、綠茶條索松散，珠茶顆粒松泡；紅茶色澤紅潤(rùn)，綠茶色澤灰暗或?yàn)鹾?；茶葉輕飄寬大，嫩梗瘦長(zhǎng)；香氣略帶粗老者，乃是夏茶的品質(zhì)特征。凡茶葉大小不一，葉張輕薄瘦?。痪G茶色澤黃綠，紅茶色澤暗紅；且茶葉香氣平和者，乃是秋茶的品質(zhì)特征。另外，還可以結(jié)合偶爾夾雜在茶葉中的花、果來(lái)判斷，如果發(fā)現(xiàn)有茶樹(shù)幼果，估計(jì)鮮果大小近似綠豆，那么，可以判斷為春茶，因?yàn)椴铇?shù)通常在9～11月現(xiàn)花授精，春茶期間正是幼果開(kāi)始成長(zhǎng)之際。若茶果大小如同佛珠一般，可以判斷為夏茶。到秋茶時(shí)，茶樹(shù)鮮果已差不多有桂圓大小了，一般不易混雜在茶葉中，但7～8月間茶樹(shù)花蕾已經(jīng)形成，9月開(kāi)始，又出現(xiàn)開(kāi)花盛期，因此，凡茶葉中夾雜有花蕾、花朵者，乃秋茶也。但通常在茶葉加工過(guò)程中，經(jīng)過(guò)篩分、揀剔，是很少混雜花、果的，因此，必須進(jìn)行綜合分析，方可避免片面性。濕看：就是進(jìn)行開(kāi)湯審評(píng)，通過(guò)聞香、嘗味、看葉底來(lái)進(jìn)一步作出判斷。沖泡時(shí)茶葉下沉較快，香氣濃烈持久，滋味醇厚；綠茶湯色綠中透黃，紅茶湯色紅艷顯金圈；茶底柔軟厚實(shí)，正常芽葉多；葉張脈絡(luò)細(xì)密，葉緣鋸齒不明顯者，為春茶。凡沖泡時(shí)茶葉下沉較慢，香氣欠高；綠茶滋味苦澀，湯色青綠，葉底中夾有銅綠色芽葉；紅茶滋味欠厚帶澀，湯色紅暗，葉底較紅亮；不論紅茶還是綠茶，葉底均顯得薄而較硬，對(duì)夾葉較多，葉脈較粗，葉緣鋸齒明顯，此為夏茶。凡香氣不高，滋味淡薄，葉底夾有銅綠色芽葉，葉張大小不一，對(duì)夾葉多，葉緣鋸齒明顯的，當(dāng)屬秋茶。茶成為當(dāng)今世界人民喜愛(ài)的飲料，不僅是因它具有獨(dú)特風(fēng)味，而且因?yàn)椴鑼?duì)人體有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功效。人體所需要的86種元素，已查明茶葉中有28種之多，所以說(shuō)茶是人體營(yíng)養(yǎng)的補(bǔ)充源。茶對(duì)開(kāi)發(fā)智慧、預(yù)防衰老，提高免疫功能，改善腸道細(xì)菌結(jié)構(gòu)和消臭、解毒方面的功效已被許多科學(xué)研究所證實(shí)，因此它也是一種性能良好的機(jī)能調(diào)節(jié)劑。同時(shí)，如前所述，茶還對(duì)多種疾病有一定的預(yù)防作用和輔助療效。隨著現(xiàn)代社會(huì)的發(fā)展，人們對(duì)食品的要求已逐漸從“溫飽型”轉(zhuǎn)向“美食型”和“保健型”。茶葉這種奇妙的飲料，將為人類的健康帶來(lái)福音。人每天喝多少茶為宜茶作為一種大眾化的飲料，一天飲用多少為合適呢？這要因人而異，取決于每個(gè)人的飲茶習(xí)慣、年齡、健康狀況、生活環(huán)境、風(fēng)俗等多種因素。一般健康的成年人，平時(shí)又有飲茶的習(xí)慣，一口飲茶6克~10克之間，分2次~3次沖泡是適宜的。居住在西藏等高原地區(qū)的人，一日飲磚茶Z0克~30克也是不多的。對(duì)于體力勞動(dòng)量大、體能消耗多、進(jìn)食量也大的人，尤其在高溫環(huán)境，或接觸有毒物質(zhì)較多的人，一日飲茶20克左右也是適宜的。食油膩食物較多、煙酒量大的人，也可適當(dāng)增加茶葉用量。孕婦和兒童飲茶量應(yīng)適當(dāng)減少。什么茶對(duì)人體健康更有利茶葉中的營(yíng)養(yǎng)成分和藥用成分，一般地說(shuō)是細(xì)的名優(yōu)茶比粗老的茶高，綠茶比紅茶高。從營(yíng)養(yǎng)保健的角度考慮，喝高級(jí)綠茶和細(xì)嫩名優(yōu)茶更有利于人體健康。茶葉中的營(yíng)養(yǎng)和藥用成分雖有差異，但由于各人生活習(xí)慣、身體條件、職業(yè)、居住地區(qū)等方面的差別，對(duì)茶的愛(ài)好也不同，因而應(yīng)從實(shí)際出發(fā)，選該適合自己的茶葉。比如身體比較虛弱的人，喝點(diǎn)紅茶，在茶葉中添加點(diǎn)糖，既可增加能量，又能補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。青年人正處發(fā)育旺盛期，需要更多的營(yíng)養(yǎng)，以喝綠茶為好。婦女經(jīng)期前后以及更年期，性情煩躁，飲用花茶有疏肝解郁、理氣調(diào)經(jīng)的功效。身體肥胖、希望減肥的人，可以多喝些沱茶、烏龍茶等。兄弟民族地區(qū)，常年食用牛羊肉較多的人，為了增進(jìn)脂肪食物的消化，可以多喝些經(jīng)過(guò)發(fā)酵的緊壓茶，如磚茶和餅茶等。經(jīng)常接觸有毒物質(zhì)的人員，可以選擇綠茶作為勞動(dòng)保護(hù)飲料。腦力勞動(dòng)者、軍人、駕駛員、運(yùn)動(dòng)員、歌唱家、廣播員、演員等，為了提高腦子的敏捷程度，保持頭腦清醒，精神飽滿，增強(qiáng)思維能力、判斷能力和記憶力，可以飲用各種名優(yōu)綠茶。煙焦與霉變的茶能否飲用據(jù)科學(xué)研究證明，嚴(yán)重?zé)熃沟牟枧c烤焦的其他食物一樣，易產(chǎn)生部分“3,4苯并芘”（其分子式為C20 H12 ,其英文名為3,4- benzpy rene），這是一種致癌物，在身體中積累多了易引起細(xì)胞突變，有致癌的危險(xiǎn)性。所以嚴(yán)重的煙焦茶是不能飲用的。如果然，一般輕微的煙焦茶，經(jīng)過(guò)貯存一段時(shí)間后，煙焦昧?xí)詣?dòng)消失或減輕，這種茶經(jīng)過(guò)檢測(cè)，如果“3,4苯并芘”的含量在食物允許范圍以內(nèi)，飲用對(duì)身體不會(huì)產(chǎn)生危害。茶葉是極易受潮的，受潮發(fā)霉了的茶葉也是不能飲用的。有人認(rèn)為丟棄可惜，只要簡(jiǎn)單的日光曬曬，還想泡來(lái)喝，這是十分危險(xiǎn)的。因?yàn)?，已?jīng)發(fā)霉的茶葉，滋生許多有害霉菌，分泌出不少有損于人體健康的毒素。喝了這種茶水，常會(huì)發(fā)生腹痛、腹瀉、頭暈等癥狀，嚴(yán)重者影響到臟器，會(huì)引發(fā)某些疾病，因此決不能因小失大。特別需要引起注意的是，有些極細(xì)嫩的茶葉，如碧螺春、毛峰等，常滿披銀毫，看上去白色茸毛較多，這是正常優(yōu)良品質(zhì)的標(biāo)志，不要當(dāng)作茶葉“發(fā)霉”。這一點(diǎn)對(duì)于不太熟悉名優(yōu)綠茶的人來(lái)說(shuō)，需要注意識(shí)別。用茶水服藥有無(wú)影響能否用茶水服藥，不能~概而論。在多數(shù)情況下，不主張用茶水服藥，尤其是硫酸亞鐵、碳酸亞鐵、拘椽酸、鐵胺等含鐵劑和氫氧化鋁等含鋁劑的西藥，遇到茶湯中的茶多酚類物質(zhì)與金屬離子結(jié)合而沉淀，會(huì)降低或失去藥效。此外，茶葉中含有咖啡因（亦稱“咖啡堿”），具有興奮作用，因此服用鎮(zhèn)靜、催眠、鎮(zhèn)咳類藥物時(shí)，也不宜用茶水送股，避免藥性沖突降低藥效。有些中草藥，如麻黃、黃連、奎寧、釣藤、黃芩、人參等，一般也不宜與茶水混飲，不然中藥會(huì)被茶沉淀而失去藥效。服用酶制劑，如蛋白酶、淀粉酶時(shí)，也不宜飲茶，茶葉中的多酚類可與酶結(jié)合，降低酶的活性。某些生物堿制劑以及阿托品、阿斯匹林等藥物，也不宜用茶水送服。服用痢特靈、甲基芐肼，少量飲茶可引起失眠，大量飲茶可使血壓升高。一般認(rèn)為，服藥后2小時(shí)內(nèi)停止飲茶。然而，服用維生素類藥物、興奮劑、利尿劑、降血脂、降血糖、升白類藥物時(shí)，一般可用茶水送服。例如，服用維生素C后飲茶，茶葉中的兒茶素可以幫助維生素C在人體內(nèi)的吸收和積累。茶葉本身具有興奮、利尿、降血脂、降血糖、升白等功能，服用這類藥物時(shí)，茶水有增效作用。花茶，亦稱熏花茶、香花茶、香片?；ú枋且跃G茶、紅茶、烏龍茶茶坯及符合食用需求、能夠吐香的鮮花為原料，采用窨制工藝制作而成的茶葉?；ú枋羌栉杜c花香于一體，茶引花香，花增茶味，相得益彰，既保持了濃郁爽口的茶味，又有鮮靈芬芳的花香?；ú璨粌H仍有茶的功效，而且花香也具有良好的藥理作用，有益人體健康。茉莉花茶窨花茶中之名品。茶中加入茉莉花朵熏制而成，故名。茉莉花是一種亞熱帶地區(qū)的經(jīng)濟(jì)花卉。其祖籍據(jù)傳在波斯灣。早在二千年前的漢代，從“絲綢之路”傳入我國(guó)。最初在南海地區(qū)種植，后逐漸傳向廣州、昆明等地，再普及全國(guó)。茉莉花茶兼有綠茶和茉莉花的香味，制作時(shí)將采摘來(lái)的大批含苞欲放的鮮花，堆放于清潔場(chǎng)所，入晚待花半開(kāi)呈虎爪形，吐香正濃時(shí)，將其摻入綠茶中窨制，待鮮花萎縮時(shí)除去花朵，烘干茶胚，再用鮮花復(fù)窨，如此再三而成。相傳早在宋代時(shí)，我國(guó)即發(fā)明了茉莉花茶的窨制。現(xiàn)茉莉花茶的生產(chǎn)，已遍布閩、浙、蘇、川、粵等地，其中以福建產(chǎn)茉莉花茶最為著名，遠(yuǎn)銷海外。蘇州窨制茉莉花茶亦負(fù)盛名，其中香氣最佳者為蘇州“伏花”茉莉。茉莉花每年分三期開(kāi)放。第一期為初夏時(shí)節(jié)盛開(kāi)，乏為“頭花”或“霉花”；第二期于暑期伏天盛開(kāi)，是為“伏花”或“夏花”，用伏花窨制的茉莉花茶，其品質(zhì)最為清香宜人；第三期則為入秋后盛開(kāi)的“秋花”。吳中勝跡—蘇州“虎丘”一帶，歷來(lái)是茉莉遍地，花農(nóng)眾多。蘇州茉莉花茶以產(chǎn)于虎丘的伏花為窨制原料的“伏花茉莉”茶，為花茶中之上品。茉莉花茶香氣馥郁芬芳，滋味鮮爽甘美。其藥理作用具有使平滑肌收縮，降低血壓，長(zhǎng)發(fā)、潤(rùn)燥、生津、香肌等。如用茉莉花十余朵，沸水沖泡代茶飲，則有理氣和中、芳香化濕之功效，對(duì)治療慢性痢疾和慢性結(jié)腸炎亦有效。白茶，屬輕微發(fā)酵茶，是中國(guó)茶類中的特殊珍品。白茶成品多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪故名白茶。白茶的制法既不破壞酶的活性，又不促進(jìn)氧化作用，所以能保持毫香顯現(xiàn)，湯味鮮爽。而且，白茶往往特別美觀。白毫銀針傳統(tǒng)白條為不揉不炒的片狀茶，形態(tài)自然，茸毛不脫，白毫滿身，故名。白茶主要產(chǎn)區(qū)在福建省政和、福鼎、松溪、建陽(yáng)等地。品種可分：大白、小白、水仙白、白銀等，尤以政和出產(chǎn)的‘白毫銀針”為白茶中之極品。白毫銀針芽葉略瘦長(zhǎng)，茸毛略薄，光澤較差，但香氣清鮮，湯色黃而甜醇，滋味濃厚。系采用大白茶種抽芽精制而成。白毫銀針遍披白色茸毛，色白如銀，銀光閃閃，狀似針而得名。該茶有天然香味，冷性強(qiáng)，有健胃提神、祛濕退熱、“降肺火”之功效。因而產(chǎn)地群眾常用之為治熱癥之便藥。近年來(lái)，白茶種類推陳出新，由福建茶葉研究所研制的白茶新品—白云雪芽和白云雪片，品質(zhì)上較其它白茶更勝一籌。白云雪芽的獨(dú)特之處是特別耐泡，可連續(xù)沖泡十多次后，色、香、味仍有殘留。該茶隨著不斷地沖泡，茶葉香氣由毫香而藥香，而青花香，而嫩香，最后才是一般茶香。而滋味由毫味而藥味，而微甜，最后才平淡。經(jīng)十多次，甚而近二十次沖泡均無(wú)苦澀味，藥味雖濃，但過(guò)喉爽快。因白云雪芽的藥味勝過(guò)白毫銀針，所以其藥理作用也更大，祛濕退熱之功效也更強(qiáng)大。