楚天都市報(bào)訊 文/楊歡
這個(gè)季節(jié)，又迷戀燉菜的溫暖味道。簡(jiǎn)單的食材，加上一份耐心，就能燉出滋味萬(wàn)千，暖到心田。
營(yíng)養(yǎng)又暖身
燉有隔水燉和不隔水燉兩種，是一種非常健康的烹調(diào)方式。燉菜主要靠水作為加熱介質(zhì)，溫度不會(huì)過(guò)高，不會(huì)因加熱過(guò)度產(chǎn)生致癌物質(zhì)。其烹調(diào)時(shí)間長(zhǎng)，食材能充分入味。蓋著鍋蓋加熱，原料中的大部分抗氧化成分可以得到保存。吃時(shí)連菜帶湯一起吃下，營(yíng)養(yǎng)損失較少。燉菜質(zhì)地柔軟，容易消化吸收。一個(gè)菜總有多種原料同時(shí)燉，食物品種多樣，有利膳食平衡。
美味出鏡
●黃豆寬粉燉臘蹄
家常風(fēng)味，以臘香襯托味道的鮮美。做時(shí)將臘豬蹄剁塊，黃豆用水浸泡2小時(shí)。鍋放到旺火上，倒入油，加姜末、臘蹄、料酒稍炒一下，加水、黃豆，蓋上鍋蓋，燒到臘蹄軟爛、湯汁變白時(shí)，加鹽、寬粉，燒一會(huì)撒上蔥花、白胡椒粉。湯汁濃白，香醇鮮美。
廚藝點(diǎn)睛：臘蹄與黃豆一同下鍋，味道相互吸收，質(zhì)地松軟。
●魷魚(yú)豆腐燉白菜
海鮮做燉菜，給人有品位的感覺(jué)。鮮魷魚(yú)洗凈后瀝干水分，撕去表面一層膜，隨意切成大塊。大白菜頭部手撕成片，菜幫部分刀削成片。老豆腐切成塊，焯水。鍋加油燒熱，下入蒜片、姜片和干紅辣椒段爆香，下白菜幫大火翻炒至軟，再下白菜葉子，用大火一起翻炒至柔軟出水，下入老豆腐，加入雞湯（或豬排骨湯），大火煮開(kāi)，加入魷魚(yú)，先大火后小火，加鹽調(diào)味，小火再煨幾分鐘，出鍋前撒上香菜末。色澤淡雅，味道清美，魷魚(yú)柔韌鮮爽。
廚藝點(diǎn)睛：海鮮講求本味和鮮嫩，因而在與原料混合燉制時(shí)，應(yīng)注意各種原料和調(diào)料的投放時(shí)間，并且恰當(dāng)掌握火候。海鮮燉菜成菜后，切忌撒入蔥花等辛辣調(diào)味料，以突出其自然清鮮的風(fēng)味。
●口蘑燉排骨
豬排骨剁成段，入開(kāi)水中大火煮2分鐘，撈出沖洗凈表面的浮沫。鍋中油燒熱，下入洋蔥絲爆透明狀，下入姜、蒜、八角和干紅辣椒炒香，下入焯水的排骨煎炒至表面微黃，加入料酒、生抽和老抽，翻炒上色，加足夠的熱水和少量冰糖，大火煮開(kāi)，轉(zhuǎn)中火燉?？谀?duì)半切開(kāi)焯水，排骨熟透后入鍋，繼續(xù)用小火燉，湯汁收過(guò)半時(shí)，加鹽、尖椒和蔥段大火煮開(kāi)。鮮香微辣，咸鮮可口。
廚藝點(diǎn)睛：口蘑要焯水，去土腥氣。
●鯰魚(yú)燉茄子
鯰魚(yú)洗凈剁成塊，用鹽和料酒腌10分鐘，茄子切成滾刀塊。鍋中油燒熱，放入香蔥段、姜片、蒜瓣、桂皮炒香。將鯰魚(yú)下鍋炒，炒至鯰魚(yú)表面完全變色后，將啤酒都倒入鍋中，再加少量水沒(méi)過(guò)魚(yú)身，水開(kāi)后加干辣椒，燉到湯汁奶白色，將茄子下鍋，加鹽、糖、雞精、胡椒粉調(diào)味，燉至茄子軟爛、湯汁濃稠。
味道特點(diǎn)：鯰魚(yú)滑嫩，咸鮮香辣。
燉菜的黃金搭配
許多食物都有固定的搭配模式，可使?fàn)I養(yǎng)素互補(bǔ)。做燉菜時(shí)這點(diǎn)很重要。
牛肉配土豆：不但味道好，且有著保護(hù)胃的作用。
羊肉配生姜：生姜既能去腥膻味，又能有助羊肉溫陽(yáng)祛寒。
魚(yú)肉配豆腐：魚(yú)肉中蛋氨酸含量豐富，苯丙氨酸含量少，而豆腐卻恰恰相反，兩者合而食之，可取長(zhǎng)補(bǔ)短。
雞肉配栗子：栗子重在健脾，有利于雞肉營(yíng)養(yǎng)成分的吸收。
鴨肉配山藥：消除油膩，補(bǔ)肺效果佳。
豬肉配洋蔥：蔥能夠促進(jìn)脂肪代謝，降低血液黏稠度，減少豬肉脂肪高的副作用。
燉得其法
燉菜的主料，一般體積大、質(zhì)地較老，以葷菜為主。輔料不能選葉菜，而應(yīng)以根莖類(lèi)蔬菜蘿卜、山藥、土豆等，或菌藻類(lèi)蔬菜木耳、海帶、銀耳、蘑菇等為佳。鹽一般在將要起鍋時(shí)再加。涼水入鍋，使食品與冷水一起受熱。既不能直接用沸水煨湯，也不要中途加冷水。
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