為什么有些茶看起來渾身都雪白，而有些茶沖泡開來茶湯上面卻始終漂著一層東西…這些都是怎么回事呢？
可以肯定的是，這都跟茶葉氨基酸有關系。
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氨基酸是什么？
氨基酸還是茶葉鮮爽味的主要貢獻者，它不僅在口感上中和了多酚類、咖啡堿的苦澀味，同時也能演化出千遍萬化的迷人香氣，是高等級茶品不可或缺的一部分。
在六大茶類中，白茶也是氨基酸含量最高的一種茶類。白茶中的氨基酸含量約2.6%-4.5%，其中茶氨酸占50%左右。
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氨基酸在白茶制作過程中的變化
春季是制作白毫銀針和白牡丹的好時節(jié)，白茶不炒不揉，工藝自然。
白茶萎凋過程中，隨著酶活性的提高，葉中蛋白質水解，生成具有鮮味和甜味的氨基酸，氨基酸的含量趨于增加。
萎凋中后期，當葉內多酚類化合物氧化還原失去平衡時，鄰醌生成增加，氨基酸被鄰醌所氧化、脫氧等生成揮發(fā)類的物質，為白茶提供香氣來源和先質。
萎凋開始12小時內，鮮葉中的氨基酸有所增加，隨著多酚類氧化物的進行，氨基酸成分又有所下降。
至萎凋48小時后，氨基酸才又有所增加，至60小時氨基酸才有明顯的增加。
萎凋72小時后其含量可達11.34mg/g，這也是白茶萎凋時間過短品質不佳的原因之一。
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氨基酸對白茶品質的影響
一、增進茶湯滋味，氨基酸是白茶茶湯鮮爽度的重要構成成分。
如果茶葉當中氨基酸含量較高，那么口感就會表現出鮮、爽、甜，如果具有刺激味的茶多酚的含量也比較恰當，那么這個茶的口感就表現出醇爽的特點。
二、提高茶葉香氣，在加工過程中參與了茶葉香氣的形成。
部分氨基酸還表現出一定的良好香氣，這些感覺在日式蒸青茶或者一些名優(yōu)細嫩綠茶當中常被發(fā)現，這是由于這些茶當中，普遍氨基酸含量都較高。
此外，有些氨基酸還能與其它物質相結合，在制茶過程中參與良好香氣的形成。
三、改進干茶色澤，在干燥過程中，氨基酸參與了非酶性褐色反應，與成品茶烏潤色澤的形成有關。
四、對白茶的湯色起良好的影響。在白茶萎凋過程中與兒茶素的鄰醌結合而成的有色化合物。
萎凋方式的不同，白茶中氨基酸的含量也是有所區(qū)別。
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白茶中氨基酸的功效
增強記憶力
鎮(zhèn)靜作用
保護神經細胞
降血壓的作用
通過一系列實驗表明，茶氨酸可能是通過調節(jié)腦中神經傳達物質的濃度來發(fā)揮降血壓的作用。
增強抗癌藥物的療效
研究表明茶氨酸本身雖無抗腫瘤活性，卻能提高多種抗腫瘤藥物的療效。
茶氨酸與抗腫瘤藥一起使用時，不但提高了抗腫瘤藥的活性，并且還提高了其抑制腫瘤轉移活性。
抑制癌細胞的漫潤
在惡性腫瘤中，癌細胞會裝移到身體的其他部位，抑制癌細胞的浸潤是延長患者生命的有效手段。
在一系列的實驗中，當加入的茶氨酸濃度越高，其阻礙癌細胞浸潤的能力也就越強，這與茶氨酸被吸收到體內后，在血液中濃度變化相關。
提高免疫力
茶氨酸是調動人體免疫細胞抵御病毒、細菌以及真菌的主要物質。
茶氨酸在人體肝臟內分解物乙胺，能調動T淋巴細胞產生干擾素，而干擾素又是形成人體抵御感染的“化學防線”。
茶葉對人體健康扮演者著重要角色，難怪現代人都說：“寧可一日無食，不可一日無茶”。
氨基酸影響著茶湯滋味、香氣、色澤，甚至影響著茶的制作品質，以及人體健康，可見氨基酸的重要性。
