潮汕的陳師傅從事鹵制品多年，手中的鹵水配方也是經(jīng)過多年調(diào)試不斷改良，去年他憑在廣州某飯店10平米的檔口，創(chuàng)下了一天2萬元的銷量，今天分享給大家參考。

鹵水配方

原料

A料：高湯2kg，桂皮、甘草各4g，小茴香5g，八角4個(gè)，丁香2g，川椒3g，味極鮮醬汁250g，海天醬油20g，冰糖10g，南姜25g，味精、鹽各15g

B料：熟豬油250g，蒜頭、圓蔥絲、蔥段各30g

制作

1.高湯入鍋燒開，加入其他A料（桂皮、甘草，小茴香，八角，丁香，川椒，味極鮮醬汁，海天醬油，冰糖，南姜，味精、鹽），燒開改小火。

2.熟豬油入鍋，燒至四成熱時(shí)，加入其他B料（蒜頭、圓蔥絲、蔥段），浸炸5分鐘，然后倒入高湯鍋內(nèi)，將原料放入湯中燒開，再改小火浸25分鐘。

應(yīng)用及火候技術(shù)

鵝肝：先用大火煮開再改小火鹵50分鐘，切記不能和有骨頭的原料一起煮,，防止捅破鵝肝皮。

鵝掌：不能用猛火煮，防止骨皮脫離，用文火鹵35分鐘。

鵝翅：用文火煮35分鐘，可以與鵝掌，鵝頭一起鹵制。

鵝頭：鹵制時(shí)間要比鵝掌和鵝翅多用10分鐘

鵝腱：腥味較重，鹵制時(shí)多放南姜、大蒜，鹵制時(shí)間久一點(diǎn)，直至軟爛。

豬舌：注意不要鹵的太咸，用文火鹵30分鐘即可。

豬肘：大火燒開后改小火，鹵制2小時(shí)。

其他：雞蛋、 大腸、粉腸用小火鹵制30分鐘。

制作要點(diǎn)

1.藥料不要多

正宗鹵水的藥料只需十幾種，如果投放太多，會(huì)遮蓋原料的香味，并且散發(fā)出很濃的藥材味。

2.用油需適量

熟豬油可以封住鹵水表面，使味道不易揮發(fā)，但數(shù)量要適中。如果油太多，水分就會(huì)比較少，使食材在鹵制時(shí)易燒焦；如果太少則香味不足。

3.每天要補(bǔ)料

鹵水一般能使用很長時(shí)間，因?yàn)橹蟮脑骄?，味道越香。但是要定時(shí)加料，一般每天加一次料（高湯、鹽、醬油），并且按照原料的比例投料。

4.鹵渣需日清

每天都要過濾鹵水中沉淀的肉渣，這樣才能保證鹵水呈金黃色、沒有腥味。