牛油火鍋底料炒制流程

A料：牛油20斤

B料；郫縣豆瓣2斤，新一代1.8斤，二金條泡椒末1斤，糍粑辣椒6斤 (其中七星椒4.2斤，新一代1.8斤)鮮小米辣500g

C料：洋蔥500g，大蔥500g，生姜200g，大蒜350g

D料：八角100g，三奈20g，桂皮60g，香葉80g，白扣120g，靈草100g，丁香20g，草果100g，砂仁60g，小茴香120g，梔子50g

E料：食鹽100g，雞精100g，冰糖120g，白酒2瓶(500g/瓶)干紅花椒600g，白糖100g，胡椒粉50g，蒜末150g，姜末100g

炒制步驟：

1：將牛油20斤入鍋小火熬化一部分----然后轉(zhuǎn)為大火將其熬化----待牛油沒化完----下一勺白酒(30-50g)入鍋底除異味---油完全化完以后調(diào)制小火

2：油溫130度開中小火----- (先下水分重的料)---姜片----大蒜(拍破)----洋蔥 (漂面)---大蔥---白酒一勺 (30-50g)----所有香料混勻分兩部分(先下一半)入鍋攪勻后----下紅梔子---攪勻后第二次噴酒(此刻油溫100度左右)

3：油溫升至110度噴酒----油溫120度噴酒----油溫130度噴三次酒關火----悶幾分鐘即可打撈出料渣

4：打撈干凈后油溫130度----姜末----蒜末(不斷攪拌)----開火----炸制金黃色----下豆瓣醬(不斷攪拌，防止粘鍋)----噴酒----冰糖(此刻油溫120度左右)

油溫130度左右豆瓣醬炒成類似于老干媽干度即可

5：待油溫130度下泡二金條辣椒(水分重，不斷攪拌，收干水分)----攪勻后噴酒翻炒油溫至120度----下鮮小米椒(攪勻)----噴酒----把剩余一半香料入鍋

攪勻----噴酒小火三分鐘后----入糍粑辣椒----開大火(防止粘湯)----鍋中鼓泡開鍋后調(diào)至小火----噴酒----小茴香----紅花椒碎----胡椒粉----雞精----鹽----白糖----所有粉料投完依然以小火慢慢炒至(此刻油溫90度左右)熬制105度關火，牛油火鍋底料熬制完成。

打油制作流程：

1：如果牛油凝固開小火熬化----轉(zhuǎn)開大火沖----用瀝勺放鍋中打油，打到?jīng)]什么油加入開水攪拌(開水從鍋邊倒入)----油飄面，水沉底----用瓜瓢把表面油舀出來放入空盆中用瀝勺過濾----上爐燒開、慢慢攪動、燒至105度即可(使打撈時多余的水分蒸干)注意：火候 (全程小火)，油溫的把控，投料先后的油溫!

糍粑辣椒制作流程：

1：新一代(秋白椒)剪破去籽，七星椒剪破去籽，分兩口鍋下鍋后煮20-30分鐘左右開鍋(悶約5分鐘) ----撈出瀝干水分----放入絞肉機絞碎，實際用量攪拌后稱重即可。

清油火鍋制作流程：

A料：菜籽油40斤，火鍋豆瓣醬1000g，糍粑辣椒12斤{干七星椒節(jié)4.2斤新一代(秋白椒)1.8斤}

B料：草果100g，砂仁40g，八角160g，桂皮60g，山奈40g，白芷60g，畢撥40g，靈草60g，香葉30g，白扣120g，陳皮30g，梔子100g，千里香20g、香茅草60g

C料：食鹽200g，雞精200g，姜末200g，蒜末300g，

D料：老姜400g，大蒜700，洋蔥1000g，大蔥1000g

E粉料：干紅花椒碎800g，孜然120g，小茴香160g，胡椒碎100g

F料：干青花椒200g，野山椒節(jié)400g，冰糖300g，白糖200g

G料：二金條泡椒末800g，小米辣末400g，熟油辣子海椒2000g(辣椒面600g，色拉油1400g) 其中辣椒面由二金條，子彈頭，新一代三種辣椒混合。

步驟：

1：將40斤菜籽油 (選購菜籽油不易太黑)入鍋燒至265度左右(發(fā)白)沒有生清油味----關火

2：將40斤燒熟的菜籽油燒至130度----下姜片飄鍋后----下拍破大蒜飄鍋后----下洋蔥(飄鍋后)----下大蔥(中小火)----下入洗好的一半香料----下梔子攪勻后噴酒(30-50g)----油溫110度噴酒----油溫120度下野山椒節(jié)(可去菜籽油生味)----攪勻噴酒

3：油溫130度噴酒----關最小火悶幾分鐘即可打撈出料渣

4：開火油溫升至130度----下姜蒜末(不斷攪勻)待炸至金黃色----油溫130度下豆瓣醬攪均勻----噴酒----下冰糖----油溫130度----下泡二金條攪勻----噴酒(水分多的切記不要一次性倒入鍋中)----油溫120度下鮮小米辣攪均勻(小米辣提辣)----噴酒----下剩下的所有香料(攪勻) ----噴酒----下粑辣椒----攪勻后噴酒----鍋中央開鍋后關小火(100度左右)----下熟油辣子(90度)----噴酒攪勻----下青紅花椒碎---小茴香----孜然粉----胡椒碎----雞精----白糖----鹽----開中小火升溫----一一一不斷翻炒均勻----開鍋后關小火-----噴酒 (不斷攪勻)

---油溫至105度噴酒關火即可。

熟油辣子炒制流程：

1：色拉油1400g，辣椒面600g(新一代1/4=75g、子彈頭1/2=150g、二金條1/4=75g/以300g為基準)油溫燒至140度時舀2勺油入辣椒盆----油溫190度時舀2勺油入辣椒盆攪拌----油溫220度時(不能超過230度)把剩下的油倒入辣椒盆攪拌均勻即可。

注意：油溫從低到高分三次分別以140度、190度、220度、倒入辣椒盆中其目的就是取其糊辣味，增香取其厚重感

青椒油炒至流程：

色拉油20斤

香料：桂皮20斤，香茅草40g，靈草40g，山奈10g，八角80g，草果40g，白扣80g，小茴香80g，白芷30g，香葉20g，陳皮20g，蓽撥20g

調(diào)料：青花椒400g，白酒2瓶，胡椒粉50g，鹽300g，雞精100g，青小米辣8斤，豆豉40g，大蒜末150g，姜末100g，白糖100g，冰糖120g，洋蔥900g，生姜200g，大蔥400g，大蒜350g

步驟：

1：色拉油20斤大火燒至130度----轉(zhuǎn)小火----姜片----大蒜(拍破)----洋蔥----大蔥節(jié)(待全部漂面)----先下一半香料----噴酒----130度噴酒----攪拌均勻后關火悶5min----打撈出即可。

2：打撈完以后將油溫再次升至130度----豆豉(用刀剁碎)小火炸酥----油溫150度下姜蒜末----炸至金黃----油溫130度下青小米椒末----開大火讓其開鍋----開鍋后調(diào)至小火----噴白酒----投入剩余香料攪勻----再噴一

次白酒----冰糖----干青花椒面(稍微搗碎即可)---小茴香碎----胡椒粉----雞精----白糖----鹽(不斷攪勻)噴酒(此刻油溫95度)----燒至105關火

美蛙魚頭炒至流程：

原料A：凈魚頭1300-1500g，鹽15g，胡椒粉5g，味精10g，地瓜粉30g(魚頭碼味)

原料B：美蛙重4斤(凈重2斤)，鹽10g，胡椒粉5g，雞精10g，味精10g，嫩肉粉5g，地瓜粉50g

調(diào)料C：酸魚湯2000g，鹽6g，味精20g，雞精30g，酸辣鮮露50g，白糖6g

調(diào)料D：老油400g，雞油150g，豬油150g，蘿卜片300g

調(diào)料E：老油500g，香油150g，花椒油80g，青花椒

美蛙魚頭老油

1：油20斤(牛油4斤，色拉油16斤)

郫縣豆瓣200g，泡二金條末200g，泡小米辣200g，干紅花椒100g，干青花椒200g，{魔鬼椒300g，子彈頭700g，新一代100g，豆豉20g(一斤干辣椒煮3斤)}，胡椒粉100g

2∶蒜末200g，泡姜末100g，大蒜100g，大蔥300g，生姜末150g，洋蔥300g，鹽100g，雞精50g，冰糖100g，白酒500g，白糖100g

3香料：梔子50g，陳皮15g，香葉30g，八角100g，白芷30g，三奈20g，砂仁10g，草果25g，白扣30g，小茴香40g，孜然30g，靈草15g，香茅草

40g，桂皮30g，丁香15g，排草30g

步驟：

1：先將牛油燒化----加色拉油燒至130度后開小火----姜片----大蒜----大蔥----洋蔥(漂面)----下一半香料----(攪勻)----噴酒----紅梔子----油溫135度噴酒關火-----悶5min打撈即可

2：油溫130度下豆豉(攪勻)----150度下泡姜末---生姜末----蒜末----大蒜----135度下豆瓣醬(攪勻)--，酒---冰糖(不斷攪拌，容易粘鍋)----130度下泡椒

末---噴酒---120度投剩余香料攪勻---噴酒---野山椒節(jié)(攪勻)---野山椒節(jié)泛白飄鍋約110度左右----下糍粑辣椒(6.6斤)---大火燒開鍋----噴酒---轉(zhuǎn)小火----青紅干花椒碎---孜然---小茴香---胡椒粉---雞精---鹽---白糖---粉料全部投完噴白酒---小火不斷翻炒燒至105度左右噴酒關火

注意!!第一次跑油很關鍵：姜、蔥、蒜、大蔥、洋蔥等，將香味完全融入油中。

泡椒魚火鍋制作流程：

(全程大火)

原料A：泡姜1.5斤(小塊狀)，泡七星椒6斤(清水洗剪破去籽)，泡酸菜3斤

原料B：色拉油6.5斤，老油(清油)3.5斤

原料C：干青花椒75g，大蒜300g

原料D：海天生抽135g，保寧醋100g，白砂糖85g

步驟：

1：色拉油6.5斤入鍋燒至240度----泡酸菜(不斷翻炒)炸干水分----油溫150度下泡姜----油溫回到150度下泡七星椒(翻炒)----油溫110度下清油老油----鍋

中央開鍋后下大蒜----油溫120度下干青花椒----調(diào)中火---攪勻后下陳醋---生抽---保寧醋---白糖----調(diào)小火3min后關火

炒制有渣底料流程：

A料：色拉油5斤

B料：洋蔥250g，大蔥250g，生姜100g，大蒜100g

C料：郫縣豆瓣250g，二金條泡椒末400g，椒1.5斤粑辣

D料：紅花椒粒150g，冰糖30g，白酒200g、姜末20g，蒜末20g，

E料：白扣50g，小茴香50g，鹽10g，雞精20g，白糖30g

步驟：

1：色拉油入鍋大火燒至130度后轉(zhuǎn)中小火----姜片---大蒜---洋蔥---大蔥----噴酒---110度噴酒----120度噴酒---130度噴酒---悶5min----撈出渣即可

2：油溫降至150度---蒜末---姜末----140度下豆瓣醬---噴酒---冰糖(不斷攪勻)---油溫130度下泡二金條末---噴酒不斷翻炒幾分鐘左右----130度下糍粑辣椒----噴白酒----105度下香料---下白糖---雞精----鹽全部投完(此刻溫度100度)---噴酒即可關火

串串火鍋制作流程：

原料A：牛油5斤，色拉油10斤，郫縣火鍋豆瓣500g，泡二金條250g，黑豆豉50g，姜末50g，蒜末80g，糍粑辣椒3斤(七星椒、新一代、皺椒)

原料B：白糖50g，冰糖50g，雞精50g，大蔥250g，洋蔥250g，大蒜200g，姜片100g，漢源干紅花椒100g，金陽青花椒50g，胡椒粉25g

原料C：小茴香60g(粉狀)，白芷30g(粉狀)白扣30g(后下)草果25g，八角50g，桂皮15g，香茅草15g，靈草15g，香葉10g，梔子30g、三奈10g，砂仁10g

串串打油流程：

1：漏絲勺和紗布---將鄉(xiāng)布放在漏絲勺上面，將油過濾---入鍋打油---見黑渣---停止打油---加水上火燒---再次進行打油---最后合并即可

串串兌鍋流程：

紅鍋

1：雞精60g--味精15g---醪糟50g---高湯3.5斤(1750g)---冰糖7g---姜片2-3片-小蔥節(jié)15g--加入串串底料渣600g---串串老油2斤-----干紅花椒10g-干辣椒節(jié)20g

鴛鴦鍋

1：(紅湯)雞精30g---味精8g---醪糟25g---高湯1.8斤---冰糖3g---姜片2片-小蔥節(jié)8g---加入串串底料渣300g--串串老油1斤---干紅花椒5g--干辣椒節(jié)10g

2：(白湯)-鹽10g-雞精60g--味精15g---姜片2片-油25g(增香)---高湯3.5斤

步驟：

1：牛油入鍋熬化---放一勺酒于底部----倒色拉油(大火)---130度(小火)---姜片---拍破大蒜---洋蔥---大蔥---噴酒---香料入鍋(浸水)---110度噴酒---120度噴酒---130度噴酒---打撈出即可

2：待油溫130度---下豆豉小火(翻炒)---中火(豆豉漂鍋中)---150度下姜末---蒜末---炸至金黃色---油溫140度下火鍋豆瓣醬(攪勻)---噴酒---冰糖(翻

炒)---(小火)130度下泡二金條末---噴酒---120度下糍粑辣椒---大火開鍋轉(zhuǎn)小火---攪勻噴酒----105度下青紅花椒---白芷小茴香碎---白扣---噴酒---胡椒粉---雞精---鹽---白糖---關火即可

番茄湯制作流程：

原料：10斤，化雞油200g，番茄醬230g，(約50g)檸檬1個

小比例：(番茄1斤純凈水300g 食鹽2.4g 白糖10g 雞精8g)

步驟

1：番茄入冷水鍋開鍋后煮30min至西紅柿熟軟---炒勻---撈出后切勿用冷水沖，去皮去締后，可撕成大塊即

2：雞油入鍋---(拖過)---番茄醬(翻炒)---入番茄--(炒制入鍋過干可加半勺水) ---炒開3min鍋中央冒泡即可倒出來---檸檬夾擠出檸檬水入盆即可。

兌鍋：

水2400g，番茄醬(自制)8斤入鍋白糖80g，雞精(大火燒開以后轉(zhuǎn)小火)，投食鹽19g，64g，燒沸即可食用。

腌制耗兒魚：

(抹味)

1：耗兒魚6斤，鹽30g，雞精60g，胡椒粉3g，蔥姜水600g，小蘇打6g(攪勻)耗兒魚制作流程：

原料A：耗兒魚2斤(1000g)，水或湯800g、腌制：小蘇打10g炮制1-2hr，清水沖1hr

原料B：(水100g，姜200g，大蔥200g打成蔥姜水)，芹菜50g，小蘇打3g，

(食鹽5g，雞精10g，胡椒粉3g)腌制1hr

原料C：耗兒魚老油1000g，老干媽200g，泡蘿卜300g骨湯4000g香菜段400g化豬頭200g化丁雞油200g(翻倍)

原料D：姜片40g，大蔥節(jié)40g，大蒜400g，野山椒節(jié)300g

原料E：干子彈頭80g(剪破去籽) 干青花椒10g，干紅花椒10g

原料F：食鹽30g，雞精60g，味精60g

步驟：

1：雞油入鍋---化豬頭---美蛙魚頭老油---160度青紅花椒入鍋---蔥姜片---子彈頭--泡蘿卜片--大蒜---野山椒節(jié)(翻炒)---老干媽豆豉---爆香以后---下骨湯燒開---鹽--雞精--味精

2：將料和耗兒魚倒入高壓鍋上汽1min，悶3min即可

美蛙魚頭制作流程：

原料：

A：凈魚頭1300-1500g，食鹽15g 胡椒粉5g 味精10g 雞精10g 地瓜粉30g

B：美蛙重4斤(凈重2斤)，食鹽10g，胡椒粉5g，雞精10g，味精10g，嫩肉粉5g，地瓜粉50g

C：酸菜湯2000g，食鹽6g，味精20g，雞精30g，酸辣鮮露50g，白糖6g

D：老油400g，雞油150g，蘿卜片300g 化豬油150g，

E：老油500g，香油150g，花椒油80g，青花椒40g，紅花椒20g，白芝麻40g，七星椒節(jié)50g

抹味：魚頭1斤，胡椒鹽5g，粉2g 味精5g，地瓜粉10g，

蛙1斤，鹽5g，胡椒粉2g，嫩肉粉2g，地瓜粉25g

步驟

雞精5g，味精5g，

1：雞油入鍋---化豬油入鍋---老油---160度---泡蘿卜(翻炒)---酸菜湯入鍋(開鍋)---鹽---白糖---雞精---味精---酸辣鮮露---滑油---色拉油入鍋---230度入蛙(不要攪，易散，易脫漿)滑好油的蛙入鍋2min---依次投入魚頭---(小火) 鍋

開頭以后即可撈出

2：熗鍋：(大火) 老油---花椒油---香油---油溫燒至230度關小火---芝麻---青花椒---紅花椒---干七星椒節(jié)---澆到表面即可

一：黑魚魚片上漿處理：

黑魚片1斤(不帶骨) ，鹽5g，味精5g，雞精5g，胡椒粉1g，彈力素2g，木薯粉15g，姜蔥水100-150g(流程：先去血水---沖洗干凈---碾干水分---鹽、勁，手指黏糊，魚片不出水--下木薯粉拌勻即可)

二：龍利魚上漿

龍利魚1斤，鹽5g，味精5g，雞精5g，胡椒粉1g，木薯粉15g，蔥姜水50g

流程：龍利魚用涼水自然解凍---改刀一破二---斜刀切成厚片(約4至5mm)---把水碾干---鹽、味精、雞精、胡椒粉、蔥姜水打勻上勁---木薯粉拌勻入冰箱

30min

三：草魚上漿

發(fā)制流程：草魚1斤，加食鹽10g拌勻，沖去血水。水1斤(漫過魚片)，小蘇打10g發(fā)制2hr，再用清水沖去堿味后碾干水分。再用鹽5g，雞精5g，胡椒粉

1g，味精5g，小蘇打1g，蔥姜水100-150g，15g拌勻即可。

紅薯粉

麻辣干碟制作流程

原料：

1：干貴州子彈頭500g(去籽) ) 越西紅花椒50g，

孜然10g，小茴香10g，帶皮白芝麻100g，菜籽油70g

2：干碟配料比例：自制辣椒面500g，食鹽20g，雞精100g，味精70g，白糖50g，酥花生碎150g

步驟：

1：菜籽油入鍋230度(拖鍋)----帶皮白芝麻下鍋爆香---孜然---小茴香---紅花椒---炒香后關小火---子彈頭入鍋 (去籽) 翻炒至酥脆即可最后冷卻后搗碎

蝦滑制作流程：

蝦仁500g，川鹽3g，雞精3g，胡椒粉1g，白糖1g，生粉10g 味精3g，雞蛋清2個(50g)，

嫩肉丸制作流程：

五花肉500g，川鹽3g，雞精3g，味精3g，白糖1g，雞蛋1個(50g)，加清水30-40g，生粉10g----加進去順時針不斷攪拌勻即可

現(xiàn)炸酥肉制作流程：

原材料：去皮五花肉500克，雞蛋1個/50克、食鹽5克、胡椒粉1克、料酒15克、干紅花椒粒2克、紅苕淀粉80克

步驟：

1、將肉切成薄片，用食鹽、胡椒粉、料酒、雞蛋、紅苕淀粉、干紅花椒粒拌勻碼味。

2、入干凈的油鍋中【油溫200℃】依次下入鍋中炸至金黃、酥脆出鍋瀝油即可。度使其更加酥脆二次炸是增加黃亮

藤椒金湯酸菜魚制作流程：

原料

A：花鰱魚片2斤 (1000g 食鹽10-12g 胡椒粉1g，味精5g，雞精5g，紅苕粉30g)

B：藕片100g，黃豆芽300g，小蔥花20g

C：化雞油120g，化豬油50g，色拉油100g，南瓜茸50g，青二金條圈50g，紅小米辣30g，野山椒末50g，野山椒水50g，藤椒油100g，花椒油50g，果

醋30g，白醋20g，黃燈籠辣椒醬50g，湯1800g，雞精20g，味精10g，白糖3g，鮮青花椒20g

步驟：

1：雞油---化豬油---色拉油---燒至150度---黃燈籠辣椒醬(炒勻)----野山椒末---南瓜汁---攪勻后倒高湯1800g燒開----味精---白糖---雞精---野山椒水---白醋---果醋---藤椒油---花椒油---起鍋前先下一大半青紅鮮小米椒圈即可起鍋---將煮熟的黑魚片入鍋---色拉油燒至200度滋油即可

麻辣牛肉制作流程：

1：嫩牛肉腌制：

胡椒粉1g，蔥姜水20g-50g，嫩肉粉3g，雞蛋1-2個，.紅薯淀粉15g

2∶麻辣牛肉---嫩牛肉500g，越西紅花椒面3g，辣椒面30g，清油火鍋老油100g

3∶麻辣牛肉三種方式

第一種：用清油火鍋老油拌勻封油

第二種：用腌制好的嫩牛肉裹上辣椒面(貴州子彈頭)

第三種：直接用貴州子彈頭辣椒粉裹在牛肉表面

用搟面杖滾壓，缺點嫩，但是辣味十足口感不好，煮后發(fā)柴，不滑

鴨胗腌制：雞精10g，胡椒粉1g，嫩肉粉3g，辣椒鹽5g 面20g，

凍鴨腸腌制流程：

第一步流程：凍鴨腸500g，鴨腸粉5g，小蘇打1g，倒入盆中拌勻發(fā)至30min-1hr后，用50度溫水透一遍讓其膨脹

第二步流程：洗完后，凍鴨腸1斤加鴨腸粉1g(使用時間24hr)當天使用不完，第二天用溫水洗干凈重新發(fā)至1hr以后即可食用

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