我曾在國內(nèi)知名餐飲雜志上發(fā)表的《探索川味鹵水之調(diào)味》一文寫道：鹵水調(diào)味的核心是“五味調(diào)和”，味與味道以及食材的千變?nèi)f化都離不開各種味的調(diào)和，所謂五味調(diào)和就如同人體的五臟六腑的相生相克，是不可分割的兩個方面。沒有生就沒有事物的發(fā)生和成長；沒有克，就不能保持事物發(fā)展變化的平衡與協(xié)調(diào)。
川味鹵水簡稱川鹵，就是使用四川本土的調(diào)味料、食材與川菜烹調(diào)工藝制作的鹵味食品。具有五香咸鮮的口味特色，根據(jù)鹵汁是否加糖色，可分為川式紅鹵與川式白鹵。盡管川式鹵水還有油鹵、辣鹵等，從總體風(fēng)味來說是大致相近而富有川味特色 。
▲網(wǎng)絡(luò)圖片 僅供學(xué)習(xí)
制鹵是鹵水的風(fēng)味關(guān)鍵所在，同行很關(guān)注它的配方。強調(diào)配方的準(zhǔn)確性出發(fā)點是沒有錯的，但僅靠一個配方就能調(diào)出一鍋好鹵水的想法似乎有些不對。也就是說你得把握好鹵水制作的每一個環(huán)節(jié)。因川式紅鹵廣泛應(yīng)用，川式白鹵也與之相近，故這里僅以川式紅鹵的制例作為例。
香料配方：
八角35克、小茴香25克、草果5個、桂皮30克、砂仁10克、排草10克、靈草10克、山柰10克、白豆蔻5克、肉豆蔻5個、羅漢果1個、丁香3克、花椒30克、干辣椒節(jié)50克、化豬油300克、菜籽油200克
高湯原料：
棒子骨3500克、 凈老母雞1只、老姜250克、大蔥250克
調(diào)色調(diào)味料：冰糖500克（制成糖色1000克）、精鹽、雞精各適量
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制作流程：
1．制湯
將棒子骨、老母雞治凈，入沸水鍋中飛水后撈出沖洗干凈，然后放入不銹鋼桶內(nèi)，加入清水25千克燒開后下入老姜和大蔥，用小火熬制1小時，待姜塊、大蔥出味撈去，再接著用小火熬20小時，過濾去料渣，即得鮮湯。
2．香料處理
將草果敲破去籽，肉豆蔻敲破，與八角、小茴、桂皮、丁香、砂仁、山柰、白豆蔻、羅漢果、排草和靈草用清水泡15分鐘，凈鍋上火注入化豬油3與菜籽油燒熱然后投入香料炒香。
3．制鹵
將鮮湯注入不銹鋼桶里，加入炒香的香料以及花椒、干辣椒節(jié)，燒開后調(diào)入糖色、精鹽和味精，小火熬1~3小時，煮出香味即成。
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川味鹵水注意事項
1．制湯原料不一定很多，關(guān)鍵在于用小火吊出鮮味。業(yè)內(nèi)常說：姜蔥久煮必敗味，在制湯時老姜、大蔥應(yīng)在1小時后撈出。
2．在川式鹵水香料配方中，其實也和我們平常做菜一樣，有主輔料之分。眾所周知，五香味以八角、小茴、草果、桂皮等為主，它們可以稱為川式鹵水香料中的“主料”，量大，不可缺。而砂仁、白豆蔻、丁香、羅漢果之類則想當(dāng)于“輔料”，起輔助增香的作用，量不宜多。靈草、排草據(jù)說可以預(yù)防鹵水變質(zhì)，這些香料在初步加工時，經(jīng)油炒制后更容易出香同時還可以適當(dāng)?shù)娜サ粝懔系摹安涣籍愇丁薄?br>
3．初次調(diào)制的鹵水鹵制的食材口味不號，不要以為一次就能達到心目中理想水來。這是因為川味鹵水的關(guān)鍵在于調(diào)養(yǎng)，也就是說在后期的鹵制過程中，通過鹵制原料不斷的有鮮味、香味等各種滋味融合在一起，才能逐漸達到鹵水所需要的色澤與香味，鹵水需要一個慢慢沉淀的過程。
4．鹵制原料
川味鹵水常鹵制豬肉、雞肉、鴨肉、牛肉類原料。不同的原料初加工方法也有所不同，通常在鹵制時都要汆水，有的在鹵前還要腌制，鹵后還要經(jīng)過拌味等工序。
