不少超粉有疑惑：
不同的烹飪方法對蔬菜中的營養(yǎng)成分有影響嗎？如果長期吃煮的蔬菜，不吃炒的蔬菜，會對身體造成什么樣的影響？
其實煮菜和炒菜的主要區(qū)別在于用油量和是否加水烹飪，所以接下來話食主要從這兩方面進行分析。
答案搶先看：
長時間吃煮的蔬菜，不吃炒的菜有可能會導致脂類攝入不足、一些水溶性的營養(yǎng)物質也無法在蔬菜中獲取。
蔬菜中含有較多的維生素和礦物質，但是蛋白質和脂肪的含量較低，此外，蔬菜還含有大量的膳食纖維。常吃蔬菜可以增進食欲、幫助消化。
【長時間食用煮菜可能會使油脂攝入不夠】
炒菜，加油，快炒；煮菜，加水，慢煮。
一般來說，喜愛煮菜的人大多偏好于清淡的飲食，因此在煮菜時可能只會放入少量的油甚至不放，只是焯水后伴以調料食用。
而炒菜往往會加入一些食用油如花生油等，具有較香的氣味。如果長期食用煮菜，而平時的飲食又比較清淡的話，則較容易脂類攝入不足。
我們每日的膳食脂類攝入量應大概維持在20%-30%。
脂類在人體內具有儲存能量、構成機體組織、保護機體、潤滑皮膚等功能，如果長期攝入不足這些功能可能就會有所下降。[1]
例如，若在每日的食物中若有適宜的脂類攝入，有利于脂溶性物質如脂溶性維生素A等的消化吸收。
但是如果由于脂類攝入不足而造成維生素A的吸收障礙，長時間下來則有可能出現(xiàn)皮膚干燥、角質化等癥狀；如果長時間脂肪攝入不足，人體內儲存的脂肪含量相對較少，在人體饑餓時會消耗我們肌肉組織組織中的蛋白質和糖來滿足機體，這也是我們不支持節(jié)食減肥的原因。
【煮菜會使水溶性營養(yǎng)物質損失】
蔬菜中含有谷類、豆類、動物性食品缺乏的維生素C和在體內可轉化成維生素A的胡蘿卜素，在日常飲食中具有重要意義。
炒菜的溫度雖然比較高，但是相對于煮菜來說烹飪的時間短而且不加入水，因此造成的可溶性維生素（如維生素C）損失較小。
因為在炒菜時加入食用油，蔬菜中的脂溶性物質如胡蘿卜素會溶解在油中，在食用后會更容易消化吸收些；[2]
在煮菜過程中，一些水溶性維生素如維生素C、維生素B類極容易溶水損失，此外，還有一部分會分解損失。
除了上述的水溶性維生素外，蔬菜內還含有其他的一些水溶性物質如鉀、多酚類抗氧化物等，在煮菜的過程中也比較容易進入菜湯中。[3]
由于分解損失的量較小，溶在水中的量比較多，所以如果在食用時連同菜湯一起，那么蔬菜中的大部分水溶性營養(yǎng)物質還是被我們所食用。
但是現(xiàn)在大多人們都沒有這個習慣，所以如果長期吃煮的蔬菜可能會有一些營養(yǎng)物質攝入不足。
例如，如果一個人平時不怎么吃一些含維生素C的食物但又經(jīng)常吃煮的蔬菜的話，就會比較容易出現(xiàn)維生素C缺乏。當維生素C嚴重缺乏時會引起壞血病，皮膚毛囊會出現(xiàn)血點、傷口難以愈合等癥狀…
【總結】
長時間吃煮的蔬菜，不吃炒的菜有可能會導致脂類攝入不足、一些水溶性的營養(yǎng)物質也無法在蔬菜中獲取。
由此看來，無論如何在日常的飲食中還是要杜絕單一的吃法，要吃不同種類的食物，同種食物多嘗試不同的使用方法，這樣身體才能更棒！
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參考文獻
[1]孫遠明.食品營養(yǎng)學[M].北京：中國農(nóng)業(yè)大學出版社，2010：194
[2]李藝. 不同預處理方式對四種常見蔬菜營養(yǎng)品質的影響研究[D].西北農(nóng)林科技大學,2015.
[3]戚浩彧. 烹飪對蔬菜中功能成分及其營養(yǎng)評價的影響[D].河南工業(yè)大學,2016.
作者：曾麒霖 趙力超
