廣州人對(duì)燒味的感情，可說(shuō)是愛(ài)恨交纏：不光是因?yàn)閺V州人小時(shí)候基本上都會(huì)被老媽抱怨過(guò)一句“生塊叉燒好過(guò)生你”，還因?yàn)檫@些燒味香濃肉嫩，叫人肥到深處亦無(wú)怨尤！
起筷之前，你需要知道一些有關(guān)燒味的小知識(shí)：
1｜燒味≠燒臘
燒味是粵菜中堪稱(chēng)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的一個(gè)品類(lèi)，殷商時(shí)期已經(jīng)出現(xiàn)，據(jù)說(shuō)《封神榜》里妲己最?lèi)?ài)的“炮烙”之刑靈感就是出自燒味制作。
怕咩？
在傳統(tǒng)粵菜師傅看來(lái)，燒味包括了“燒”和“鹵”兩類(lèi)。其中燒包括了燒乳豬、燒鵝、燒乳鴿、叉燒等明爐炭燒菜式；以及以廣式鹵水鹵制出來(lái)的鹵水菜式，比如油雞、手撕雞等等。
不要把燒味和燒臘混為一談，其實(shí)兩者是有分別的。最明顯就是看香港的燒臘鋪，除了售賣(mài)燒味外，秋冬兩季也會(huì)兼售臘味，所以才會(huì)出現(xiàn)燒臘這個(gè)說(shuō)法。
2｜豬與鵝燒味雙花旦
燒味里面，占絕對(duì)主流的是鵝和豬。至于北方人熱愛(ài)的鴨，不好意思，廣東人覺(jué)得太膻了，被打入了非主流。
燒鵝
必須只只都是“楊貴妃”
燒鵝，廣州師傅最?lèi)?ài)用的是清遠(yuǎn)黑鬃棚鵝。蓋因此鵝豐腴如同楊貴妃——當(dāng)然不是范爺那個(gè)“瘦骨仙”版，而是膀闊腰圓屁股翹。太瘦的鵝皮脆得就像玻璃紙，沒(méi)有了油脂香。
▲“鵝中楊貴妃”——清遠(yuǎn)黑鬃棚鵝
清遠(yuǎn)黑鬃鵝頸身腳皆短，肉白骨細(xì)而且皮下有一層油，脂肪比例平均，易入味之余，還特別容易燒，師傅和它簡(jiǎn)直是一見(jiàn)傾心，不拆吃入腹都覺(jué)得對(duì)不起自己。
超過(guò)這個(gè)尺寸屬于癡肥
當(dāng)然，再講究一點(diǎn)的，就會(huì)選擇產(chǎn)量較為稀少的馬崗鵝。這位鵝同學(xué)是獅頭鵝和黑鬃鵝混血兒，以肉嫩多汁骨脆小而聞名，用來(lái)做燒鵝，可以連骨頭都咯吱咯吱咬碎，下酒別提多美。
燒豬
從BB抓起
說(shuō)到最為燒味事業(yè)添磚加瓦的，自然要數(shù)豬。而燒豬要從BB抓起。
蓋因廣東的燒豬，按豬齡分有燒乳豬（含BB豬）、燒中豬、燒大豬；按部位分有燒腩仔、燒豬肉、燒排骨；甚至燒腩仔還能精分為冰燒三層肉、五層樓……專(zhuān)業(yè)到可以讓你一個(gè)頭兩個(gè)大。
燒乳豬廣州師傅會(huì)指定用尚未戒奶的黑白花豬仔，廣西版和越南版都可以，體重和鵝差不多，8到10斤左右，年齡在2周到2個(gè)月之間。它們皮薄肉軟滑，堪稱(chēng)肉如凝脂。
“聽(tīng)說(shuō)，吃太胖會(huì)被殺掉哦！”
——“我覺(jué)得無(wú)論如何都會(huì)被殺掉！”
3｜燒味關(guān)鍵過(guò)程大解剖
做燒味，入味最考師傅。大致來(lái)說(shuō)，可分為豬醬和鵝醬兩種。
腌制好的豬或鵝后，就需要風(fēng)干。這一步驟是為了令到食材表皮的水份可以被適度抽干，令到烤制出來(lái)的燒味皮脆肉滑。
4｜起筷！
長(zhǎng)壽老牌燒臘店
網(wǎng)上搜不到的老牌燒臘
▲屹立30多年的長(zhǎng)壽路老牌燒臘店
推薦指數(shù)：★★★★☆
推薦菜品：叉燒
人均：30元
地址：廣州長(zhǎng)壽路街市
長(zhǎng)壽老牌燒臘店幾乎可說(shuō)是整個(gè)長(zhǎng)壽路街市（廣州人通常會(huì)稱(chēng)呼菜市場(chǎng)為街市）中最遲開(kāi)的檔口：早上10點(diǎn)之后、下午4點(diǎn)過(guò)后才會(huì)緩慢起閘，恰似粵劇中的大佬倌，在一片鑼鼓喧天中踩著鼓點(diǎn)登場(chǎng)。
▲如果碰上鋪?zhàn)觿傞_(kāi)門(mén)時(shí)候，燒味拿上手還是熱乎乎的
這家店在這里開(kāi)了已經(jīng)有30多年，以一手靚叉燒聞名。燒味房就在鋪?zhàn)痈舯?，木炭特有香氣氤氳在房間里，翻窗奪門(mén)飄出去老遠(yuǎn)。
▲燒鵝叉燒燒肉燒排骨，再加上鹵水，
就構(gòu)成了一家燒味店的基礎(chǔ)元素
叉燒有半肥瘦，也就是廣州話里俗稱(chēng)的“肥叉”，以及肩胛位兩種。如果新手上路的話，那就選肩胛位，一來(lái)這個(gè)部位爽滑適中，略略帶脆；二來(lái)這個(gè)部分由于貨量少，其他燒味鋪?zhàn)右呀?jīng)較少選用了。
▲燒臘店以叉燒最拿手
至于肥叉，那就真是要拼人品，有時(shí)候它會(huì)燒得爽又脆，尤其肥肉部分咬起來(lái)超帶感，但是有時(shí)卻又會(huì)很普通。
▲街坊最?lèi)?ài)將它家叉燒直接放飯面燜熱，油脂滲透米飯 ，極香
不過(guò)在購(gòu)買(mǎi)的時(shí)候，記得讓老板別再給你加蜜汁，或者選蜜汁沒(méi)那么多的部位，因?yàn)樗铱谖秾儆诶衔麝P(guān)風(fēng)味，偏甜。
南興飯店
開(kāi)著名車(chē)踎街吃燒鵝
▲南興飯店，老牌街坊飯?zhí)?/span>
推薦指數(shù)：★★★★☆
推薦菜品：燒鵝
人均：80元
地址：廣州海珠區(qū)江南西路紫金大街31號(hào)
4點(diǎn)半開(kāi)始，時(shí)不時(shí)便見(jiàn)有寶馬等靚車(chē)嘟一聲停在南興門(mén)口，司機(jī)迅速下車(chē)、排隊(duì)——沒(méi)錯(cuò)，這里的阿姐是不會(huì)因?yàn)槟戕旰儡?chē)而讓你打尖的！
斬半只燒鵝，然后嘩地離開(kāi)，快得就像南國(guó)夏日驟雨。面對(duì)這樣的場(chǎng)景，阿姐們臉色淡定：“哦，都是十幾年的老街坊，搬家了還是惦著老口味?！?/span>
▲飯店室內(nèi)簡(jiǎn)陋如同飯?zhí)?/span>
窩在老街深處的南興，裝修簡(jiǎn)陋得比許多學(xué)校飯?zhí)眠€不如，連椅子都是塑料凳。偏偏逢到飯市，卻是旺得要在店旁窄街上加桌椅，無(wú)論是大老板還是小草根，都津津有味都貓?jiān)谖蓍芟驴袩Z，一臉怡然。
這里的燒鵝用的是市面上少見(jiàn)的馬崗鵝，即使是鵝腿骨也不過(guò)是比筷子大頭那端略粗三分一左右，門(mén)牙一咬就能咯吱裂開(kāi)，松脆如蔗渣。而這也是馬崗鵝的典型特征之一。
▲每日兩市即燒，鵝身漲卜卜，一看知新鮮
▲馬崗鵝的特色：骨小肉滑
這種燒鵝同屬于老廣州一系，皮下帶有鵝油，腌料里面甘草下得略重，底味回甘。不過(guò)街坊們最喜歡的還是燒鵝夠肉滑而嫩，皮薄香脆，而且不會(huì)過(guò)咸，即使燒鵝汁也是如此，一切都是那么恰恰好，正好與廣州土著們的味蕾匹配。
最難得的是，飯店的師傅出品穩(wěn)定，無(wú)論飯市翻了幾輪桌，菜式水準(zhǔn)依舊和第一輪般無(wú)甚落差。微有缺陷的是，這里的鹵水實(shí)在一般，用的是凍品貨，鹵的不入味，可惜了。
白天鵝賓館
80 萬(wàn)個(gè)俯臥撐撐起的烤乳豬
推薦指數(shù)：★★★★☆
推薦菜品：烤乳豬
人均：250元
地址：廣州沙面南街1號(hào)白天鵝賓館玉堂春暖&宏圖府
見(jiàn)到白天鵝賓館的鄧伯秋師傅的人，第一眼會(huì)留意到他那雙可以媲美步驚云的“麒麟臂”，爆發(fā)力 MAX 的飽滿肌肉感。
“為了烤乳豬，我每天要做100個(gè)俯臥撐呢?！编噹煾祱?jiān)持了30多年，80多萬(wàn)個(gè)俯臥撐，撐出了兩層皮皆酥脆松化的絕好乳豬。
如果你是一個(gè)嗜好吃烤乳豬的老餮，那么一定知道乳豬皮要脆不難，但要酥脆不韌就很難。
這是因?yàn)槿樨i皮分為兩層，第一層皮烤透即有香脆效果，但藏于其下的第二層皮含水量高于表皮，若是直接烤制，往往第一層皮起焦了它還沒(méi)烤透，這樣燒出來(lái)的乳豬皮就會(huì)偏硬偏韌，稍擱一會(huì)兒還會(huì)發(fā)軟。
現(xiàn)在市面上不少所謂的烤乳豬其實(shí)是掛爐烤熟后，直接往表皮上淋沸油炸出來(lái)的，溫度壓根達(dá)不到令皮酥脆的程度。
▲燒乳豬內(nèi)外皮皆酥脆松化，肉滑有汁
要想做到兩層皮皆松脆，就是要把乳豬腌制好后，放入冰柜里，以零下十八攝氏度急凍一晚，令到皮下脂肪凝固水份被抽出，之后才是取出自然解凍，再入缸爐焙烤一個(gè)半小時(shí)，使到表皮變得光滑，按下去硬硬的才取出來(lái)上豬叉，在火山石敞口明火爐上烤。
▲燒豬第一步，以腌料給豬入味
燒制時(shí)，前半段主要是上色，可以離火稍遠(yuǎn)，后半段就是最考師傅眼力和經(jīng)驗(yàn)的“搶火”階段：也就是根據(jù)乳豬各部位的受熱程度，飛快地靠近爐火翻烤，令到乳豬皮均勻爆如芝麻花開(kāi)。
要是師傅稍一不慎，豬皮立馬就會(huì)出現(xiàn)焦斑，口感和美觀度隨即打折。
▲烤乳豬時(shí)，后半段需要不時(shí)插針?lè)抛叨嘤嘤椭?，令皮酥?/span>
▲爆皮吧，烤乳豬！
不過(guò)，坊間不少師傅并不懂得這個(gè)物理反應(yīng)，通常都是直接把豬室溫或者是冷藏晾掛之后烤制。
這樣烤出來(lái)的乳豬就總是豬皮偏硬偏韌，達(dá)不到《齊民要術(shù)》中對(duì)燒乳豬的評(píng)價(jià)：“色同琥珀，又類(lèi)真金，入口則消，壯若凌雪，含漿膏潤(rùn)，特異凡常也。”
陳仔記燒臘店
看，那蜜汁能拉絲！
▲陳仔記燒臘店，4點(diǎn)半開(kāi)市已經(jīng)有人排隊(duì)
推薦指數(shù)：★★★☆☆
推薦菜品：炭火燒鵝
人均：60元
地址：廣州長(zhǎng)壽路291號(hào)
陳仔記是一家有點(diǎn)“臭屁”的店子，尤其是在飯市時(shí)候：當(dāng)你正要稍微思考一下該買(mǎi)哪種回家時(shí)，收銀大姐就會(huì)催促：“快快快，唔好阻住后面D人（別耽擱后面的人）。”
但，當(dāng)你看著一排排紅皮赤壯燒鵝、金黃脆皮燒肉、還有蜜汁和pizza上的芝士一樣能拉出長(zhǎng)長(zhǎng)絲來(lái)的叉燒時(shí)，真是想不犯選擇困難癥都難！不過(guò)幸好，這里隨便你亂指一樣，都不會(huì)差到哪兒去。
▲燒鵝是這里招牌，肉嫩多汁
這也是一家超過(guò)20年的老店，門(mén)面窄而淺，如果是兩個(gè)郭德綱身材的人，絕對(duì)是無(wú)法并排走進(jìn)去的。偏偏一身腱子肉的燒味師傅在這滿當(dāng)當(dāng)?shù)娜饬掷铮鼓苡稳杏杏嗟厝∪?、砍料、淋汁，好比名家唱腔，?dòng)作利落不顯局促。
▲這一檔的叉燒蜜汁特別厚
陳仔記的燒鵝就一個(gè)字，香！最過(guò)癮是整個(gè)鵝腿抓起來(lái)啃一口，嘴角能立馬就淌下肉汁來(lái)。
若是你砍料時(shí)，和收銀阿姐說(shuō)一句：記得給我鵝腋窩。阿姐會(huì)眼神微妙地看你一下點(diǎn)點(diǎn)頭，個(gè)中含義為：是個(gè)食家。因?yàn)檫@一塊在廣州俗稱(chēng)“不見(jiàn)天”，乃是老餮最?lèi)?ài)的鵝身上最滑溜部位。
相比較那些新派燒味店，這里的燒鵝肥瘦適中，鵝皮下有薄薄脂肪，不僅吃起來(lái)甘香，還會(huì)令到鵝肉吃起來(lái)更滑溜。
▲最痛快的吃法當(dāng)然是整個(gè)燒鵝腿拿著啃
最難得的，還在于鵝肉入味到骨，不用蘸燒鵝汁都可以！不過(guò)去買(mǎi)的時(shí)候，記得要趕早：太遲去的話，一來(lái)會(huì)賣(mài)光，二來(lái)鵝皮也會(huì)沒(méi)那么脆。
太興餐廳
從古老到潮牌
▲太興餐廳，走的是白領(lǐng)時(shí)尚路線
推薦指數(shù)：★★★☆☆
推薦菜品：明爐燒鵝
人均：80元
地址：天河區(qū)天河路228號(hào)正佳廣場(chǎng)4樓4A033號(hào)鋪
太興在香港就以燒臘出名，尤其是他家的燒肉，逢到飯市幾乎桌桌必點(diǎn)，搶手得很。來(lái)到廣州，照樣火爆，門(mén)口等位區(qū)已經(jīng)細(xì)化到分兩人、三人的程度了。
廣州太興主打的是燒肉和燒鵝。由于廣州靠近從化，這里所用的，都是從化走地豬，體重在70到80斤左右的中豬，原只入太空爐生燒而成，肉質(zhì)滑溜有汁，皮酥脆到拍完照后半小時(shí)仍脆。
▲燒肉外皮頗為酥脆，是主打菜式
若說(shuō)得女孩子歡心的，則是燒鵝。這里用的是東莞9斤鵝，由專(zhuān)門(mén)的解凍池來(lái)解凍，然后再腌制、上皮、風(fēng)干后燒制。
▲燒鵝是用鐵板保溫的，很貼心。
鵝身底下墊了花生，飽吸鵝汁，下飯最好
因?yàn)樽龅氖敲鳡t燒鵝，不求皮脆，主要吃的是肉質(zhì)，入口不油膩，較為瘦身。而且為求新鮮，師傅開(kāi)市前只會(huì)燒定兩只，然后根據(jù)客流量來(lái)即場(chǎng)燒制，不會(huì)擺很久，更不怕會(huì)翻叮。
文 | 白玉堂
圖 | 陳君成
設(shè)計(jì) | Min
編輯 | 阿七
部分圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，版權(quán)歸作者所有
聯(lián)系客服
