鹵菜是家家戶戶三天兩頭都會(huì)買來(lái)吃的東西，不管是素鹵還是葷鹵，吃起來(lái)都讓人唇齒留香，回味無(wú)窮。所以不光是吃鹵菜的人多，賣鹵菜的更是比比皆是。那么要如何在眾多鹵菜經(jīng)營(yíng)者之中脫穎而出呢？回答就簡(jiǎn)單粗暴的兩個(gè)字，“活好”！眾所周知，絕味和周黑鴨是享譽(yù)全國(guó)的，我們不排除他們的宣傳做的好，但毋庸置疑的是其味道是真棒！是經(jīng)得起大千萬(wàn)眾的考驗(yàn)的。這足以說(shuō)明，不管搞什么餐飲行業(yè)，首先要技術(shù)過(guò)關(guān)。
黃大爺是農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)一個(gè)賣鹵菜的，就一個(gè)小攤，可是大家可別小瞧這小攤，每天純利潤(rùn)都是兩三千呢！黃大爺在這塊兒做鹵菜生意幾十年了，生意幾十年如一日的好，還不都是因?yàn)樗龅柠u菜好吃，不可能是大家同情心泛濫了幾十年嘛。
大爺無(wú)兒無(wú)女，愛(ài)人走得早，孤獨(dú)了一輩子，平時(shí)經(jīng)常開(kāi)玩笑說(shuō)，還好自己可以做鹵菜，也算一門(mén)愛(ài)好，只是賺的錢再多，也不曉得以后留給誰(shuí)，還好平時(shí)還可以和你們聊聊天，說(shuō)說(shuō)我做鹵菜的經(jīng)驗(yàn)。大爺一席話，不禁讓我濕了眼角。
下面給大家分享一下大爺鹵水的制作方法：（純干貨，值得收藏）
紅鹵的做法：
湯料：雞骨架1500克，筒子骨800克；
香料：
白蔻15克，草果15克，香草20克，千里香10克，山奈10克，橘皮10克， 桂皮30克，丁香4克，八角15克，茴香10克，香葉25克，干辣椒50克，排草20克，白芷15克，篳撥10克，香茅草15克；
調(diào)料：
冰糖100克，老姜100克，鹽20克、料酒50克，雞精20克、味精20克；
步驟：
1、將雞骨架和豬筒子骨拍破并用冷水煮開(kāi)，去除血水和異味，然后用清水清洗干凈，倒入另一湯鍋，放入老姜和大蔥，待水燒開(kāi)后轉(zhuǎn)為小火慢慢熬，熬成鹵湯待用；
2、油炒糖色，先將冰糖攪碎，倒油入鍋并倒入冰糖末，用中火慢炒至糖由白變黃時(shí)，轉(zhuǎn)為小火，當(dāng)糖油呈黃色并起泡時(shí)，由黃變深褐色，由大泡變小泡時(shí)，即可加入少許冷水，繼續(xù)用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色；
3、香料只需要拍破或者輕微改刀，然后用開(kāi)水煮上5分鐘，再撈出放到鹵湯里，并加入少許鹽和適量糖色和辣椒，轉(zhuǎn)中小火煮出香味，鹵水即成。
注意事項(xiàng)：
1、料包不應(yīng)扎的太緊，應(yīng)稍有松動(dòng)，香料包扎好后要放入開(kāi)水浸泡半個(gè)小時(shí)左右，然后再進(jìn)行使用，主要是為了除去沙礫和減少藥味；
2、用雞骨架和豬筒子骨熬制原湯時(shí)，應(yīng)該用小火熬制，防止大火沖釅湯汁；
3、因?yàn)辂u水經(jīng)過(guò)一定原料的多次鹵制后，鹵水中的香味逐漸減弱，因此要及時(shí)的更換香料袋來(lái)保持鹵水濃郁的香味；
4、在鹵制過(guò)程中，鹵水沸騰產(chǎn)生蒸汽導(dǎo)致鹵水逐漸減少，所以要及時(shí)補(bǔ)充水分，加入的水分兩種（原汁鹵水和事先熬制好的鮮湯）；
5、紅鹵中的金黃色是靠糖色來(lái)上色的，不能用醬油代替，糖色鹵制的原料色澤金黃，不易變黑，而加醬油的鹵水，時(shí)間久后，經(jīng)氧化后色澤發(fā)黑發(fā)暗；
6、鹵汁中應(yīng)該加入適量雞精和味精。
鹵水的保管：
1、用鹵水時(shí)必須燒開(kāi)，把上面多余的浮油打去，再把泡沫去除干凈，用紗布過(guò)濾底部沉淀物，保持鹵水干凈，雖然鹵水上面的浮油對(duì)鹵水有一定保護(hù)作用，但是物極必反，浮油多了也會(huì)破壞鹵水，所以浮油僅需薄薄一層就可；
2、常常檢查鹵水中的咸淡，并及時(shí)調(diào)整，以免過(guò)咸過(guò)淡，或者香氣過(guò)重或過(guò)弱，鹵水要在遮光透風(fēng)，地面平整且干燥的環(huán)境存放，以便更好的保存；
3、冰箱保管法，首先將鹵水燒開(kāi)，用紗布過(guò)濾去雜質(zhì)，然后再燒開(kāi)，靜置并自然冷卻，然后用保鮮膜包后放入冰箱；
4、儲(chǔ)存鹵水應(yīng)該用土陶裝置，因?yàn)樘掌黧w身較厚，容易避免外界熱量的影響，忌用鐵桶和木器，因?yàn)殍F器容易生銹，而木器有異味；
5、春夏秋季，天氣潮熱，鹵水容易變質(zhì)，發(fā)泡變酸，所以每天要將鹵水燒開(kāi)燒開(kāi)兩次，然后放在固定地方不動(dòng)。
香酥仔鴨的做法：
1、先將鴨子身上剩余的雜毛清理干凈，然后將內(nèi)臟之類的東西清理掉，然后用水清洗干凈；
2、然后將適量的鹽、料酒、大料、花椒、胡椒、生姜汁攪拌均勻并倒入裝有足量清水的容器中，然后放入洗好的鴨子進(jìn)行腌制；
3、將鹵水燒開(kāi)后，先對(duì)鹵水進(jìn)行調(diào)色調(diào)味。然后將鴨子翅膀向上放入鍋內(nèi)，并用不銹鋼圈壓好，再加入姜片和蔥段，先用大火燒開(kāi)后，再轉(zhuǎn)小火慢慢鹵制40分鐘左右，待鴨子鹵熟便可撈起；
4、把事先制好的清油倒入鍋中加熱至100度左右，便可放入鹵制好的鴨子，用鐵鉤不斷翻動(dòng)，防止受熱不均，當(dāng)鴨子顏色加深且酥脆了便可起鍋；
5、最后刷上熟油、撒上熟芝麻便可。
如果你想創(chuàng)業(yè)，想增加美食項(xiàng)目，想學(xué)習(xí)餐飲核心技術(shù)！
請(qǐng)加菜師傅微信651513127免費(fèi)聽(tīng)名師網(wǎng)絡(luò)公開(kāi)課
聯(lián)系客服
