謝邀回答。鹵水中的配方不單單指香辛料的比例，還有調(diào)味料的添加比例等來構(gòu)成整個配方。配方在鹵水風味中的好壞起到至關(guān)重要的作用。
但在平時烹調(diào)中，我們會經(jīng)常會發(fā)現(xiàn)，即便手中握著精準的配方，也做不到應有的口味。這是因為鹵水風味的好壞，不僅僅取決于配方，還受到工藝流程、具體操作流程等綜合影響。所以在我看來，即使有整個配方，也并不是鹵水的精髓。并且每個地區(qū)的口味不同，再牛的配方也不適合全國人的口味，所以學習鹵菜只學配方，也就學了皮毛。單單靠配方是做不好鹵菜的，只有系統(tǒng)的學習整個操作流程，再搭配配方，才能做出好吃的鹵肉產(chǎn)品。所以川鹵師傅說的配方不重要我是認可的。
我覺得鹵菜重要的精髓大體可以分為三個方面，即：鹵水的調(diào)制及保養(yǎng)保存，原材料的選擇、初加工及鹵制，成品的售賣。下面我以鹵豬頭肉的經(jīng)驗詳細介紹一下這三個方面的重點，希望題主參考。
【鹵水的調(diào)制重點】
好的一款鹵肉，成品口味厚不厚重，老鹵水起著重要作用。為了使鹵水盡快產(chǎn)生老鹵水效果，一般會使用老雞、豬骨等原料來熬制高湯做底湯彌補成品厚味不足。
高湯的吊制方法：
1.取豬腿骨十斤，老母雞兩只，豬皮三斤，先泡去血水，然后焯水去血沫，剁成大塊備用。
2.使用不銹鋼桶加入清水五十斤，放入焯水的原材料，大火燒開，轉(zhuǎn)小火燜煮八個小時，再開大火沖湯半小時，用手勺不停攪拌防止糊鍋，最后把骨頭熬成渣后過濾，所得高湯約三十五斤。
高湯變鹵湯：高湯內(nèi)加入香料(可以按香料占高湯的0.75%添加)，開小火熬兩個小時，加入糖色(用黃梔子水熬糖色），鹽(1.6%-2%)，味精(0.8%)，冰糖(0.4%)，炸封油，熬十分鐘關(guān)火，鹵湯即成。
注：1.為了使鹵肉成品呈現(xiàn)紅亮的顏色，所以鹵水要適量粘稠一些，呈自然掛芡的狀態(tài)，加入炸封油可以使成品更油亮(后期隨著鹵肉的不斷增加，就不會再使用炸封油）。
2.炸封油控制在鹵水上三厘米左右最佳。太多容易燜壞鹵水。后期鹵油越來越多可將其撇出。
【鹵水的保養(yǎng)保存重點】
經(jīng)過長期間的鹵煮，成品口味會越來越厚重。其實老鹵水和食材本身是互惠的，老鹵水靠著食材變的越來越鮮、厚重，食材靠著老鹵水的鹵煮越來越香。這里起到最重要的關(guān)鍵就是鹵水保養(yǎng)，如果沒有優(yōu)質(zhì)的保養(yǎng)，是達不到互惠的。
鹵水保養(yǎng)重點：1.每天鹵完貨后，先用密漏打去殘余料渣。
2.將上層浮油撇出，鹵水和浮油中間的雜質(zhì)去掉，再將中間的鹵水過濾到干凈桶內(nèi)，老桶底部兩三公分的鹵湯倒掉。
3.鹵油重新倒入新桶內(nèi)，點火燒開，燒開三分鐘左右即可關(guān)火。
4.將鹵湯桶放在通風干燥處，下面盡量用架子墊起，保持桶底的通風，使其盡快變涼。
鹵水的保存重點
常用的鹵水：按上面的方法，夏天每天鹵水要燒開一到兩次。冬季可延長到三四天一次。
不常用的鹵水：等鹵水涼透，將鹵水和鹵油分離，放入冰箱冷凍。
注：1.鹵水切不可空燒，一般空燒有兩種，一是鹵湯保養(yǎng)時，開鍋三分鐘即可關(guān)火，不可長時間空燒。二是鹵貨和鹵水比例不對，不能三十斤鹵水只鹵十斤豬頭，這也屬于空燒，空燒會使鹵水越來越黑。
2.鹵水燒開不能加蓋子，防止蒸汽水低落，導致鹵水酸敗。
3.鹵水保養(yǎng)還有個關(guān)鍵叫循環(huán)，循環(huán)不僅僅是每天鹵煮新貨，還應保持鹵水的循環(huán)，隨著每天清理底部老湯后，還要加入一部分水或者高湯循環(huán)(正常鹵煮也有損耗），這部分水是每次都加，但是一次不能加太多，這樣保持鹵水是活的(不僅對顏色好把控，還對咸度好把控）。即使整體鹵水夠量，也要撇出一部分，加入清水，如果覺得這部分清水丟掉可惜，可用來鹵素菜。
4.等鹵完貨，香料包一定要一同撈出，切不可放在鹵湯內(nèi)，晾涼密封入冰箱保存。
【原材料的選擇重點】
首要是新鮮，使用新鮮的食材，鹵肉就已經(jīng)成功了一半。再就是選擇無淤血、無雜毛的食材。
【原材料的初加工重點】.以豬頭為例:
1.買來新鮮豬頭(一般都是劈開的)，泡水兩三個小時去血水。
2.割去豬耳，剔去毛孔的雜毛，挑去淋巴。用火槍將整個豬頭烘烤，再用鋼絲球刷干凈黑斑，涼水下鍋放入豬頭焯水，可以加入少許紅曲米(裝成包)，將豬頭上一層粉紅底色，撈出沖洗，等待鹵制。
注：1.即使豬頭摸起來很干凈，也要烘烤一遍，這有兩個作用，一是有皮下毛，煮熟以后可能露出來，所以一開始要烘烤的深一些。二是豬頭的腥臭一部分來自于汗腺，用火烤可將其烤斷，以去除一部分腥臭異味。
2.豬頭的腥臭異味比較大，焯水時間可以略微長一些。記得撇浮沫。
【原材料的鹵制重點】
這里又包括上色、調(diào)味，以及火候時間等重點。
上色重點：鹵豬頭肉我用的純天然上色手法，以糖色、黃梔子和紅曲米的組合方式上色，不使用醬油等調(diào)味品。炒糖色的具體方法：
1.一百克黃梔子加入一千克清水熬十分鐘左右過濾去梔子(可二次利用），水留用。
2.一千克冰糖用油炒糖色，炒至糖液起黃沫并回落時倒入黃梔子水，熬三分鐘即可。
3.紅曲米的用法就是上面的豬頭焯水時放入。
調(diào)味重點：這里正式鹵制時的調(diào)味和新起鹵湯時的鹽、味精、白糖的比例同樣，唯一不同的是香辛料的比例，這里需要將香辛料比例控制在1%-2%之間，我一般使用1.5%。
火候和時間重點：鹵水開鍋后下入調(diào)味料和豬頭，再次開鍋保持中火，開始下入糖色調(diào)顏色，持續(xù)中火十分鐘，使豬頭顏色穩(wěn)定，改小火鹵五十到六十分鐘，撈出豬頭去骨，再次放入鹵水中，燜煮四十分鐘即可。
注：1.正式鹵豬頭肉時的糖色方法和開始調(diào)鹵水是一樣的，正式鹵制時糖色的用量可根據(jù)當?shù)叵矚g顏色酌情添加。
2.黃梔子和紅曲米盡量不要直接投入鹵水中，一是量不好控制，二是容易引起鹵水酸敗。
3.使用糖色時一定要開中火，并持續(xù)中火使其顏色穩(wěn)定。
【成品售賣的重點】
主要是如何保持鹵肉的光亮度，這里又包括如何降低鹵肉氧化速度和延長氧化時間。
降低氧化速度的重點：1.合理把控出鍋溫度。如果剛鹵完的肉直接出鍋，隨著蒸氣的散發(fā)，會加劇鹵肉變黑(加糖色沒有不氧化的)。所以我一般采取六十七度的溫度出鍋，這還需要把控好燜制時間。
2.可把鹵水上層浮油刷在鹵肉表面，再用白棉布覆蓋售賣的方式，減少空氣的直接接觸，降低氧化速度。
延長氧化時間的重點：1.糖色炒的嫩一些，寧可淡不了深。2.正式鹵制用糖色調(diào)色時，鹵肉的顏色調(diào)的淡一些。
應該說鹵菜制作的每一個環(huán)節(jié)都有重點，這是一整個系統(tǒng)的東西，不是單單一個配方就能解決的。甚至鹵肉剩貨的處理，這些也都有重點，有技巧。只有精工細作，才能做出高質(zhì)量的鹵肉產(chǎn)品。
以上就是我的真實經(jīng)驗，希望給大家有參考作用。因時間有限，寫的略有倉促，喜歡鹵水方面知識的小伙伴們也可以在下方評論區(qū)留言交流。僅為一家之言，不足之處也希望鹵水大咖批評指正。
