從2019年公布的國家食品抽檢情況報告及往期數(shù)據(jù)來看，黃曲霉毒素是風(fēng)險監(jiān)控的重點項目之一。黃曲霉毒素的污染在世界范圍內(nèi)廣泛存在，那什么是黃曲霉毒素？它們對健康的危害有多大？我們有辦法預(yù)防或減少其危害嗎？
1. 黃曲霉毒素是什么？
黃曲霉毒素（Aflatoxin，AF）最早被發(fā)現(xiàn)于1960年，是真菌毒素（約300余種）中的一大類，于1993年被世界衛(wèi)生組織（WHO）的癌癥研究機(jī)構(gòu)認(rèn)定為一類天然存在的致癌物。
常見的有黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2、B2a、G2a、BM2a和GM2a等。
黃曲霉毒素是已知真菌毒素中毒性和致癌性最強(qiáng)的，其毒性相當(dāng)于等量氰化鉀的10倍、砒霜的68倍。黃曲霉毒素的熱穩(wěn)定性非常好，常規(guī)烹調(diào)和加熱法不易分解。
2. 黃曲霉毒素的毒性怎樣？
世界范圍內(nèi)黃曲霉毒素的污染包括谷物、堅果和籽類以及牛乳等，尤以玉米、花生被污染的程度最嚴(yán)重。主要原因是食物在田間未收獲前被黃曲霉等產(chǎn)毒菌浸染，在適宜的氣溫和濕度等條件下繁殖并產(chǎn)毒，或未經(jīng)充分干燥，在儲藏期間產(chǎn)生大量毒素。
它的毒性有三種臨床特征：急性中毒、慢性中毒和致癌性，有致癌、致畸、致突變的作用。
黃曲霉素致癌特點是：致癌范圍廣，能誘發(fā)魚類、禽類，各種實驗動物、家畜及靈長類等多種動物的癌癥，除主要誘發(fā)肝癌外，還可誘發(fā)胃癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌，卵巢及小腸等部位的腫瘤，亦可導(dǎo)致出現(xiàn)畸胎。因此許多國家都制定了有關(guān)食品中黃曲霉毒素限量標(biāo)準(zhǔn)。
根據(jù)我國及世界其他國家的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，黃曲霉毒素的含量如果在安全限量范圍之內(nèi)，并不會對消費者的健康構(gòu)成風(fēng)險。
3. 為何在食品和飼料中存在
既然黃曲霉毒素如此危害嚴(yán)重，為什么還允許它在食品和飼料中存在？
因為自然界當(dāng)中真菌幾乎無所不在，我們在農(nóng)作物種植、儲存和加工過程中無法完全避免其污染。
黃曲霉素毒素廣泛存在于土壤和空氣中，特別容易侵染花生、核桃及多種堅果，以及玉米、稻米、大豆、小麥等糧油產(chǎn)品；此外，在調(diào)味品（胡椒、辣椒及干姜等）、牛奶、奶制品、食用油等制品中也經(jīng)常發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素。
4. 毒素污染重災(zāi)區(qū)與癌癥高發(fā)密切相關(guān)
根據(jù)新版中國癌癥地圖，我國沿海地區(qū)是肝癌高發(fā)區(qū)，特別是南方沿海省份，如兩廣地區(qū)肝癌發(fā)病率和死亡率都遠(yuǎn)高于全國平均水平。
這些地區(qū)多高溫高濕環(huán)境，是黃曲霉毒素等真菌毒素污染的重災(zāi)區(qū)。其他一些癌癥，特別是消化道癌癥的高發(fā)也與真菌毒素的污染高度相關(guān)。真菌毒素易發(fā)生區(qū)域與肝癌高發(fā)區(qū)高度重合。因此，減少癌癥特別是肝癌、胃癌等惡性疾病的重要措施是降低食品中的黃曲霉毒素等真菌毒素。
對真菌毒素的防治應(yīng)覆蓋從生產(chǎn)到入口前的全過程，即從生產(chǎn)、儲運到購買加工直至上餐桌。應(yīng)將防止真菌毒素污染列入重要議事日程和監(jiān)管范圍，對食品和飼料進(jìn)行更嚴(yán)格和普遍的真菌毒素檢測。
5. 如何進(jìn)行自查及監(jiān)管
黃曲霉素毒素廣泛存在于自然界，人們可以采取措施盡量減少它對食品的污染。
①加大“從田間管理到加工過程”對黃曲霉毒素污染及控制手段的研究力度，為保證食品安全提供更加有效的科技支撐。
②以玉米、花生等為主要原料的食品生產(chǎn)、加工企業(yè)，特別是“土榨油”生產(chǎn)作坊，應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)技術(shù)規(guī)范，積極采取有效措施，重視原料安全，嚴(yán)格把關(guān)每一個生產(chǎn)環(huán)節(jié)，確保產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。
③媒體應(yīng)注重全面、科學(xué)、客觀報道，采用相應(yīng)領(lǐng)域權(quán)威專家的專業(yè)觀點，以正確解讀國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)，引導(dǎo)消費者理性認(rèn)識和理解黃曲霉毒素的危害，避免公眾過度恐慌。
④消費者應(yīng)注意培養(yǎng)良好的消費習(xí)慣，注意產(chǎn)品的標(biāo)簽、標(biāo)識，做到在保質(zhì)期內(nèi)妥善儲藏，特別應(yīng)注意通過正規(guī)可靠渠道購買食用油。
