問一個問題：做鹵菜必須要用文火嗎？火候和口感的關(guān)系是怎樣的？

2020.09.15

做鹵菜要用什么火候，問十個人恐怕至少有九個人回答是要用文火，但如果你回答得這么堅決和絕對，那我只能說你恐怕是沒有實戰(zhàn)開過鹵菜店吧。英雄哥認為鹵菜成品好不好，無非看三樣：一是色澤（這個不是我們今天討論的重點）；二是味道；三就是口感；味道的優(yōu)劣關(guān)乎鹵水和配方，今天也暫且不表，關(guān)于口感，其實是與火候息息相關(guān)的，如果鹵出來的成品，特別是動物類食材，比如說鹵肉，如果口感上不好，不爛、發(fā)柴，或者說太爛了沒有嚼勁了，這個鹵肉即使味道再好，也是失敗了！而要想把食材加工出恰到好處的口感，最關(guān)鍵的還是鹵制時的火候，而不同的食材，其實是需要不同的火候的，這并非是你理解的全部要用文火，而這些老師傅們通常是不告訴你的：

首先，來說整雞、整鴨、整鵝和兔子等瘦肉類食材的火候，這類食材有一個普遍的特點，就是雖然也是瘦肉，但是肉質(zhì)要比牛肉啊、排骨啊這些的肉質(zhì)要嫩得多，火候過大或過小都不合適，火候太大容易將食材燉得太爛，很容易燉脫骨，就比如說鹵雞，一不注意，出來的燒雞就會脫骨，那該怎么辦？這里就用到了燜制，具體的做法先是中火燒開鹵水，然后趕緊關(guān)火燜制，時間在30即可，然后接著燒開，再繼續(xù)關(guān)火燜制，反復幾次即可。這樣操作，不僅食材品相完整，而且更容易入味。這里需要注意的是，比較嫩的小雞和兔肉，只要操作一次就行了。

接著，來說非油脂類食材，這類食材也很好理解，就是里面油脂含量很少，如雞爪、雞翅、鴨頭、豬耳朵、鴨胗、鴨肝等等，這類食材就必須要用小火了，原因有兩個：1，如果火候太大，很容易將食材燉破皮，非常影響賣相。2，火候太大，很容易造成發(fā)柴的口感，比如鴨肝，火大了就很容易發(fā)柴，而且會縮水收縮，很多人最煩的就吃的就是那種不好嚼的鴨肝了，這類食材用小火即可

再來，說到肥肉類的食材，這里說的肥肉類不是說這種食材全是肥肉，而是說它里面不僅有瘦肉，還有不少肥肉，比如說五花肉或者豬頭肉之類的，肥瘦都有，鹵制的時候，必須要用中火。用中火的原理，大致是這樣的：如果食材里面含有不少的肥肉，要想最后出鹵鍋的時候得到好的口感，就必須要將肥肉里的油熬出來，這樣才能有最好的口感，而這時必須要用中火，舉個最簡單的例子，我們平時在家里燉五花肉，火小了肉發(fā)膩、燉不爛，火大了肉塊會發(fā)緊、變形，最好的火候就是中火，目的就是把五花肉里的油燉出來，最后的口感是肥而不膩，大家想想是不是這個道理？

最后，說到瘦肉類的食材，就是說食材本身全是瘦肉，比如說牛肉、排骨、鴨脖、鴨鎖骨之類的，他們所需要的火候是文火，那什么叫文火呢？和小火有什么區(qū)別？為什么要用文火呢？首先來說，文火是屬于火力最小的一種火，原是指古代煨藥用的火候，又叫微火，是比小火還要小的一種火候，鹵制純瘦肉，最怕的就是火大，大一丁點都不行，瘦肉遇到稍微大一點的火候，里面的水分就會立刻稀釋出來，這個和肥肉不一樣，肥肉里面的油稀釋出來的越多越好，而瘦肉中的水分一旦稀釋出來，肉就發(fā)柴了，文火的目的，就是為了鎖住水分，出菜后口感筋道、有嚼勁。

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