免费视频淫片aa毛片_日韩高清在线亚洲专区vr_日韩大片免费观看视频播放_亚洲欧美国产精品完整版

現(xiàn)在人們越來越注重傳統(tǒng)食品的研究和開發(fā)，饅頭作為我國傳統(tǒng)主食有著廣闊的市場。但饅頭老化問題阻礙了主食工業(yè)化的發(fā)展，也給生產(chǎn)和消費帶來極大的損失。我們可以從改善饅頭主要成分、貯藏溫度、加工工藝及添加添加劑等方法延緩饅頭老化。

面粉品質(zhì)

面粉中的淀粉、蛋白質(zhì)、脂類等對饅頭的老化都有一定得影響。淀粉回生是影響?zhàn)z頭老化的主要因素，通過改進面粉成分，促進淀粉與親水性成分結(jié)合，提高饅頭中淀粉持水能力，從而抑制饅頭貯存過程中老化的發(fā)生。脂質(zhì)可減緩老化的速率，改善饅頭的體積。

此外，饅頭在貯藏過程中的老化速度與蛋白質(zhì)的含量有關(guān)。高蛋白面粉可增大饅頭的體積，可促進內(nèi)部組織軟化，進而減緩饅頭老化速度。因此蒸制饅頭時，要選擇適宜品質(zhì)的面粉。

水分含量

在饅頭的貯藏過程中，由于水分遷移使饅頭因為內(nèi)部水分減少而硬化。隨著貯藏過程中水分含量的降低，饅頭老化速率呈線性增加。因此，控制饅頭中水分的遷移，可起到抑制饅頭老化作用。通常采用添加部分面粉改良劑如親水膠體等，提高饅頭的持水性，使饅頭在貯藏中水分含量保持在 35%～40% 這樣較高的水平，可使饅頭硬化緩慢，長時間保持柔軟，而這一含水量對饅頭質(zhì)量的感官指標及理化指標均無影響。

貯存溫度

饅頭的貯藏溫度直接影響?zhàn)z頭的老化速度。在較低溫度（2℃）條件下，饅頭老化速率快；在較高溫度（30℃）條件下，饅頭老化速率慢，但難以防止由于細菌而引起的變化。若要長時間保持饅頭的新鮮狀態(tài)，需要進行冷凍。在－20～－18℃時，饅頭中 80% 水分已凍結(jié)，這時饅頭能長時間保鮮。

添加劑

在饅頭的商業(yè)化生產(chǎn)中，酶制劑、乳化劑、親水膠體等添加劑目前廣泛應(yīng)用于饅頭的品質(zhì)改良和抗老化研究中。

一、酶制劑

酶是一種具有生物催化活性的蛋白質(zhì)，它有催化效率高、專一性強、操作條件溫和等特點。利用酶制劑改良小麥粉及其制品是當今谷物食品研究中的熱點之國內(nèi)已有部分研究。

（一）麥芽糖淀粉酶與α - 淀粉酶

研究表明，淀粉和蛋白質(zhì)之間的相互作用是引起饅頭蒸制后老化的主要原因。麥芽糖淀粉酶能夠水解直鏈和支鏈淀粉，生成α- 麥芽糖和一小部分的糊精，防止淀粉面筋之間的相互作用而產(chǎn)生的老化。α- 淀粉酶能將面粉中的損傷淀粉連續(xù)不斷地水解成小分子糊精和可溶性淀粉，這些小分子糊精阻止了淀粉與面筋蛋白中的麥谷蛋白之間的相互作用，從而起到延緩淀粉老化的作用。這種糊精的含量與饅頭老化的速率的下降呈正相關(guān)。

方坤[1]研究發(fā)現(xiàn)α- 淀粉酶的抗饅頭老化效果比葡萄糖淀粉酶要好，其最適添加量為 0.2%～0.5%。

王學東等[2]研究結(jié)果表明，真菌α- 淀粉酶對饅頭綜合品質(zhì)的提高優(yōu)于麥芽糖α- 淀粉酶，而麥芽糖α- 淀粉酶在饅頭貯存過程中的抗老化效果優(yōu)于真菌α- 淀粉酶。

鮑宇茹等[3]研究了低溫α- 淀粉酶在饅頭貯存過程中對饅頭品質(zhì)的影響，添加量為 30mg/kg 時饅頭的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)最佳。

（二）脂肪酶

脂肪酶在面團內(nèi)氧化不飽和脂肪酸使之形成過氧化物，過氧化物可氧化蛋白質(zhì)分子中的硫氫基團，形成分子內(nèi)或分子間二硫鍵，并能誘導蛋白質(zhì)分子（主要是麥谷蛋白）聚合，使蛋白質(zhì)分子變得更大，從而提高了面團筋力，改善饅頭的質(zhì)構(gòu)。

王金水等[4]研究了 5 種酶對饅頭的抗老化效應(yīng)，得到酶制劑復(fù)配的最佳配方（質(zhì)量分數(shù)）為真菌α- 淀粉酶10 %、麥芽糖淀粉酶 1 0%、脂肪酶 4%。

二、乳化劑

乳化劑能使互不相溶的兩相（如油和水）相互混溶，并形成均勻分散體或乳化體。它主要與面粉中的淀粉、蛋白質(zhì)和脂質(zhì)相互作用。乳化劑的分子中具有線型的脂肪酸長鏈，可與直鏈淀粉連接而成為α- 螺旋狀復(fù)合物，降低淀粉分子的結(jié)晶程度，并進入直鏈淀粉內(nèi)部，阻止支鏈淀粉的凝聚，從而起到抗老化的作用。

（一）單甘酯和雙乙酰酒石酸單雙甘油酯（DATEM）

單甘酯主要通過影響淀粉性質(zhì)來延緩饅頭的硬化的，一方面在糊化過程中與淀粉分子絡(luò)合，增加了糊化溫度，抑制了淀粉顆粒的膨脹，減弱了淀粉顆粒與面筋蛋白之間的相互作用，另一方面延緩了支鏈淀粉在貯存過程中的回生。

DATEM 的疏水基團進入α- 螺旋結(jié)構(gòu)內(nèi)并在這里與淀粉以疏水方式結(jié)合起來，形成一種穩(wěn)定的強復(fù)合物，因而直鏈淀粉在淀粉粒中被固定下來，向淀粉周圍自由水中溶出的直鏈淀粉減少，防止了因淀粉粒之間的再結(jié)晶而發(fā)生老化。再者， DATEM 使淀粉的吸水溶脹能力降低，從而使更多的水分向蛋白轉(zhuǎn)移，因而增加了食品的柔軟度，客觀上是延緩了饅頭的老化。

錢平[5]在研究中發(fā)現(xiàn) 3 種乳化劑單甘酯、硬酯酰乳酸鈉（SSL）、DATEM 都具有較好的延緩饅頭硬化的效果，但對饅頭的初始硬度都沒有改善，與 Ofelt 等[6]研究的乳化劑對面包的硬度變化影響現(xiàn)象相似。

（二）硬酯酰乳酸鈣（CSL）

CSL 在制備饅頭面團時被吸附在淀粉粒表面，從而起到了防止淀粉粒之間的鏈接作用，在饅頭蒸制階段，CSL 則與水一起向淀粉粒中滲透，與直鏈淀粉相互作用，CSL 被緊包在直鏈淀粉螺旋結(jié)構(gòu)中形成復(fù)合物，防止了淀粉粒之間的再結(jié)晶，即發(fā)生老化。

何承云等[7]研究表明 4℃條件下，3 種乳化劑（CSL、蔗糖酯、單甘酯）對饅頭均有一定的抗老化效果。最佳復(fù)配比例：CSL 0.15%、單甘酯 0.10%、蔗糖酯 0.08%。

三、油脂

油脂是面制品制作中的重要原料，能夠改善面制品的風味、口感、外觀和保質(zhì)期等。脂質(zhì)能夠與淀粉形成復(fù)合物，阻止淀粉分子間的締合作用，從而阻止淀粉的老化。也可以和不同的蛋白質(zhì)進行結(jié)合，從而影響面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。

王鳳成等[8]研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，起酥油和精制豬油都能夠起到延緩饅頭老化的作用?？赡苁怯捎谟椭募尤胩岣吡损z頭的持水性，有效阻止了饅頭芯水分向饅頭表面遷移，從而使饅頭芯的硬度增加變緩。

白建民等[9]研究結(jié)果表明，隨著乳化油脂的加入，饅頭硬度有所降低，可以看出乳化油脂對饅頭有延緩其老化的作用。

李里特等[10]研究了豬油對饅頭品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，豬油在延緩饅頭老化上起到了一定作用。豬油延緩饅頭老化的原因并不是因為它與直鏈淀粉形成復(fù)合物。豬油抗老化機理可能與小麥粉脂質(zhì)有關(guān)[11]，這一點有待于進一步研究。

四、食用膠及親水膠體

親水膠體多為天然多糖大分子及其衍生物，一定條件下充分水合而形成黏稠的溶液或凝膠，使其在食品中具有特殊的質(zhì)構(gòu)改良以及持水等作用。食用膠一般都是親水性的高分子化合物，本身有較強的吸水性，可以使食品保持一定的水分含量，因此也具有防止食品老化的作用。

（一）交聯(lián)淀粉

由于交聯(lián)淀粉分別引入了親水性較強的基團，增加了淀粉分子的親和力，具有增稠性、黏性及保水性，面團中的淀粉分子之間以及淀粉分子與面筋蛋白分子之間形成了較為細密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而延緩饅頭老化。

于秀榮等[12]研究發(fā)現(xiàn)交聯(lián)淀粉對饅頭的抗老化效果明顯，最佳添加量為 0.55%。

蘇東民等[13]研究表明，添加適量的玉米羧甲基淀粉能明顯抑制饅頭老化進程，添加量為 0.5% 時抗老化性最佳。

（二）黃原膠與海藻酸鈉

黃原膠可充塞到膨脹的淀粉三維網(wǎng)狀組織中形成膜壁，從而阻止淀粉羥基之間的締結(jié)，防止淀粉的重結(jié)晶，從而增大饅頭的持水能力，延緩饅頭老化。

海藻酸鈉具有親水性，可改善饅頭組織的黏結(jié)性，使面團增加筋性，改善制品內(nèi)部組織的均一性和持水作用，抑制饅頭老化，延長貯藏的時間。

Sim 等[14]研究發(fā)現(xiàn)，添加 0.2% 海藻酸鈉（ALG）或0.8% 魔芋膠葡苷糖（KGM）對防止饅頭的老化有一定作用。

何承云等[15]研究表明，3 種親水膠體（黃原膠、海藻酸鈉、卡拉膠）均有顯著的抗饅頭老化效果，這與國外有研究者[16]指出黃原膠和藻酸鈉在焙烤產(chǎn)品中具有一定的抗硬化效果結(jié)論一致。正交試驗得到 3 種膠體最佳復(fù)配比為：黃原膠 0.15%、海藻酸鈉 0.05%、卡拉膠 0.15%。

五、復(fù)合添加劑

不同添加劑延緩饅頭老化機理不盡相同。單一添加劑對饅頭的老化雖然能起到一定延緩作用，但效果不夠理想且添加量較大，增加成本。在實際生產(chǎn)中，不同添加劑復(fù)配使用，抗饅頭老化效果更顯著。

王顯倫等[17]研究表明 DATEM、SSL、CSL 和脂肪酶單體復(fù)配添加劑比單一乳化劑、酶制劑對饅頭質(zhì)構(gòu)改善效果更明顯，最佳復(fù)配比例為 DATEM 3g/kg、CSL-SSL1g/kg、脂肪酶 8mg/kg。

潘麗軍等[18]研究了復(fù)合改良劑對饅頭低溫貯存過程中抗老化效果的影響，得到最佳改良劑配方是α- 淀粉酶 0.3%、DATEM 0.7%、馬鈴薯變性淀粉 3%。

肖安紅等[19]研究發(fā)現(xiàn)低溫脫脂豆粉與維生素對改善饅頭品質(zhì)具有良好的協(xié)同改良作用，添加量要依面粉品質(zhì)而定。