我們食入蛋白質(zhì)以后，從胃開始消化。在胃蛋白酶的作用下，被分解產(chǎn)生氨基酸等。繼續(xù)下行，因為這種分解消化很不完全，需要在小腸中進(jìn)一步分解。
在小腸中的消化吸收，被稱為“氨基酸代謝庫或氨基酸代謝池。在這里，產(chǎn)生了人體必需的脂類和糖類；為其他各種代謝提供能量；生成胺類。通過合成代謝，組織蛋白質(zhì)合成，調(diào)節(jié)血漿蛋白質(zhì)。當(dāng)然，還有一些令肥胖者害怕的，如嘌呤，也是這樣在氨基酸代謝庫里面產(chǎn)生。
蛋白質(zhì)的平衡······
人體吸收蛋白質(zhì)后，一方面在體內(nèi)吸收，另一方面還在排出。排出的氮是人體不可避免的氮消耗，稱為必要氮損失。一般是糞氮、尿氮、皮膚排出氮等。機(jī)體每天大約排出3.5g的氮。
蛋白質(zhì)的生理功能······
蛋白質(zhì)在體內(nèi)具有極其重要的生理功能，其他任何營養(yǎng)品都不能替代它。它的作用主要包括三個方面：
（1）構(gòu)建機(jī)體和修復(fù)組織。人體的每一個組織、器官，從毛發(fā)、皮膚、肌肉、血液，到內(nèi)臟器官和大腦以至骨髓等等，蛋白質(zhì)都是其主要成分。人體內(nèi)，細(xì)胞在不斷凋亡，同時又不斷產(chǎn)生新的細(xì)胞。蛋白質(zhì)就是機(jī)體內(nèi)所有新增組織和更新組織中的重要成分，起到構(gòu)建機(jī)體和修復(fù)組織的重要作用。
（2）構(gòu)成體內(nèi)重要的化合物。我們應(yīng)該知道，在構(gòu)成人體機(jī)體幾乎所有的生命活性物質(zhì)，如催化體內(nèi)一切代謝反應(yīng)的酶，其化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)；穩(wěn)定并調(diào)節(jié)體內(nèi)物質(zhì)代謝的激素，如甲狀腺激素、生長素、胰島素等，也屬于蛋白質(zhì)；能抵御外來病原微生物及其他有害物質(zhì)進(jìn)入機(jī)體的抗體、補(bǔ)體以及免疫組織細(xì)胞，其組成成分也是蛋白質(zhì)；此外，還有擔(dān)負(fù)著各類物質(zhì)運輸和交換的細(xì)胞膜和血液中的蛋白質(zhì)（如血漿蛋白、血紅蛋白）以及參與血液凝固、視覺形成、肌肉運動，維持酸堿和膠體滲透壓，遺傳信息傳遞，基因表達(dá)等，無一不與蛋白質(zhì)有關(guān)。它們構(gòu)成體內(nèi)重要化合物，具有維持生理功能和調(diào)節(jié)各種物質(zhì)代謝的重要作用。
（3）當(dāng)碳水化合物和脂肪所提供的能量不能滿足機(jī)體需要，或氨基酸攝入量超過機(jī)體蛋白質(zhì)更新需要的時候，部分蛋白質(zhì)也可提供能量。每克蛋白質(zhì)可提供16.7kj能量，人體每天需要的能量大約有10%~15%是由蛋白質(zhì)提供的。
蛋白質(zhì)組成
人體蛋白質(zhì)是由20種氨基酸通過肽鍵連接在一起并形成一定空間結(jié)構(gòu)的復(fù)雜的大分子物質(zhì)，由碳、氫、氧、氮、硫、磷、碘以及某些金屬元素如鐵、鋅等組成。組成蛋白質(zhì)分子的元素主要有碳（50%~55%）、氫（6%~5%）、氧(19%~24%)、氮（13%~19%）和硫（0%~4%）。有些蛋白質(zhì)還含有少量的磷或金屬元素如鐵銅鋅錳鈷鉬等，個別蛋白質(zhì)含有碘。
掌握一個重要的信息點：蛋白質(zhì)是由20種氨基酸組成。所以，如果分析蛋白質(zhì)，必須要說氨基酸。
氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位。蛋白質(zhì)受酸、堿或蛋白酶的作用，可水解為游離氨基酸。存在于自然界中的氨基酸有300余種，但組成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種。
從營養(yǎng)功能對氨基酸進(jìn)行分類：
必需氨基酸：是指機(jī)體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，而必須從食物中獲取的氨基酸。
非必需氨基酸：是指機(jī)體可以利用體內(nèi)已有的物質(zhì)自行合成的氨基酸，不一定必須從食物中獲取，但其功能仍然非常重要。
條件必須氨基酸：可在機(jī)體內(nèi)合成，也可由食物提供。當(dāng)食物提供的時候，可減少機(jī)體內(nèi)因合成而產(chǎn)生的消耗。
氨基酸還可以根據(jù)側(cè)鏈的結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)進(jìn)行分類，分為非極性疏水性氨基酸、極性中性氨基酸、酸性氨基酸和堿性氨基酸。說起來很復(fù)雜，我們不去研究它。
經(jīng)過分析，我們的結(jié)論是：機(jī)體需要蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的組成是氨基酸，重要的或每天需要的必需氨基酸是其重中之重。下節(jié)從“必需氨基酸”說起。
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