藤椒油的營養(yǎng)價值
發(fā)表于 2012 年 1 月 29 日 由 藤椒-藤椒油網站
藤椒油的營養(yǎng)價值：藤椒又名油椒，香椒子，竹葉花椒（英文名為:Zanthoxylum schinifolium etzucc）,簡稱竹葉椒，也叫野椒、山椒。藤椒屬于一種常綠的禾本科植物，是一種有獨特香氣和味道的植物,屬蕓香科,是重要的油料,香料樹種. 高三尺至九尺，樹木暗灰色，多有刺，無毛，單粒復葉叢生，花小而多，其果油多有光澤，其味芬 芳易揮發(fā)，口感香麻，芳香而麻略淡。以藤椒鮮果為原料，通過傳統(tǒng)工藝制造出來的藤椒油口味清爽、香味濃郁、麻味綿長，有別于其它的花椒品種。據李時珍的醫(yī)學巨著《本草綱目》記載：其果入藥具有散寒解毒、散瘀活絡、消食健胃、增進食欲之療效。經四川省有關權威部門檢測發(fā)現(xiàn)：藤椒含有豐富的鐵質、維生素和人體所需的各種氨基酸，是煉制醫(yī)藥、營養(yǎng)保健品的良好原料。民間還常用來治療風濕筋骨疼痛、跌打損傷、牙痛、毒蛇咬傷等，從現(xiàn)代醫(yī)學的角度來講，藤椒的作用包括抗?jié)?、抗腹瀉、保肝、對腸肌活動的雙向作用、保護心臟、降血壓、抗凝血、抑制病原微生物、抗癌等作用。國外對花椒類植物液進行了一定的研究工作，據有關報道?；ń穼僦参锏奶崛∥锘驌]發(fā)油在抗病毒、殺病菌和微生物等方面有顯著的功效。其粗提物有較強的殺蟲、殺菌作用，對玉米象、赤擬谷盜、儲糧曲霉和青霉等的顯著抑制作用和薰殺作用已早有報道。
藤椒的營養(yǎng)成分含量如下表：
主要成分 單位
含量
總糖
g/100g
2.54
淀粉
g/100g
1.42
灰份
g/100g
0.84
脂肪
g/100g
1.94
蛋白質
g/100g
4.6
熱量
kj/100g
192032
vc
mg/kg
74.2
vb1
mg/kg
1.53
vb2
mg/kg
2.66
vb5
mg/kg
41.8
ve
mg/kg
28.6
胡蘿卜素
mg/kg
0.95
氨基酸
mg/kg
3050
鉀
mg/kg
9500
鈉
mg/kg
45
鎂
mg/kg
425
鐵
mg/kg
35
錳
mg/kg
6
鋅
mg/kg
8.5
銅
mg/kg
2.1
四、藤椒的主要化學成分
藤椒中的化學成分主要有揮發(fā)油、生物堿、酰胺、木脂素、香豆素、黃酮類物質、脂肪酸等。
1.1 揮發(fā)油
揮發(fā)油又稱精油，是一類植物源次生代謝物質，是植物體內分子量較小、可隨水蒸汽蒸出、具有一定氣味的揮發(fā)性油狀液體物質，主要采用水蒸氣蒸餾法提取。藤椒椒中揮發(fā)油的含量一般在0.9％-11％之間，高于一般的花椒，不同品種的花椒揮發(fā)油化學組成和含量差異較大，即使是同一品種由于氣候、產地等的影響揮發(fā)油的含量也不同?；ń返膿]發(fā)油中只含有揮發(fā)性的香味成分，由于麻辣成分不具有揮發(fā)性，用水蒸氣蒸餾不能得到，這些麻辣成分主要來自椒酰胺、山椒素等。揮發(fā)油中主要組分為烯烴類如?-水芹烯、檸檬烯、?-蒎烯、α-蒎烯、順式（或反式）-?-羅勒烯等，這些物質廣泛用于香料、食品工業(yè)和藥物合成的重要中間體；還有烴類的含氧化合物，包括：醇類如芳樟醇、萜品醇等，酮類如胡椒酮、薄荷酮等，還有醛類、酯類及環(huán)氧化合物類等，這些物質在促進人體荷爾蒙釋放，提高甲狀腺素的滲透等方面起著重要作用。
1.2 生物堿
在生物體內成分中，含氮堿基的有機化合物，能與酸反應生成鹽類，將此類化合物稱為生物堿（alkaloid）。它是一類存在于生物（主要是植物）體內、對人和動物有強烈生理作用的含氮的堿性物質，常是很多中草藥的有效成分。花椒果皮中的生物堿主要為茵芋堿、香草木寧堿、合帕落平堿、6-甲氧基-5,6二氫白屈菜紅堿、去-N-甲基-白屈菜紅堿等;青椒果皮中含有茵芋堿、白魚堿、青花椒堿、N-甲基青花椒堿以及N-甲基氟林辛等。其中青花椒堿是第一個從花椒屬植物中發(fā)現(xiàn)的4-喹啉酮類生物堿，喹諾酮喹啉生物堿（simulanoquinoline）是天然存在的二聚生物堿中第一個發(fā)現(xiàn)是由二氫苯并菲啶和2-羥基喹啉之間通過碳-碳鍵連接形成的生物堿。不同品種、不同產地的花椒中生物堿的含量有著明顯的差異，他們還發(fā)現(xiàn)青花椒中的茵芋堿的含量隨成熟度的提高而有所增加，放置一年后含量明顯降低；而青花椒堿的含量隨成熟度的提高而降低，放置一年后含量無變化。
生物堿類化合物具有多種顯著的生理作用，主要有抑制血小板凝集、抑制DNA異構酶和選擇性抑菌作用。Show W S等發(fā)現(xiàn)吲哚類生物堿1-羥基吳萸次堿、吳萸次堿和1-甲基吳萸次堿具有體外抗血小板凝集因子作用，這三種生物堿對由花生四烯酸（AA）誘導的血小板凝集的抑制作用比膠原蛋白誘導的血小板凝集的抑制作用強。
1.3 酰胺
藤椒中的酰胺（amide）大多為鏈狀不飽和脂肪酸酰胺。藤椒中已發(fā)現(xiàn)的酰胺類物質有：花椒素、異花椒素、雙氫花椒素、四氫花椒素、α-山椒素、脫氫-γ-山椒素等。其中以山椒素類為代表，它們中有些有強烈的刺激性，是藤椒麻味物質的主要成分。酰胺類化合物是藤椒中常見的生物活性成分，其中的α-山椒素對蛔蟲有致命的毒性。
1.4 木脂素
木脂素（lignans）是一類在生物體內由雙分子苯丙素衍生物聚合而成的化合物，其分子中常有多個不對稱碳原子，遇酸堿易異構化，生物活性常和該化合物的構型有關。藤椒椒中的木脂素幾乎均為雙環(huán)氧木脂素，即二苯基雙駢四氫吠喃衍生物，大都屬左旋異構體，有時雙駢四氫吠喃環(huán)會開裂，主要生物活性有抗癌、致瀉、強壯、殺蟲、毒魚及肌肉松弛等作用。
1.5 香豆素
香豆素（coumarin）是鄰羥桂皮酸的內酯，具有芳香甜味。香豆素在動物體內有毒性、抗菌、使平滑肌松弛、抗凝血等生理作用；在植物體內低濃度時刺激發(fā)芽和生長，高濃度時則抑制發(fā)芽和生長。藤椒的香豆素主要類型有簡單香豆素類和吡喃香豆素兩類。
1.6 黃酮
黃酮類化合物（flavonoids）是植物中常見的一類生物活性成分。近年從藤椒中發(fā)現(xiàn)一些黃酮類化合物，其中的3，5-diacetyltambulin具有抑制血小板凝集的作用。
功能性研究（以下內容摘自有關實驗報告及資料記載）
實驗測定了川椒揮發(fā)油對某些致病真菌的殺菌作用，結果顯示川椒揮發(fā)油對11種皮膚癬病和4種深部真菌均有一定的抑菌和殺菌作用，其中以羊毛樣小孢子菌和紅色毛癬菌最敏感。對揮發(fā)油進行了體外抗菌實驗，發(fā)現(xiàn)能抑制或殺死大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、卡它桿菌、肺炎雙球菌、流感嗜血桿菌、乙型溶血性鏈球菌、枯草桿菌和白色念球菌。另有藥理實驗表明，揮發(fā)油在試管內對星形奴卡菌有抑制作用，可防止霉菌生長。揮發(fā)油中的香茅醇、枯茅醇對黃曲霉、雜色霉菌有較強的抑制作用，同時還能抑制其毒素的產生。
弭向輝等研究表明揮發(fā)油對大腸桿菌、枯草桿菌、金黃色葡萄球菌、啤酒酵母、米曲霉、黑曲霉、葉點霉和刺盤孢霉均具有明顯的抑制作用。謝小梅等研究了揮發(fā)油和水煎液對5種霉菌（黑曲霉、黑根霉、桔青霉、產黃青梅和黃曲霉）的最低抑菌濃度（MIC）和最低殺菌濃度（MFC），結果表明揮發(fā)油成分有明顯的抗菌作用，其MIC和MBC相等。劉鎖蘭對所分得的青花椒堿進行抑菌實驗發(fā)現(xiàn)該化合物具有較好的選擇性抑菌作用，周玉新等在2000年首先采用數據庫知識挖掘（Knowledge Discovery in Database，KDD）技術對青花椒堿進行分子模擬及活性預測，預示青花椒堿應具有抗菌、抑制5-脂氧酶、抗過敏以及昆蟲據食等活性。
1.3.2 驅蟲作用
Navarrete.A等研究表明花椒屬植物具有驅除腸內寄生蟲的作用，花椒油中的驅蛔腦是一種廣泛應用的驅蟲劑，而花椒中的α-山椒素對蛔蟲有致命的毒性。
1.3.3 殺蟲作用
郭紅祥等的研究表明揮發(fā)油對玉米象、赤擬古盜具有較強的驅蟲、殺蟲活性，是一種極具開發(fā)價值的殺蟲殺菌制劑資源。路純明等在篩選數十種藥用植物的基礎上，對揮發(fā)油進行了提取分離，使用各分離組分對赤擬谷盜成蟲進行致死作用測定，并對殺蟲效率高的組分進行結構鑒定，結果表明β-水芹烯和芳樟醇的殺蟲活性作用較高。
1.3.4 對血小板的作用
許青媛等研究表明，花椒水提物和醚提物均能對大鼠的血栓形成有明顯的抑制作用，并且對凝血作用有一定的抑制作用，其中水提物的作用強于醚提物的，這提示花椒具有活血散淤功能。佟如新等從青花椒中提取出的活性成分香柑內酯，對小鼠的出血時間和出血量均有明顯的減少作用，并能縮短小鼠的凝血時間。
1.3.5 抗癌作用
白錦雯等[47]采用流式細胞術(FCM)觀察重要青椒堿對肝細胞DNA合成的影響，實驗結果表明青椒堿可阻止癌前病變肝細胞的DNA合成受到抑制，阻止細胞分裂，從而對實驗性肝癌起到治療作用?；ń穼帀A具有抗癌作用，對人類白血病有極強作用，并對病毒引起的幾種癌癥有效，也對K562細胞系顯示活性，能夠抑制80％以上細胞的生長而不增加培養(yǎng)細胞的死亡率。Barret[48]從花椒分離出花椒寧堿，發(fā)現(xiàn)其對L-1210和 P-388白血病有很高的活力，劑量為100mg/kg、50 mg/kg、25mg/kg時對白血病P-388鼠的生命延長率分別為265％、210%和190％，一些白血病小鼠用本品治療好獲痊愈，其治療機理主要是本品對逆轉錄酶活力有較高的抑制能力。
1.3.6 其它作用
藤椒還有抗疲勞、抗缺氧、平喘、抗氧化、鎮(zhèn)痛等作用。藤椒油能抑制氣管平滑肌的收縮，有一定的平喘作用。野花椒總生物堿可抑制大鼠急性腦缺血損傷后皮層強啡肽的降低，對腦細胞功能有一定的保護作用。研究表明花椒還具有抗缺氧和抗疲勞的作用。
藤椒椒籽是藤椒調味料的副產品，其含量約占藤椒的一半。藤椒籽含有一層堅硬的外殼，表面有一層油脂，稱之為皮油；殼里含仁，仁里也含有油脂，稱為仁油。
研究發(fā)現(xiàn)皮油和仁油的脂肪酸組成有較大差別，仁油中不飽和脂肪酸的含量達90％左右，亞油酸、亞麻酸含量高達60％以上，亞油酸和亞麻酸對人體心腦血管疾病防治效果顯著，因此藤椒籽仁油經過精煉是一種很好的保健食用油脂；皮油中飽和脂肪酸含量在20%以上，其中棕櫚酸和油酸含量較高，皮油可做工業(yè)用油，仁油經精煉后可作為保健食品食用。
經實驗檢測，藤椒果皮中含量較高的成分為：芳樟醇（44.58％）、檸檬烯（14.2％）、香桃木烯醇（7.77％）、β-水芹烯（6.42％）、大根香葉烯（3.56％）；占總檢出量的78％。
藤椒種籽中含量較高的成分為：棕櫚酸甲酯（47.2％）、亞油酸（18.34％）、肉豆蔻酸（10.23％）、芳樟醇（10.2％）、檸檬烯（7.01％。占總檢出量的94.5％。
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