現(xiàn)代社會，忙碌是一個集中現(xiàn)象，餐飲業(yè)也不得不跟上步伐，從而誕生了一種新型的廚房工作形式—中央廚房。
這種新型的中央廚房形態(tài)獲得了高效的工作成果，根據測算，餐飲業(yè)采用中央廚房比傳統(tǒng)的配送要節(jié)約 30% 左右的成本。
中央廚房是餐飲企業(yè)實現(xiàn)現(xiàn)代化經營轉型的關鍵布局，中央廚房建成后如何使運營和管理更加專業(yè)化、科學化、達到最大使用率，一度成為讓很多企業(yè)頭疼的問題。
標準化的運營規(guī)則、完善的職責體系、合理的組織架構和人員管理、實用的管理工具等，都是中央廚房實現(xiàn)規(guī)?；?、精細化運營的關鍵。
如何規(guī)范化運作，才能保證中央廚房良序運轉？
1、產品研發(fā)運作與控制
（1）中央廚房的運營首先需要建立產品研究開發(fā)中心，設置專職的研究人員，隨時了解市場需求，并根據市場動態(tài)及時調整和更新產品。
（2）統(tǒng)一產品開發(fā)思路，原材料的采購、粗加工、精加工、出品等每一個環(huán)節(jié)細化，做到數(shù)量、質量的統(tǒng)一和成本最大化的有效控制。
（3）定期收集新產品開發(fā)建議書，通過評估、鑒定、試制、研究產品的銷售與服務方式來確保新產品競爭力。
2、采購環(huán)節(jié)運作及控制
（1）將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調料等各種原料建立統(tǒng)一采購標準，并配備圖片標準和文字介紹，按標準統(tǒng)一集中采購。
（2）建立優(yōu)質原材料供應商白名單庫，方便符合采購條件時直接與供應商進行有效溝通，節(jié)約采購時間成本。
（3）針對大量的原料直接從農產品基地或一級批發(fā)商處進行采購，控制采購成本。
（4）建立原料采購配送體系，科學規(guī)劃采購運輸路線，將路線及損耗成本降到最低。
（5）嚴格根據各類原料的統(tǒng)一采購標準，對采購產品進行按標驗收，并將驗收賬單分類做詳細賬單，便于后期的數(shù)據查詢和分析。
3、加工環(huán)節(jié)運作及控制
（1）規(guī)格化產品的制作標準。比如對原料的加工用量，菜肴配制的規(guī)定用量、品種和數(shù)量，對加熱成菜規(guī)定調味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式等形成標準規(guī)格。
（2）按生產流程實行流水化程序控制。每一道流程生產者按標準對產品進行加工處理，并對上一道流程的食品質量實行嚴格檢查控制，確保生產過程質量安全。
（3）按不同生產線控制能源使用量。將海鮮、凍貨、肉食、干貨漲發(fā)、蔬菜加工等不同生產線水、電、氣等耗能流程分開安裝表，控制各流水線的能源使用。
4、運輸驗收環(huán)節(jié)運作及控制
（1）將各產成品按品類不同，設置標準化包裝和運輸方案并嚴格執(zhí)行，防止中途運輸過程中倒撒或異物融入，確保運輸過程的質量和數(shù)量。
（2）設立專人負責驗收和抽查監(jiān)督，運輸?shù)礁鞯甑漠a成品在數(shù)量和質量上必須和訂單要求一致，以防運輸途中的不良事件發(fā)生。
（3）準備好各配送門店接收產成品的驗收單，以驗收單作為該次運輸工作的績效考核標準，驗收無問題則配送無問題
中央廚房運營管理中，優(yōu)化升級的三大方法！
1、突破“兩個改變”
企業(yè)要改變“重設備輕規(guī)劃”“重投入輕發(fā)展”“重建設輕管理”的思維；
企業(yè)要改變菜肴傳統(tǒng)研發(fā)模式，采用“產品經理”思維開發(fā)銷售產品。
2、堅持“兩個系統(tǒng)”
以“項目管理”的方式進行系統(tǒng)地策劃落地，提供籌建與運營整體解決方案；
以企業(yè)或項目的高度系統(tǒng)落地。從戰(zhàn)略層--運營層--崗位層系統(tǒng)性統(tǒng)籌。
3、正確“科學認知”
以前主要從餐飲（烹飪）學科理解中央廚房，現(xiàn)在更需要從食品學科詮釋中央廚房；
以前主要從技術（產品、設備、功能）維度規(guī)劃中央廚房，現(xiàn)在更需要從管理（戰(zhàn)略、業(yè)務、財務、團隊）維度中央廚房。
結語
中央廚房的發(fā)展，其實質是餐飲工業(yè)化的發(fā)展，行業(yè)兼具食品加工和冷鏈物流的特征，企業(yè)發(fā)展規(guī)律更傾向于食品加工，由于中央廚房的投資主體和運營主體相比傳統(tǒng)食品加工企業(yè)更加多樣化，其在發(fā)展的路上呈現(xiàn)了更多的特征。
產品的標準化和運營管理的精細化是中央廚房的核心，隨著市場的共性需求不斷顯現(xiàn)，社會對中央廚房的標準化產品需求量也將上漲。
中央廚房企業(yè)只有結合市場變化，鉆研自身的特色領域并形成優(yōu)勢，通過采購、生產、配送的規(guī)?；瘉韺崿F(xiàn)成本優(yōu)勢，才能使中央廚房產生最大價值。
來源：觀麥企研社
