談到咸的零食小吃，那比甜的種類更多啦，提出幾樣臺灣見不看，吃不到的來說說吧。
灌腸。北平的灌腸是豬腸灌團粉一類東西，粉 的顏色，切成薄片，放在平底锃上半烤半炮的一種吃食，蘸著蒜泥鹽水，用竹簽子扎著吃。這種小吃，雖然也有下街賣的，可是多數(shù)都是趕廟會來賣，一個挑子，一頭擺做料零碎，一頭是炭火平底鋮，您吃多少他給您切多少來炮，據(jù)說他用的油摻有馬油，所以炮出來的灌腸外焦里嫩，特別好吃。有的人逛廟會，不看熱鬧買東西，其目的是專程來吃灌腸的，您要吃上癮，聞到灌腸味，總得趕過去炮一盤解解饞。
豆汁可以說是北平的特產(chǎn)，除了北平，還沒有聽說哪省哪縣有買豆汁的，愛喝的，說豆汁喝下去，酸中帶甜，其吃 ，越喝越想喝。不愛喝的說其味酸臭難聞，可是您如果喝上癮，看見豆汁攤子無論如何也要奔過去喝他兩碗。北平賣豆汁兒的有挑擔子下街的，有趕廟會擺攤子的， 有天橋靠著云里飛京腔大戲旁邊奎二的豆汁兒攤，那是一年三百六十天都照常營業(yè)的。他姓奎自然在旗，云里飛時常拿奎二打哈哈，他說奎二攤子有三絕，第一各位主顧 要往攤子邊一坐，您就算是皇上御駕光臨啦。因為天橋一帶都是土地，一起風，塵土飛揚，豆汁兒碗里，等于撒了一把香灰，辣咸菜里加上了胡椒面，您說怎麼喝。所以人家奎二每天擺攤兒之前，先用細黃土把攤子四圍填滿拍平。然後隨時用噴壺 水，您坐下喝豆汁兒，給您黃土墊道凈水潑街，您不是臨時皇上了嗎。第二奎二的辣咸菜那是誰也沒法子比的，大家都說西鼎和醬菜切得細，人家奎二的咸菜絲兒，比起來更細更長。第三奎二的豆汁兒較不澀嘴，濃淡適口，豆汁一起鍋，不管買賣多沖夠賣不夠賣，絕不攙水。雖然云里飛是給朋友宣傳，可是他說的都是真情一點也不假。從前北平財商學(xué)校的校長費起鶴，每到假日，就攜兒帶女到天橋奎二攤子上喝豆汁。後來做了財政部賦稅署署長，有一次跟筆者聊天，他說現(xiàn)在什麼都不想，有時忽然想起奎二的豆汁兒，馬上腮幫子發(fā)酸，恨不得立刻回趟北平到他天橋攤子上喝兩碗才過癮。您就知道奎二的豆汁兒有多大魔力了。
現(xiàn)在臺灣除了豆汁兒之外，有一種青醬肉，市面上也沒見過。當年上海富商 猶太人哈同的太太羅迦凌，就愛吃北平的青醬肉來馬蹺熱燒餅，按說哈同家里還少得了金華火腿、昆明云腿、雪舫蔣腿這類上好火腿嗎？可是哈同太太偏偏專門愛吃北平的青醬肉，還得是北平東城八面槽寶華齋的。傳說有一年哈同太太在寶華齋一口氣買了五六百斤青醬肉交輪船運回上海去，害得寶華齋一年多沒有青醬肉應(yīng)市。究竟青醬肉好在哪里呢。據(jù)說青醬肉要一年半才算腌好出缸，絕無油頭氣味，火腿要蒸熟才能吃，青醬肉 要一出缸就可以切片上桌，真是柔曼殷紅，晶瑩凝玉。陳散原先生生前說過，火腿富貴氣太濃，倒是青醬肉清逸 潤，宜飯宜粥。足證青醬肉是小吃中的雋品了。
羊頭肉這種小吃，也可以說是北平的一樣特產(chǎn)。賣羊頭肉是論季節(jié)的，不交立冬，您就是想吃羊頭肉，全北平也沒有賣的。賣羊肉多半是背竹筐子來賣，挑擔子擺攤子賣的，就不常見了。到了數(shù)九天，晚上八九點鐘，路靜人稀，西北風刮起來，就像小刀子似的刮臉，遠巷深處，您就聽見賣羊頭肉的吆喝了。賣羊頭肉的，都帶著一盞雪亮燈罩兒的油燈，大概是賣羊頭肉的標幟，雖然賣羊頭肉的主要的是羊前臉，羊腱子，羊蹄筋，碰巧了有羊口條有羊耳朵甚至於羊眼睛。切肉的刀，又寬又大，晶光耀眼，鋒利之極，運刀加飛，偏著切下來的肉片，真是其薄如紙。然後把大牛犄角里裝的花椒細鹽末，從牛角小洞洞磕出來，撒在肉上，有的時候天太冷肉上還掛著冰碴兒，蘸著椒鹽吃，真是另有股子冷冽醒腦香味。羊眼睛是吃中間的湯心兒，羊耳朵是吃脆骨，羊筋是吃個筋道勁兒，如果再喝上幾兩燒刀子，從頭到腳都是暖和的，就如同穿了一件水皮襖一樣。
羊頭肉是冬天賣的，燒羊肉怡巧相反，到夏天才上 .無論羊頭肉燒羊肉一律都是清真教的買賣，唯一長處就是東西收拾得真乾凈。一提燒羊肉北平人誰都知道東四隆福寺街白魁的燒羊肉最出名，照說白魁的燒羊肉，確實不錯，他之所以特別出名，是白魁對門有個灶溫，您跟柜上借個碗，到白魁買一個羊腱子，或者來對羊蹄兒，再跟他多要點燒羊肉湯，拿到灶溫撐他一碗把條（面條名稱）用燒羊肉湯一煮，真是比什麼搶鍋面都入味好吃。另外西城粉子胡同西口，有一個叫洪橋王的羊肉床子，他家的燒羊肉，也是西半城大大有名的，每天下午燒羊肉一出鍋，往晶光瓦亮的大銅盤子上一放，連肉帶湯，一搶而光。還聽說他家有一株百年以上的老花椒樹，凡是拿著盆去買燒羊肉 要說：「掌柜的多來點湯」，人家掌柜的，另外還奉送帶著葉芽又嫩又綠的鮮花椒一撮撮，煮好面條 在面上，吃起來清美湛香，微帶麻辣，真是暑天的雋品。離開北平任憑您到什麼地方，也吃不著這樣的美味啦。
醬肘子臺北的同慶樓，陶然亭，高雄都一處，卿云居，都有得賣，看著也都有個樣兒，可是吃到嘴？就不太對勁兒了。北平醬肘子最出名要屬西單牌樓的天福。北平所謂醬肘子 ，全都帶賣生豬肉跟宰現(xiàn)成的雞鴨，所以又叫豬肉 .醬肘子 後柜，都有熏鹵作坊，像天福吧，後院有口萬古長新的陳年鹵鍋，每天到了下作料的時侯，總得老掌柜的親自動手，那是 眼兒規(guī)矩。等混到能在熏爐旁邊插個字，幫個忙，那這個學(xué)徒就快熬出來啦。買醬肘子大家都喜歡買肘花兒，那是肉的精華所在，可是到天福門醬肘子會吃主兒都要偏點肥的，等醬肘子切好，立刻跑到對面寶元齋切面 ，來上兩個剛出爐的叉子火燒，趁熱把醬肘子夾好一口咬下去，熱油四濺，一不小心能把舌頭燙了，衣服油了。北平有位名花鳥畫家陳半丁，幼年住在上海最愛吃上海陸稿薦的醬汁肉，自從吃過天福的醬肘子之后，才覺出北平醬肘子厚而不膩，確實比甜膩膩的醬汁肉高得太多啦。天福還有一種叫蛤蟆腿的，是把瘦肉核兒中間揮上一只雞腿骨，跟醬肘子一塊下鍋，那可是全瘦，一點肥不帶，好像民國二十年以后除非主顧指名訂做，否則門 就不賣了。天福還有一樣最好下酒的熏臘叫熏雁翅。是把大排骨加作料用紅曲熏好用手撕著吃來下酒，真是無上妙品。吃不光的熏雁翅，撕成碎絲，加上點干銀魚綠豆嘴，炒來當粥菜更是一絕。
鹵煮炸豆腐這是最平民化的小吃了，材料又便宜，又容易做?，F(xiàn)在臺灣到處都有賣吳干子的，可是還沒聽說有賣鹵煮炸豆腐的呢。北平賣鹵煮炸豆腐的，都是晚飯后才由挑子，沿街吆喝看賣。打夜牌的朋友，或者暑夜夢回的早眠人，來上一碗炸豆腐，既可以解煩渴，又能擋擋 ，的確清淡爽口，名為鹵煮，其實就是花椒鹽水一碗炸豆腐塊，要帶幾粒豆粉加細粉條炸的素丸子，猛一看黃里透紅，跟炸小丸子差不多。臺灣所以沒人賣鹵煮炸豆腐，可能是沒人會炸豆粉素小丸子吧。
中國各地有好多地方都會做豆腐腦，有甜有咸，有葷有素，但是所謂葷的，也不過是有點榨菜乾蝦米，就是四川豆花也不過加上的燥子而已。北平有一種肉片打鹵的豆腐腦，這種賣豆腐腦的，每天清早多點找個賣燒餅油條攤子旁邊一擺 ，配合著一塊賣，所謂肉片打鹵，那真是上好的肥瘦肉先煮好切成薄片，用肉湯加金針木耳蛋花一勾芡就成了。先盛上豆腐腦，然後來上一勺子鹵，就著燒餅一吃的確不賴。有人說做點肉片鹵還不容易，您要知道人家手藝就在勾芡上，勾得太稠，喝到嘴里黏舌頭，勾得太稀，盛個三兩勺子鹵一瀉，那就成了光兒湯了。所以這份挑子也 能擺在路旁賣，沒聽說肉片打鹵的豆腐腦挑著鍋滿街晃蕩的，也就是這個道理。
燙面餃兒。從南到北東西各省差不多都有燙面餃兒賣，不過有的地方叫蒸餃、小籠、灌湯餃，名稱不同而已。不過筆者所說的燙面餃兒，既不是點心店，更不是飯館子賣的，而是推著四輪車，沿街叫賣的。想當年推車子下街賣燙面餃兒的，全帶有骰子，寶盒子，拿燙面餃兒，開寶擲骰子賭輸贏。後來因為警察抓得緊，才規(guī)規(guī)矩矩做買賣啦。北平有個賣燙面餃兒的老彭，凡是在東北城住過的人，沒有不知道老彭的，他本來也是沿街叫賣，后來財商學(xué)門學(xué)校搬到馬大人胡同設(shè)校，校門外有一空場子，老彭看準了這一個地方，就天天推車子到那兒賣，專做學(xué)校買賣，變成固定攤位了。老彭做買賣很會動腦筋，每天預(yù)備幾種不同的餡兒，價錢也有上下，最貴是豬肉口蘑餡，現(xiàn)在在臺灣真正口蘑，甭說吃，恐怕什麼樣還有人沒見過呢。老彭的燙面餃兒不但餡兒拌的好，油用的得當，最絕的是餃子擱涼了，餃子邊也不會發(fā)硬。有一年財政部長孔庸之到北平視察財稅，某位大員請他吃譚家菜，孔說：「我跟財商校長費起鶴約好到學(xué)校吃燙面餃兒，謝謝啦?！贯醽泶蠹覀鱽韨魅フf譚家菜抵不上老彭的燙面餃兒，這話後來傳到譚篆卿的耳朵里，氣得老譚直瞪眼兒。經(jīng)過這么一宣傳，此后真有坐汽車來吃老彭燙面餃兒的，您瞧老彭的號召力有多麼大。
熏魚炸面筋。背著紅漆柜子滿街吆喝熏魚炸面筋，可是這兩樣吃食，十問九沒有。他所賣的大半都是豬頭上找，再不就是豬內(nèi)臟。買熏魚的有幫，十來個人就成立一個鍋伙。大鍋鹵，大鍋熏，然後背起柜子各賣各的。江南俞五初到北平，住在南池子瑪戈喇廟里，廟里就住了一群鍋伙，就這樣俞振飛不知不覺把賣熏魚的豬肝吃上癮， 要是三五知己小酌，俞五總會帶一包鹵豬肝去。賣熏魚的豬肝不知怎麼鹵的，一點不咸，還有點甜味，下酒固佳，白嘴也不曾嫌咸叫渴。此外賣熏魚的還賣去皮熏雞蛋，也不知道他們是怎麼挑的，每個都比鴿子蛋大不了多少，他們還代賣酸面小火燒，一個火燒夾一個熏雞蛋正合適，小酌之馀，每人來上一兩個小火燒也就飽啦。
