團(tuán)結(jié)報(bào) 2018.6.4. 作者 方君才
陽光，山林，古泉，湖泊，是保靖最常見的自然景觀。每當(dāng)蘇家坪雞叫三遍的時(shí)候，晨光開始照射在酉水河上，薄霧就慢慢散開了。
楊發(fā)興今年已經(jīng)84歲了，他照例在早上7點(diǎn)鐘開始起床，步行到徒弟宋陸軍的醬園去看一看。這時(shí)候，大豆早已入缸，醬坯經(jīng)過日曬夜露，老遠(yuǎn)都嗅得到香味。
閻王刺開花的時(shí)候，保靖大大小小的醬園就開始煮豆制醬，制醬人辛辛苦苦奔赴到各個(gè)鄉(xiāng)場收購的本地大豆派上了用場，他們用簸箕篩選出飽滿圓潤的豆粒，這樣的大豆出油率最高。
楊發(fā)興家住蘇家坪，蘇家坪地處保靖縣斷龍山腳下，由于遠(yuǎn)離塵囂，這兒處處草木花深、鳥鳴啾啾。一線山泉從懸崖絕壁飛瀉而下，在黑沖灣峽谷匯流成泊，據(jù)傳這兒曾是仙女沐浴的地方，當(dāng)?shù)厝朔Q之為仙泉湖?！扒鷱酵ㄓ奶帲U房花木深”，仙泉汩汩而流，這是大自然饋贈(zèng)給保靖人的一處隱世秘境。由于此地遠(yuǎn)離塵囂，給了傳統(tǒng)醬油制作所需的夜露、霧罩等自然條件，這也成為宋陸軍在仙泉湖畔建醬油廠的緣由。
制作保靖醬油通常取斷龍山麓(水壩源、西門口、董家沖、茅庵)古井的泉水洗豆浸泡，這是保靖醬油不可復(fù)制的秘密所在。
最早，保靖國營醬油廠也是取用這口泉水洗料、浸泡和提油。實(shí)際上，保靖醬油制作工藝流程也不是太復(fù)雜，經(jīng)過蒸煮、攤坯、蓋頂、霉房發(fā)酵、曬坯等工序后，大豆開始裝缸，用海鹽封口。鹽是醬油的主要成分之一，只有足夠的鹽才能保持醬坯日曬夜露不會(huì)腐爛變質(zhì)。
只有斷龍山麓的泉水和本地大豆才是制作保靖醬油的保證，其獨(dú)有的生產(chǎn)工藝、原料配方和自然水土形成了保靖醬油獨(dú)有的風(fēng)味，因而喚醒湘西數(shù)代人醬油泡飯的鄉(xiāng)愁。
保靖醬油最初是在手工作坊完成，歷史直溯清末。彼時(shí)，聲名鵲起的有謙太益、馥馨、玉成、羅孝記、羅勛記、劉尊三、王洪順、余鑒梅、黃慶春、陳振記、周學(xué)泮等十多家醬園，生意好得出奇，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷湘、鄂、渝、黔四省邊區(qū)。1958年，保靖醬油斬獲湖南省醬油“巨龍牌”金獎(jiǎng)。然而，受到合成醬油及各種因素的沖擊，保靖國營醬油廠在上個(gè)世紀(jì)匆匆完成了它的使命，保靖本地人也有些年沒有聞到保靖醬油的味道了。
40多年前，楊師傅就到保靖醬油廠做小工，因?yàn)榍趧诳细桑瑤煾复鬄橘p識(shí)，很快掌握了原汁醬油純手工制作技藝。楊發(fā)興是保靖縣國營醬油廠最后一個(gè)掌握傳統(tǒng)技藝的工匠，光陰匆匆，往日的同事大多不在人世。他身體尚算硬朗，只是耳朵有點(diǎn)背，滄桑的臉上依然保持著大工匠的剛毅和自尊!
老人帶有好幾個(gè)徒弟，手藝都不錯(cuò)。為了將師父的手藝傳承下去，宋陸軍將仙泉湖打造成了休閑農(nóng)莊，四周栽滿花果桃木，還在湖泊養(yǎng)野魚，在圍園喂孔雀，她將仙泉農(nóng)莊打造成了保靖的世外桃源。農(nóng)莊略有盈余，宋陸軍都用來補(bǔ)貼保靖醬油這個(gè)老品牌。
站在一口大缸前，楊發(fā)興不厭其煩地給徒弟宋陸軍講解選豆、凈豆、煮豆、發(fā)酵和配比面粉的知識(shí)。手工制作過程復(fù)雜，最難煎熬的是發(fā)酵的日日夜夜，室內(nèi)溫度必須控制在28至35度以下，溫度的控制很關(guān)鍵，高了燒壞豆子，低了達(dá)不到發(fā)酵作用。宋陸軍通常三天三夜都不曾合眼，一眼不眨地望著溫度計(jì)。
曬坯過程還得堅(jiān)持三到五年，三年取的通常是普通醬油，五年后取的才是原汁醬油。作為保靖醬油的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人，宋陸軍相當(dāng)不容易，每天圍著這三百多壇的發(fā)酵缸打轉(zhuǎn)，而且前期所有的投入看不見一分錢回報(bào)。
“要想醬油香，手腳要快當(dāng)。要想醬油熟，天天守到屋!”楊發(fā)興對宋陸軍說，如果四肢不勤，沒有耐心，這門手藝是沒辦法學(xué)到手的。老人對弟子們要求嚴(yán)厲，見大太陽下的醬壇沒敞開蓋子，劈頭蓋臉就給她訓(xùn)了一通。嚴(yán)師出高徒，徒弟們都知道，學(xué)習(xí)這門傳統(tǒng)技藝，打不得半點(diǎn)馬虎眼。
制作保靖醬油最后一道工序是取油，醬坯到了發(fā)酵期，醬油熟透了，醬缸終于到開壇的日子!工匠們再也坐不住，嫻熟地將篾簍插入發(fā)酵缸，老紅色的液體從蔑縫滲入簍內(nèi)，然后用提子舀油，一線線醬油淌入容器，這是匠人們最快樂的時(shí)光。
一方山水養(yǎng)一方人，保靖制造，也一直激勵(lì)著這個(gè)美麗的小城。
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