春暖花開(kāi)，適宜出游，要是你要來(lái)江南一帶游玩，詢(xún)問(wèn)朋友有什么小吃推薦，那絕對(duì)是用上一整天都說(shuō)不完的，但如果只推薦一種作為代表，絕大多數(shù)人會(huì)毫不猶豫提到小籠包。
擁有江南小吃界的最高榮譽(yù)的點(diǎn)心，非小籠包莫屬。
相比于接地氣的生煎和鍋貼（點(diǎn)擊藍(lán)字查看），小籠包的氣質(zhì)顯得更溫文爾雅些：竹質(zhì)的小蒸籠騰著微微熱氣上桌，揭開(kāi)蓋子，一客幾只小巧精致的小籠“正襟危坐”其中，造型可人，讓人不忍下口。
開(kāi)封灌湯包
有關(guān)于小籠的起源說(shuō)法，長(zhǎng)久以來(lái)都是中國(guó)小吃界的熱議話題：相傳小籠的雛形來(lái)自開(kāi)封灌湯包，并隨宋氏皇朝南遷至江南一帶，而杭州作為南宋古都，似乎自然而然就成為了小籠的發(fā)源地。
結(jié)合全國(guó)各地“正宗杭州小籠”的店招來(lái)看，這個(gè)歷史傳言似乎確實(shí)值得推敲，但如果問(wèn)起你的杭州朋友，他大概率會(huì)告訴你：“杭州小籠，其實(shí)不是杭州的”。
點(diǎn)擊上方圖片查看“嵊州豆腐小籠”
你在其他城市看到的杭州小籠包，其實(shí)源于杭州一百多公里外的紹興嵊州，當(dāng)年嵊州人出門(mén)做小籠生意，擔(dān)心外地人不識(shí)“嵊”字，借了浙江省會(huì)杭州的名號(hào)，打起了“杭州小籠”的招牌，并得以流行于全國(guó)各地。
據(jù)說(shuō)光是在北京，由嵊州人所開(kāi)的“杭州小籠包館”，就有多達(dá)三四千家。
南翔小籠
在浙江附近，小籠一樣出名的上海，則是另一派風(fēng)格：相傳清代道光年間，上海南翔的面點(diǎn)師傅將傳統(tǒng)肉饅頭改良成了皮薄小巧、飽含湯汁的小點(diǎn)心。
因造型別致、口味優(yōu)異，消息在吃貨圈內(nèi)不脛而走，慢慢打響了“南翔小籠饅頭”的名號(hào)。“皮薄、個(gè)小、重餡、湯滿”是優(yōu)秀南翔小籠至今未變的標(biāo)準(zhǔn)。
傳統(tǒng)南翔小籠用的是死面搟皮，皮薄而韌，個(gè)頭小巧，不似杭州小籠蓬松個(gè)大；餡料極少或不加醬油調(diào)味，湯汁清澈，糖也幾乎不放，吃口咸鮮，不似無(wú)錫小籠醬香味甜。
除了皮和餡，很多人對(duì)上海小籠的褶子數(shù)量也有著近乎偏執(zhí)的要求：褶子越多，小籠饅頭的造型越勻稱(chēng)，賣(mài)相更好，不過(guò)并不會(huì)特別影響口感和味道。
無(wú)需搟面杖的油臺(tái)面做法
再懂行些的吃客，還把小籠饅頭搟皮分為了油臺(tái)面和生臺(tái)面兩種，油臺(tái)面是手壓面劑子，皮子軟糯但稍厚，生臺(tái)面則皮子夠薄，賣(mài)相好看，兩種做法都各有各的粉絲。
紅湯無(wú)錫小籠
上海的南翔小籠之外，蘇錫常等江蘇地區(qū)的小籠則被統(tǒng)稱(chēng)為“蘇式小籠”，但也都各有特色：無(wú)錫鐘愛(ài)甜味、著重醬香，蘇州咸甜適中、著重均衡，常州喜用蟹粉提味、著重鮮度。
追溯小籠的一生，最輝煌的時(shí)刻就是出籠后的10分鐘內(nèi)：造型精巧、個(gè)頭飽滿、賣(mài)相極佳、湯汁充盈滾燙、熱氣騰騰、餡料緊實(shí)鮮香。
一客小籠上桌，擺拍太久是最大忌諱，冷了后的小籠容易粘底破，流出湯汁，失去靈魂，同時(shí)面皮吸收了湯汁，口感也會(huì)一落千丈。
先“開(kāi)窗喝湯”是江南孩子從小被教導(dǎo)的小籠吃法，用筷子輕輕提起一只小籠，咬開(kāi)一個(gè)小口，讓熱氣騰出一會(huì)，再小心吮吸出其中的鮮美湯汁，最后整只吞下，超級(jí)滿足。
小籠蘸料也有講究，因?yàn)樯虾Ｐ』\調(diào)味不重，突出鮮甜自然，所以一定不可用味道太具侵略性的蘸料，清爽微甜、香氣濃郁的香醋是首選。
討論小籠的做法和歷史不過(guò)是紙上談兵，好吃才是硬道理，和往期一樣，臺(tái)臺(tái)詢(xún)問(wèn)了整個(gè)編輯部的小籠愛(ài)好者，在上海找了一些小籠店，逐一尋訪試吃，整理出以下幾家非常值得一試的小籠店，值得收藏！
01 | 又一村
又一村是上海虹口區(qū)的老牌點(diǎn)心店了，雖然是老店，但店面整潔、空間寬敞，絲毫沒(méi)有破破爛爛的感覺(jué)。開(kāi)放式的明檔，可以看到點(diǎn)心師傅現(xiàn)做現(xiàn)蒸。
南翔小籠 10元/6只
南翔小籠和蟹粉小籠都是一兩6只，分別定價(jià)為10元、28元，價(jià)格還是比較親民的。他們家的小籠，皮子偏軟糯，湯汁不算太多，但恰好一小口能吸完，湯汁咸鮮不膩，調(diào)味優(yōu)秀。
蟹粉小籠 28元/6只
蟹粉小籠的價(jià)格不貴，所以蟹粉的量不算太多，主要用來(lái)帶入一些蟹的鮮，吃口比鮮肉餡的小籠多了些甜和淡淡的姜味。
02 | 麟籠坊特色小籠包(靜安店)
麟籠坊小籠用的是生臺(tái)面的搟皮方法，皮薄到可以透著光看清內(nèi)部的餡料。夾的時(shí)候要小心一些，不然容易把皮弄破。
全家福小籠 34元/12只
他們家的特色之一是蛋黃鮮肉餡的小籠，如果想嘗嘗鮮，店家還很貼心準(zhǔn)備了3種口味（蛋黃、蟹粉、鮮肉）的全家福小籠。
麟籠坊餡料的調(diào)味偏咸一些，甜味幾乎沒(méi)有，蛋黃肉餡內(nèi)的蛋黃分量很足，湯汁充盈的情況下依然保有了蛋黃的顆粒感，越嚼越香。
03 | 富春小籠(愚園路店)
富春小籠在上海有好幾家分店，臺(tái)臺(tái)推薦愚園路的總店。
富春小籠 15元/6只
15元一籠6只的價(jià)格不算便宜，但上桌吃到后會(huì)發(fā)現(xiàn)是值得的：富春小籠的蒸籠很小巧，一籠剛剛好6只，小籠的賣(mài)相也不錯(cuò)，滿滿當(dāng)當(dāng)擺在蒸籠里，顯得精致。
它們家小籠饅頭的內(nèi)餡加了非常少許的醬油調(diào)味，肉餡是能吃得出來(lái)的新鮮，皮子偏軟，應(yīng)該是油面臺(tái)的做法，但厚度依然很薄，收口處也不會(huì)覺(jué)得太厚而影響口感。
04 | 珊珊小籠館(康定路店)
珊珊小籠館既有清淡咸鮮的南翔小籠，又有醬香甜口的無(wú)錫小籠，統(tǒng)一10元/籠，分別是6只和4只。
左：無(wú)錫小籠 10元/4只
右：招牌小籠 10元/6只
臺(tái)臺(tái)把兩種做法的小籠各點(diǎn)了一籠，無(wú)錫小籠個(gè)頭更大，皮子也厚實(shí)一些，咬開(kāi)吸一口湯汁，醬香濃郁，甜味完全滲入了肉餡，雖然比無(wú)錫本地小籠的甜度低上不少，但對(duì)吃口清淡的臺(tái)臺(tái)來(lái)說(shuō)，還是稍顯膩口（不喜甜慎點(diǎn)）。
招牌小籠的個(gè)頭和賣(mài)相都比較勻稱(chēng)，調(diào)味清淡，餡料比例恰好，收口不坨，冷一會(huì)之后皮子也不會(huì)僵，一口一個(gè)剛剛好。
05 | 萊萊小籠
臺(tái)臺(tái)此次尋找好吃小籠店的最佳c位，要給萊萊小籠，不過(guò)好吃歸好吃，價(jià)格也是真的很貴，偶爾想嘗鮮一下，可以試試。
蟹膏小籠 68元/8只
生臺(tái)面做法，小籠皮子夠薄，餡料量足所以不塌。
普通小籠店都賣(mài)蟹粉小籠，它們家除了蟹粉，還有蟹膏小籠！餡料里蟹柳和蟹膏都很舍得用，蟹膏粘糯綿密，蟹柳絲絲分明，鮮肉咸鮮適中，三種食材互襯，又融合得很好。
鮮肉松茸小籠 33元/4只
鮮肉松茸餡的小籠也很驚艷，咬開(kāi)外皮除了滾燙鮮甜的湯汁外，就是馥郁的松茸香氣，蘸上姜絲醋一整只放入口中，酸甜咸平衡，加上飽滿的香氣，好吃！
點(diǎn)擊上方視頻查看上海小籠包詳細(xì)做法
如果你想自己在家嘗試一下制作小籠包，可以跟著臺(tái)臺(tái)的視頻學(xué)習(xí)一下喲~
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文 | Gelato
圖 | 思宇
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