冬天是吃蘿卜的季節(jié)。蘿卜，日本人稱(chēng)大根。真的象形。除了燉羊肉牛肉豬肉吃。還有就是作成腌菜。妹尾河童的《邊走邊啃腌蘿卜》，就帶著我們逛了一圈日本的寺廟庵堂監(jiān)獄輪船，去看他們腌蘿卜吃腌蘿卜。我自己也作蘿卜腌菜。一是泡菜，扔泡菜缸子里，在西安是用圓滾滾的心里美（白皮紅心蘿卜），在老家重慶是用櫻子蘿卜。其他蘿卜都不中，會(huì)康，這兩種蘿卜密度大，泡出來(lái)皮實(shí)，口感好。第二種就是用青蘿卜作蘿卜線(xiàn)。切成條在晾衣繩上陰干，然后洗干凈擠干水加辣椒面花椒面姜末鹽，腌一腌。剛腌好的第一周口感最好，脆生生的，佐餐良伴。這里就不展現(xiàn)我的才藝了。繼續(xù)說(shuō)日本的漬物。

妹尾河童《邊走邊啃腌蘿卜》 http://book.douban.com/subject/1432641/

漬物「つけもの」就是我們所說(shuō)的腌菜、咸菜、醬菜，在日本是每餐幾乎都會(huì)現(xiàn)身的菜品。傳統(tǒng)的日本人，只要有熱騰騰的白米飯、味噌湯，加上漬物，便能吃得嘖嘖有聲，心滿(mǎn)意足，對(duì)上蒼充滿(mǎn)了感恩的心情。因此對(duì)日人而言，漬物就是故鄉(xiāng)的味道，寄托鄉(xiāng)愁之物。

中國(guó)在周朝便開(kāi)始制作腌菜，當(dāng)時(shí)稱(chēng)為「菹」，《詩(shī)經(jīng)~小雅~信南山》記載：「中田有廬，韁埸有瓜。是剝是菹，獻(xiàn)之皇祖?！顾纬懹我灿幸皇籽┮乖?shī)：「菜乞鄰家作菹美，酒賒近市帶醅渾。」而日本有關(guān)漬物的最早文獻(xiàn)記錄則出現(xiàn)于八世紀(jì)奈良時(shí)代。日本起源得晚，明治時(shí)代初期才傳進(jìn)日本。但一貫有繼承并做精的傳統(tǒng)，將之發(fā)揚(yáng)光大。這種追求盡善盡美的精神值得國(guó)人學(xué)習(xí)。世界上沒(méi)有什么難事，就怕“認(rèn)真”二字。這誰(shuí)說(shuō)的？！
  

日本的圖書(shū)《四季漬物塩嘉言》記載了64種漬物：

01.沢庵漬 02.三年沢庵 03.同百一漬 04.刻漬 05.大阪切漬 06.淺漬
07.大阪淺漬 08.菜漬 09.京糸菜漬 10.糠味噌漬 11.大根味噌漬 12.奈良漬瓜
13.生姜味噌漬 14.日光漬 15.梅干漬 16.青梅漬 17.千枚漬 18.牛蒡味噌漬
19.印籠漬 20.渦巻漬 21.達(dá)磨漬 22.捨小舟 23.雷干瓜 24.茄子塩厭漬
25.紫蘇漬 26.梅花漬 27.桜漬 28.菊漬 29.塩山椒 30.辛皮
31.刀豆粕漬 32.守口粕漬 33.獨(dú)活味噌漬 34.冬瓜味噌漬 35.花丸粕漬 36.西瓜粕漬
37.初夢(mèng)漬 38.亀甲漬 39.麹漬 40.百味加薬漬 41.巻漬 42.阿茶蘭漬
43.菜豆青漬 44.蕗水漬 45.漬蕨 46.山葵粕漬 47.辣蕎三杯漬 48.三葉溜漬
49.小大根三杯漬50.土筆粕漬 51.家多良漬 52.精舎納豆?jié)n 53.枝豆塩漬 54.塩松茸
55.漬昆布 56.糸瓜粕漬 57.胡羅萄味噌漬 58.十六ささげ粕漬59.天皇寺蕪 60.梨糟漬
61.柿粕漬 62.柚青漬 63.金柑塩押 64.筍塩漬

全國(guó)漬物探訪(fǎng) http://www.kyuchan.co.jp/labs/tanbou/index.html已連載22個(gè)地方。值得細(xì)看。各種漬物。而且足跡還到了韓國(guó)。
鹿児島桜島大根漬物

http://www.kyuchan.co.jp/labs/tanbou/kagoshima/index.html

在日本，最普遍的漬物大概就是「澤庵」（たくあん、腌蘿卜）。澤庵是人名，江戶(hù)時(shí)代的一位臨濟(jì)宗僧侶，名叫澤庵宗彭，曾任京都禪宗寺院大德寺住持。為么漬物的名稱(chēng)會(huì)冠上他的法號(hào)？據(jù)說(shuō)澤庵漬這種用米糠、鹽水腌成醬菜的制作方法是他發(fā)明的，但據(jù)茂呂美耶考據(jù)，這只是一種民間傳說(shuō)，實(shí)際上是由「貯漬」（たくわえづけ）的發(fā)音演變成「たくあん」后來(lái)才冠上澤庵的法號(hào)。我還是寧愿信是這個(gè)和尚發(fā)明的。多有意境。
http://www.tesshow.jp/shinagawa/temple_nshinagawa_tokai.html



另一種日本代表性漬物是「糠漬」（ぬかづけ），主要原料是米糠，各種蔬菜都可以腌。只是米糠容易腐壞，必須每天攪拌，夏季氣溫高時(shí)，甚至每天早晚都要各攪拌一次?，F(xiàn)代超市有賣(mài)現(xiàn)成的「糠床」（ぬかどこ），制法比較簡(jiǎn)單。

各種糠漬。分別為緋の菜、 白菜糠漬 、大根糠漬、胡瓜（黃瓜）糠漬 、茄子糠漬 、瓜糠漬。啥都能漬。

 http://www.kyoto-uchida.ne.jp/shopping/nuka.html

傳統(tǒng)的作法是先把蘿卜掛起來(lái)晾軟，然后放到米糠醬中浸，米糠中有一種枯草菌能把蘿卜從表皮到芯慢慢變黃。自然的色彩。不是工廠(chǎng)那種加色素坑爹的辦法。

漬物在日人生活中的地位遠(yuǎn)比其它在中國(guó)的地位高，國(guó)菜。醬菜腌菜在中國(guó)從來(lái)都是配菜地位，一般用來(lái)下點(diǎn)稀飯，不能待客。而日人在很長(zhǎng)一段時(shí)間里一碗飯幾片沢庵就算正餐了，這和江戶(hù)時(shí)期整個(gè)社會(huì)戒葷腥的習(xí)俗有關(guān)。新鮮蔬菜難以保存，漬物就成了生活中不可缺少的食物，漬物的作法也花樣百出五花八門(mén)，除了最簡(jiǎn)單的鹽，醬油，味噌，醋，酒糟，米糠，甚至酵母菌都用來(lái)腌漬蔬菜。 這些腌漬的材料中，米糠可能是日本獨(dú)創(chuàng)的腌漬手法。先把米糠混入鹽水中發(fā)酵成白糊糊粘塌塌的米糠醬，然后把新鮮蔬菜放入，一兩日之后就可取出食用。最適合米糠腌漬的蔬菜是茄子，茄子的風(fēng)味不但在米糠醬中得以保存而且更得到增強(qiáng)，香脆可口，鮮甜入味。 米糠富含各種營(yíng)養(yǎng)素，不僅蛋白質(zhì)的含量高，維他命B也極其豐富，經(jīng)過(guò)鹽水發(fā)酵分解后，這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)融入米糠醬里，而新鮮蔬菜碰到鹽分后，細(xì)胞里的水分流出，代之以營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流入，這樣蔬菜就比新鮮的時(shí)候更有味道和營(yíng)養(yǎng)，這也是日人在食物上面的智慧體現(xiàn)。
 
京都最有名的漬特是「千枚漬」（せんまいづけ），這是將蘿卜，切成薄片，用昆布（海帶），辣椒，甜醋腌成的傳統(tǒng)醬菜。據(jù)說(shuō)京都本來(lái)便有蕪菁漬物，但幕末時(shí)期天皇御所的御廚大黑屋藤三郎又將其改良成形狀優(yōu)雅、色香味俱全的宮廷料理，便是目前常見(jiàn)的「千枚漬」。

醬菜是京都的名物，在京都用餐，很常見(jiàn)到漬物做為配菜。因?yàn)榫┒疾慌R海，以前食物運(yùn)輸不方便，所以將食物腌漬起來(lái)，以延長(zhǎng)食用期限，也因此漬物相當(dāng)有名，其中以切成薄片的千枚漬這類(lèi)廣被大家喜愛(ài)。（日本有千枚漬，我們也有泡澡蘿卜。川人的發(fā)明，明天吃今天泡。就是把蘿卜削得飛薄一晚上就腌熟了）不論是柚子蘿卜、腌蘿卜(TAKUAN)、腌白菜等等，都各具風(fēng)情?！扒稘n”只有11月初到2月下旬才有。使用著名的圣護(hù)院蘿卜，切成薄片，在四斗樽中放入昆布和鹽，每天細(xì)心控制溫度和濕度，仔細(xì)熟成，蘿卜天然的甘甜完全融入昆布的清香中，孕育出令人難忘的千枚漬。千枚漬一包1千日幣，其它漬物350日幣。

京都的醬菜店一般在11月初開(kāi)始腌制“千枚漬”。去年11月8日是農(nóng)歷立冬，位于京都市伏見(jiàn)區(qū)的百年老店“大安（Daiyasu）”于當(dāng)日向媒體公開(kāi)了“千枚漬”的腌制過(guò)程。身著“法被姿”（專(zhuān)門(mén)作業(yè)服）的作業(yè)人員把圣護(hù)院蕪菁刨成2.6毫米厚以后，整齊展開(kāi)擺放在樽內(nèi)，每放一層，撒一把鹽。之后用調(diào)味汁和昆布再次腌制，一個(gè)星期之后充滿(mǎn)獨(dú)特風(fēng)味的“千枚漬”就制作成功了。撒花。
大安網(wǎng)站
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茂呂美耶《字解日本》-食篇【漬物】里還提到一種叫「福神漬」（ふくじんづけ）的漬物，將七種蔬菜切成碎片，用醬油，砂糖，味醂腌成的大眾醬菜。這是東京上野漬物老鋪「酒悅」第十五代主人于明治十九年發(fā)明的，基本材料是茄子、蘿卜、蕪菁、土當(dāng)歸、刀豆、紫蘇、香茹。由于是七種材料，便跟七福神搭幫，取名為「福神漬」。

發(fā)明者本來(lái)打算將其推銷(xiāo)為東京名產(chǎn)之一，但起初默默無(wú)聞，無(wú)人青睞。在中日甲午戰(zhàn)爭(zhēng)中成為軍糧之一，到了大正時(shí)代（1912~1926），士兵由郵船歐洲周游航路客輪在頭等艙食堂的咖喱飯一旁，添加了福神漬，之后便成為了日本咖喱飯的必備醬菜。

京都太秦http://www.kyoto-mori.com/
打田漬物http://www.kyoto-uchida.ne.jp/index.html


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京都太秦青味大根漬物


京都太秦正月奉獻(xiàn)

《四季漬物塩嘉言》http://www.i-apple.jp/pickles/
附《四季漬物塩嘉言》