小雞燉蘑菇是清宮名御膳 燉菜是皇帝的主要飲食
遼菜小雞燉蘑菇是清宮名御膳
北京奧運(yùn)會(huì)期間，有各種美食讓各國(guó)運(yùn)動(dòng)員大飽口福。川菜、粵菜、魯菜等幾大菜系，都把最好吃、最有營(yíng)養(yǎng)的菜品列入運(yùn)動(dòng)員主菜單中，有意思的是，主菜單上僅出現(xiàn)兩種遼菜，一個(gè)是小雞燉蘑菇、另一個(gè)是醬骨架。
沈陽人都十分喜歡吃燉菜，民間流傳著“四大燉”“八大燉”等，在這些著名的燉菜中，除了豬肉燉粉條，小雞燉蘑菇更是響當(dāng)當(dāng)。有一說，在東北燉菜排行榜中，始終高居榜首的就是小雞燉蘑菇。早年沈陽，小雞燉蘑菇可是年三十兒的主菜，也是招待來賓的招牌菜。曾有句老話說：“姑爺進(jìn)門，小雞斷魂?！本褪钦f新姑爺陪媳婦回娘家，老丈人家一定做小雞燉蘑菇。
遼菜主要是以滿族菜和魯菜為主，并與其他民族的口味融合而成，其中各類燉菜是滿族人發(fā)明的。滿族早年以漁獵為生，常年住在野外，遷徙不定，烹飪器具只有吊鍋一種，所以只好燉菜吃。
在一般人眼中，清代皇宮的飲食可能極其奢華，但根據(jù)清宮檔案記載，皇帝吃的菜也多是普通用料，外表無華的燉菜是皇帝的主要飲食。其中，小雞燉蘑菇，也是皇帝愛吃的一道御膳。翻翻清朝御膳檔案，
乾隆、
光緒、宣統(tǒng)，還有
慈禧的御膳單子上都有“口蘑肥雞”這道菜，它就是小雞燉蘑菇。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，遼菜“代表作”小雞燉蘑菇，是隨著清王朝從遼沈地區(qū)入主中原后，逐漸在全國(guó)各地流行起來的。
如今，小雞燉蘑菇也是人們餐桌上不可少的一道菜。有人說，如果誰要是到沈陽來沒嘗過小雞燉蘑菇，那可真是一大遺憾。
使用原料：燉雞的蘑菇最好選用野生榛蘑，能更好地襯托出雞肉的鮮香。先將雞洗凈剁成小塊，并將蘑菇用溫水泡40分鐘。然后在燒鍋里放入少量油，放入雞塊翻炒，至雞肉變色后放入蔥、姜、大料、鹽、醬油、糖、料酒，加入適量水燉15分鐘左右后倒入蘑菇，中火燉半個(gè)小時(shí)至湯汁收濃，正宗的小雞燉蘑菇即成。
點(diǎn)評(píng)：這道菜湯鮮濃厚，雞肉酥爛。中醫(yī)學(xué)教授楊力認(rèn)為，小雞燉蘑菇自古以來就是菜中上品，營(yíng)養(yǎng)和味道堪稱絕配。看似簡(jiǎn)單的一道菜，但能滿足現(xiàn)代飲食“一葷一素一菇”的營(yíng)養(yǎng)首要原則。本來雞肉富含大量動(dòng)物蛋白，能補(bǔ)氣強(qiáng)筋骨，但偏溫性，不太適合體內(nèi)有虛火的人食用，但和偏涼性的蘑菇一起食用，就避免了這一劣勢(shì)。蘑菇有“植物肉”的美稱，與雞肉一起食用，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，可溫中補(bǔ)氣強(qiáng)五臟，同時(shí)還能降低血脂、血糖、血壓，有化痰理氣、保肝、消水腫的作用。
烹飪顧問：李春祥(烹飪大師、中華飲食博物館館長(zhǎng))
歷史顧問：詹洪閣(著名收藏家、近現(xiàn)代史研究學(xué)者)
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