今天有朋友私信我，他家是做生燙粉面的，并給我看了他們家熬制高湯的配方，還有漿肉的技術(shù)。
問題是，吃完后總感覺，口腔干澀，沒有回甘的感覺，豬雜的口感也不夠爽滑。
其實(shí)想解決他的問題，和醫(yī)生診病一樣，沒有現(xiàn)場(chǎng)的嘗試，很難找到確切的癥狀。
不過，通過我個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)，大致的方向應(yīng)該還是有的。
比如，豬雜口感不爽滑，要么就是豬雜不新鮮，要么就是上漿的方法不對(duì)。
如果都不是，還有一個(gè)點(diǎn)，就是所有的食材，最好是點(diǎn)餐后，現(xiàn)場(chǎng)上漿。
這樣才能保證食材最鮮嫩的口感。
至于吃完后，口腔干澀，不回甘，就一定是高湯這一塊的問題了。
因?yàn)樗麄兗易龅氖秦i雜粉面，所以，我看他熬制高湯的配方中，只加了豬大骨和大地魚干。
大地魚干，這個(gè)食材在內(nèi)陸地區(qū)的鹵水中很少見，更多的是出現(xiàn)在潮汕和廣式鹵水中，用來提鮮。
大家熟知的隆江豬腳飯，在鹵制豬腳的鹵水中，就需要加入大地魚干。
高湯的香料配方中，加入了大量的玉竹和黨參。
所以，他明顯是想做一鍋養(yǎng)生的高湯。
不過，一鍋好高湯好壞，并不是說你給了多少的滋補(bǔ)香料。
最重要的，還應(yīng)該是好喝。
所以，我們今天就來著重講解一下，高湯的熬制。
不管是一碗好的面，還是一鍋好的鹵水，熬制好的高湯，都是第一步。
高湯的好壞，可以直接影響到鹵水和面湯的品質(zhì)。
我們都聽過，一鍋高湯中，無骨不香，無雞不鮮，無皮不稠。
所以，雞，豬大骨和豬皮，是我們熬制高湯的基本三要素。
但是，如果我們僅僅只知道他們?nèi)齻€(gè)，目光也就顯得太狹隘了。
其實(shí)，我們常用作熬制高湯的原料一共有以下：
老母雞、雞架、老鴨、豬骨、牛骨、火腿、豬蹄、豬皮、雞爪、干貝、干香菇、干牛肝菌等。
其中，老母雞、雞架、老鴨、豬棒骨、牛棒骨、火腿、干貝是為了增加高湯的鮮香味；
豬蹄、豬皮、雞爪是為了增加高湯的濃度；
干香菇、干牛肝菌是為了增加高湯的菌香味，有增鮮增香的輔助作用；
給大家分享一個(gè)通用的熬制高湯的公式。
按照10斤清水的量，可以加入土雞、土鴨、豬棒骨、肉皮各1斤、牛肝菌或干香菇30克,、大蔥、老姜各適量，燉煮4~6個(gè)小時(shí)。
熬好的高湯，顏色奶白，略顯濃稠，有輕微的掛汁感。
這樣的高湯便是最合格的高湯。
高湯過清，面湯不會(huì)醇厚回甘，鹵出的食物也不會(huì)有醇厚感，而且無光澤、易干。
高湯太濃，面湯吃著膩口不清爽，而且成本也更高，鹵制食材的時(shí)候也容易糊鍋、油膩。
?好了，今天高湯的秘密就先聊到這里，有講的不到位的地方，請(qǐng)大家不吝指出。
我是三哥，一個(gè)敬畏食材，尊敬傳統(tǒng)，熱愛創(chuàng)新的美食創(chuàng)作者。
聯(lián)系客服
